導(dǎo)讀民國的老字號餐館所剩無幾，他們的經(jīng)典美食如何復(fù)活？圖/《黃金時代》民國文人好吃，也愛琢磨吃。梁實秋、唐魯孫、汪曾祺寫下無數(shù)談吃的文章。食物，是回溯那個迷人時....

民國的老字號餐館所剩無幾，他們的經(jīng)典美食如何復(fù)活？圖/《黃金時代》

民國文人好吃，也愛琢磨吃。梁實秋、唐魯孫、汪曾祺寫下無數(shù)談吃的文章。食物，是回溯那個迷人時代的一座橋。

文/羅嶼

都說民國文人好吃、會吃，也愛琢磨吃。1989年，“文藝青年”戴愛群第一次讀到梁實秋“談吃”的散文，一下子迷上書中那些活色生香的美味。此后，他讀唐魯孫、汪曾祺、王世襄，前輩作家描繪舊時飲饌的文字，讓他讀得心醉神迷。

可惜的是，民國文人記下的美味如今已難覓其蹤。“前輩們的家庖早已風(fēng)流云散；所剩無幾的老字號也名存實亡，很多經(jīng)典作品或缺原料，或嫌費工，有的僅僅是因為客人不會欣賞，漸漸從菜單上銷聲匿跡。”戴愛群有一天想：可否把先生們筆下的美食變成現(xiàn)實？

“這件事看似容易做起來難。”在汪曾祺之子汪朗看來，老先生們當(dāng)年并沒打算寫菜譜，涉及制作方法時往往一筆帶過。“若想根據(jù)這些文字將久已絕跡市面的菜點‘復(fù)活’，就要將其中的空白一一補足，非精于品味者，實難成就此事。”

然而，戴愛群卻把這件事做成了。

戴愛群《先生饌 》

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民國餐廳也會將食材以次充好

首先，戴愛群給自己找了個好搭檔——出身“泰豐樓”的魯菜名廚張少剛。戴愛群負(fù)責(zé)爬梳典籍，張少剛親自操弄鍋鏟，兩人對菜品反復(fù)試驗，花了一年工夫，首先復(fù)原出梁實秋、唐魯孫筆下26道肴饌，戴愛群給這些菜品起了個總稱——“先生饌”。

做好“先生饌”，并不需鮑魚、燕窩、魚翅，而只要豆腐、牛肉、醬瓜等唾手可得的食材。就像汪曾祺說的，“中國的許多菜品，所用原料本不起眼，但經(jīng)過一番‘講究’之后，便成了人間至味”。

戴愛群和張少剛看重的，就是這些“講究”。

比如，唐魯孫在《說東道西》以及《中國吃》中提過一道“蝦片炒嫩豌豆”，戴愛群表示，一定要選渤海大對蝦，去皮、去頭尾、去蝦線，還要片去蝦肉表面的薄膜。如果冬天沒有嫩豌豆，可以用甜豆代替。材料的挑選不能含糊。

從左至右：汪朗、張少剛、高振宇、戴愛群。

戴愛群讀唐魯孫文章，也有些“意外”發(fā)現(xiàn)，那就是“民國政府治下的中國未必也像當(dāng)代人想象的那般光鮮”。比如唐魯孫在文中提到，舊時餐館的堂倌一樣會糊弄客人。“兩人吃飯，他（堂倌）能給您上個十寸盤紅燒蝦段。他為什么死乞白賴扭您吃紅燒蝦段呢，因為他們冰箱里的對蝦已經(jīng)有味，蝦頭都快掉了，再賣不出去，只有往臟水里倒啦。”

碰到這樣的堂倌，唐魯孫的法子是：“您說不愛吃紅燒蝦段，太膩人，清爽點你給我來個黃瓜炒對蝦片，或者來個對蝦片雞蛋炒飯加豌豆，他馬上麻啦爪子，不提讓您吃對蝦了，因為他們的對蝦，可能糟到不能切片，即或能切片，拿黃瓜、豌豆綠色一比，他也端不上桌兒了。”

雖然舊時餐館也會把食材以次充好，戴愛群覺得，過去的人還是心古，底線也比現(xiàn)在略高。“畢竟還沒有用各種稀奇古怪的化學(xué)添加劑使大蝦永遠(yuǎn)不會變質(zhì)，吃下去還不會腹瀉。”

唐魯孫筆下的“蝦片炒嫩豌豆”。圖/戴愛群

如果說現(xiàn)代人看到“蝦片炒嫩豌豆”的菜名，還能大致判斷出它都有哪些食材，那么唐魯孫筆下的那道“爐肉丸子火鍋”，很多人可能壓根不清楚爐肉是什么。其實它是掛爐烤或叉燒的整塊豬軟肋五花肉。

還原這道“爐肉丸子火鍋”，操作方法不難，難在爐肉這種舊時北京常見的熟食如今卻很難尋到。另外，唐魯孫并沒有提及爐肉丸子的大小，戴愛群主張做成大丸子，“小了不僅口感差，也不香”。他同時強調(diào)：“轉(zhuǎn)丸子時摻入的肉餡要剁，不能絞；餡不能太瘦，不然不夠嫩；餡里不能多加淀粉，不然會影響嫩度。”

唐魯孫還寫過一道“炸響鈴雙汁”，同樣是做法語焉不詳——他說響鈴“就是烤好小豬的脆皮回鍋再炸”；雙汁，則是“甜咸勾汁”。究竟該用何汁？戴愛群和張少剛分析，是紅燒汁和糖醋汁。這樣搭配做出的菜品，果真如唐魯孫形容的，“比起炸龍蝦片的虛無縹緲，似乎有些咬勁，耐于咀嚼”。

