導讀活的響螺，明爐炭燒，這種秘傳的烹飪方法，過程繁瑣復雜，做法刁鉆難學，普通餐館做不來，高級餐館嫌麻煩，因而變成了一種罕見的古早味。潮汕，美食界版圖上的一座孤島....

活的響螺，明爐炭燒，這種秘傳的烹飪方法，過程繁瑣復雜，做法刁鉆難學，普通餐館做不來，高級餐館嫌麻煩，因而變成了一種罕見的古早味。

潮汕，美食界版圖上的一座孤島，而潮州正是潮州菜的發祥地，美食家蔡瀾曾經多次帶領香港美食團尋味潮州，尋找瀕臨失傳的潮州美食。

燒螺之法，首先是選螺，就食材而言，響螺比肓“燕翅鮑”，無疑是最傲驕的一種，響螺本港的最好，大個靚，沿海產量相當少。螺分母螺，沒有角，公螺有角。而做菜就比較喜歡用母螺，殼薄，做出來夠分量，九月份是海螺最肥美的季節。

燒響螺首先要配料，先將火腿，川椒，生姜，蔥，白酒，醬油，上湯等配料，混合在一起調成燒汁，燒螺之前要洗螺，把白酒灌入響螺，架在紅泥爐子上燒，燒完再倒掉，去除腥味和粘液，接著往螺口倒入第一遍燒汁，略為腌制之后，再架在爐子上燒半個小時，以螺殼來鼎，炭火中燒，火候太過則螺殼易裂，燒的時間太長則肉質變老硬化，古法燒螺，沒有標準數據，全憑大廚的經驗和手感。這時響螺已熟，燒汁入味，可將螺肉取出，切片最考究師傅的刀功，先剔除腸和硬肉，再片成薄片擺盤，螺肉本身鮮香與木炭的烤炙之香，調味配料的芳香，酒的醇香融為一體，相遇于舌尖，觸動于心靈，這是一道來自海洋深處的問候，帶著極鮮的味道和爽脆的口感，在大廚手里完成華麗的轉身。

做菜，不管高檔菜肴和中低檔菜肴，都有一個平衡點，螺頭螺皮敢不敢去掉，最主要要吃出滑嫩爽香。美味如旅行，終點是故鄉。慢工細作的方式，與快節奏的現代都市形成鮮明的對比，而這才是對炭燒響螺古法的最好傳承，也許已不再是單純的食物，而是對生活情趣的審美，是對美味的極致追求，是對傳統的繼承和升華。