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作 者 | 中國農業大學食物營養與分析實驗室

實驗目的Experiment purpose

米飯，是中國人的傳統主食。

可由精白大米烹調而成的米飯往往血糖指數較高，對糖尿病人不利。如果血糖上升太快，下降也快，不但讓人容易饑餓、疲倦，對于慢性病的控制也不利。本實驗希望找出家庭烹調讓米飯血糖上升減慢的辦法。

實驗方法Experiment method

用米飯食味計測定，采用國家標準GB/T17891-1999對米飯進行食味測定；同時，對不同處理的米飯進行淀粉組成成分和消化指數的測定。

實驗結果Experiment result

米飯蒸前浸泡 Soak before steam

實驗證明，在常溫下將米浸泡1小時后再蒸米飯，米飯中碳水化合物的水解率會增加，加速糊化。浸泡后的米飯，口感更軟糯，但是升高血糖也更快。

米飯蒸飯時間 Steaming time

實驗對比了蒸飯半個小時和1個小時后，米飯的糊化程度和消化速度。結果發現，蒸的時間越長，米飯的消化速度越快，升血糖速度越快。

米飯米水比例 Rice / Water

蒸米飯時水少了太硬，水多了過軟。實驗證明，水越少，消化速度越慢，但這樣又會影響口感。不過，當米水的比例達到1:2時，已經可以令大米淀粉達到充分糊化，口感最好。

米飯蒸飯時加油 Oil added

按米飯重量的1%加入食用油后，發現米飯的香味增加、米粒更加油亮，米飯的黏度也增加了，口感變好了。同時，米飯的消化速度減慢，上升血糖的速度減慢。而且加入少量油后，米飯老化的速度也會減慢。用橄欖油效果最好。

米飯蒸飯時加鹽 Salt added

按米飯重量的1%加入食鹽后，發現米飯的消化作用變快，暗示升血糖速度增加。

米飯冷藏回熱 Reheat after refrigerating

剩米飯冷藏于冰箱中，放置一段時間后重新加熱食用，是日常生活中常見的做法。實驗對剛蒸出的鮮熱米飯、4℃冷藏24小時后的冷藏米飯，以及冷藏后重新蒸熱的米飯進行了分析。結果發現，鮮熱米飯的淀粉消化速度最高，回熱米飯次之，冷藏米飯最低。暗示它們升血糖的速度也按此規律遞減。

實驗室建議：

研究證實，烹調條件與冷藏回生處理對米飯的碳水化合物消化速度有明顯作用。預先浸泡、提高米水比、延長加熱時間、新鮮食用會提高淀粉的消化速度，增加其升高血糖的速度，反之則會降低其淀粉消化指數。

而蒸米飯時加點油不但讓米飯更美味，還能降低其升高血糖的速度。最后，米飯中加鹽會增加米飯升高血糖的速度，不利于餐后血糖控制，因此糖尿病人要少吃加了鹽的主食，比如拌飯等。

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