導讀原標題：隴南手工掛面一口入魂，簡單極致的人間美味隴南手工掛面盛夏時節，烈日當空，吃飯的時候總感覺食不甘味。而有一種食物卻能讓人胃口大開，那就是隴南的手工掛面....

原標題：隴南手工掛面

一口入魂，簡單極致的人間美味

隴南手工掛面

盛夏時節，烈日當空，吃飯的時候總感覺食不甘味。而有一種食物卻能讓人胃口大開，那就是隴南的手工掛面，手工面的制作和晾曬，成為隴南美麗鄉村的一道景致。原生態的手工掛面是一份綿長的鄉情記憶，也是來自“遠方的家”的召喚。

一

去往成縣金蓮洞的路上已近午時，有點饑腸轆轆。當地的朋友建議，停下來吃一碗酸菜面再走，我的腦海立刻浮現出“蘭州素涼面 烤肉 芹菜面湯”的標配。待到那碗酸菜面端上來，卻讓人的味蕾一瞬間舒展開來。

碗中的漿水清亮亮的，浮著點點小蔥花和干辣椒絲，熗得香噴噴的，在碗的中心，堆著苦苣、包心菜腌制的酸菜！嘗一口，這酸菜口感爽脆，勁道中帶著酸爽，酸爽中帶著清香，更讓我傾心的是碗中細細的面條，起初認為它是農家手搟面，但后來發現它似乎更細，如發絲，更圓潤，如玉之潔白光韌，關鍵是它吃起來那種柔滑的質感，原來是手工掛面。

問店家要了一把手工掛面細細觀察，它的外觀“嫩如金色軟如絲，千縷萬縷弄柔姿”，每一根都是空心的。這讓我想起2014年《舌尖2》熱播時，在《心傳》一集中，主人公張世新“張爺爺”，在鏡頭前展示了空心掛面的手藝，純手工的面條清香、纖細、綿軟，因為特殊的“空心”，面條很容易入味，也耐煮。

這種空心掛面的“空心”小細孔能吸收更多的湯汁，因此也比普通掛面更耐煮，更入味，煮面時就會嗅到濃濃的面香味撲鼻而來。

成縣手工掛面在明朝初期最早起源于成縣西片的小川、索池、沙壩等地，至今已有600多年的歷史，世代相傳，久盛不衰。它的特點是下鍋就熟，湯面分明。清水下，爽利可口；兌湯下，香甜味美，營養價值高。即便在物質極為豐富的今天，憨厚、淳樸的成縣人依然傳承著祖輩留下來的手工掛面工藝。在物資匱乏的年代，人們極少食用細糧，用掛面招待客人也是一種很高的禮儀。一碗簡簡單單的酸湯掛面，面湯里不外是香醋、香油、姜末、蔥花，大號的粗瓷碗一端，屋子里瞬間飄滿農家手工掛面特有的香氣，是非常誘人的“美食”。

不僅是在成縣，其實在隴南的康縣、徽縣一帶，有不少鄉村也在制作類似的手工空心掛面。

二

手工掛面是制作工序最為復雜、耗時最長的傳統美食之一，有和面、開條、盤條、發酵、抻條、上竹、撲粉、曬面等18道純手工工序。

立冬后，北方的天氣一天比一天寒冷，辛勞了一年的農家，一邊趁著這段時間休整，一邊歸置生活所需。手工掛面的匠人開始選麥子、淘洗、晾曬、磨面，把最好的麥子磨成面粉，掛成掛面。

早晨，陽光照進農家院落，天氣晴好，沒有風，這樣的天氣最適宜掛掛面。安靜的農家小院里，成排的掛面細細的、長長的，在陽光照耀下銀光閃閃，若有微風掠過，便會輕輕擺動，宛如撥動的琴弦。

到了下午，架子上的掛面已曬干，把它們輕輕卸下，按照需要的規格裁切、綁把兒，再纏上麻紙，至此手工掛面的制作程序才算完成。這種手工掛面是匠人用時間和精神做出來的藝術品，每一道工序都賦予了熾烈的情感，一種對古老技藝的感恩。

但凡到隴南的游客，看到有手工空心掛面售賣，多少都要帶一些回去請親友品嘗。

隴南的手工掛面可以打鹵子吃、炸著吃，夏天煮熟后撈出來過涼水做涼面，也可以煮熟過涼水做麻辣面等，各種“花樣”吃法令人百吃不厭。當然，還可以做長壽面，荷包蛋不要十成熟，然后下一大碗掛面，雞蛋放在掛面上面，加一小撮綠油油的小蔥，便色香味俱全。掛面晶瑩剔透，面湯上飄著些零星的油花，端著滾燙的碗舍不得撒手，吃一口一噓溜，那可是人間絕無僅有的美味。

文/圖 記者 劉小雷