美食家唐魯孫（最右者）。

至于那道“紅燒鴿蛋”，梁實秋在《雅舍談吃》中把烹飪方法寫得相當(dāng)詳盡，但戴、張二人發(fā)現(xiàn)實操起來，先生的記錄還是有百密一疏之處。

梁實秋寫制作“紅燒鴿蛋”，應(yīng)將鴿蛋“煮熟，剝殼，下油鍋炸，炸得外皮焦黃起皺，再回鍋煎燜，投下冬菇筍片火腿之類的佐料，勾芡起鍋”。但戴愛群試驗后發(fā)現(xiàn)，鴿蛋油炸后紅燒即可，可以燜，不必再煎。另外，燒時要用好湯，最好在鍋里再加幾塊五花肉同煮，利用其脂肪、膠質(zhì)增加鴿蛋的豐腴飽滿。

類似這道“紅燒鴿蛋”，過去中餐中有不少以鴿蛋為食材的菜品，但如今卻集體“失蹤”，“因鴿蛋價高，所以凡用鴿蛋作輔料的地方商家一律改用鵪鶉蛋冒充”。但戴愛群覺得，“鴿蛋蛋白晶瑩如羊脂玉，富于彈性，蛋黃又帶香鮮味，‘格調(diào)’遠(yuǎn)非鵪鶉蛋可比肩”。

對于一些沒有吃過鴿蛋的現(xiàn)代人而言，自然也就難懂為何梁實秋在談及“紅燒鴿蛋”的妙處時說：“有人任性，曾一口氣連吃了三盤！”

唐魯孫在《天下味》書中談白切雞。

一些食材已今不如昔，不能照樣拷貝

戴愛群烹制“紅燒鴿蛋”雖然堅持不用鵪鶉蛋代替鴿蛋，但并不是“復(fù)活”每一道菜他都要求維持原樣，因為“有些原料的品質(zhì)已不如當(dāng)年，比如鴨肝”。

在唐魯孫、梁實秋的文章中都提到過一道“糟蒸鴨肝”。唐魯孫說，豐澤園的這道菜，“鴨肝都是對切矗立，排列得整整齊齊，往大里說像曲阜孔廟的碑林，往小里說像一匣雞血壽山石的印章。這個菜的妙處第一毫無腥氣，第二是蒸的火功恰到好處，不老不嫩，而且材料選得精，不會有沙肝混在里頭”。梁實秋則認(rèn)為，以北平東興樓做此菜為最出色。“精選上好鴨肝，大小合度，剔洗干凈，以酒糟蒸熟。妙在湯不渾濁而味濃，而且色澤鮮美。”

然而，在試驗此菜時，戴愛群、張少剛發(fā)現(xiàn)如今很難找到質(zhì)地細(xì)嫩潤滑的鴨肝，于是二人商量用糟好的鵝肝代替鴨肝。

梁實秋《雅舍談吃》

九歌出版社有限公司

“濃郁的糟香與鵝肝本身特有的香味、口感在一起，竟是絕配。”戴愛群認(rèn)為，這道菜調(diào)味的關(guān)鍵在于香糟酒，“酒要自己吊，其中的黃酒可選稍陳的花雕，不要用料酒充數(shù)。”梁實秋只提到鴨肝應(yīng)以酒糟蒸熟，戴、張二人試驗出的方法是：糟好的鵝肝加香糟酒快速蒸一下，原湯潷出，勾一芡汁，再澆到肝上。

戴愛群強調(diào)，此菜火候要求甚高，“因為按照唐魯孫形容，肝塊是像印章一樣豎立盤中，火候不足則不堪食用，稍過則影響形狀，甚至倒下，視覺效果全部泡湯。另外，菜量也不能大，最好一人一塊，盡快吃掉，稍微變涼，味道、口感都會打折扣”。

另外有所改良的，還有唐魯孫提到的、春華樓出品的“大烏參嵌肉”。梁實秋在《雅舍談吃》中也提到過大烏參：“紅燒大烏上桌，茶房揭開碗蓋，赫然兩條大烏并排橫臥，把碗蓋擠得滿滿的。吃這道菜不能用筷子，要使羹匙，像吃八寶飯似的一匙匙地挑取……紅燒大烏吃在嘴里，有滑軟細(xì)膩的感覺，不是一味的爛，而是爛中保有一點酥脆的味道。”

梅花（大烏）參嵌肉。圖/戴愛群

在試驗這道菜時，張少剛提出，應(yīng)用梅花參代替大烏參。戴愛群也覺得有理。“梅花參身上遍布漂亮如花枝的肉刺，不僅賣相更好，而且滋味遠(yuǎn)勝‘大烏’。”因此，即便相較于“大烏”，梅花參加工難度更大，但二人還是決定采用后者。在戴愛群看來，要做好這道“梅花參嵌肉”，釀入梅花參的豬肉餡一定要手切成細(xì)粒，才可保證口感軟嫩。

在《雅舍談吃》中，梁實秋還提到海參的另一種吃法：涼拌海參。“海參煮過冷卻，切成長長的細(xì)絲，越細(xì)越好，放進冰箱待用。另外預(yù)備一小碗三和油（即醬油、醋、麻油），一小碗稀釋了的芝麻醬，一小碟蒜泥，上桌時把這配料澆在海參上拌勻，既涼且香，非常爽口，比里脊絲拉皮好吃多了。”

“梁家的做法也不是沒有瑕疵。”戴愛群認(rèn)為，“北京風(fēng)味中，三和油是一種搭配，芝麻醬、鹽、芥末、醋、蒜泥是一種搭配，兩者各有所長，各有所適，一般不會混合；而且芝麻醬和麻油都源于芝麻，所以放了芝麻醬也不必再加麻油。”

因此，戴、張二人制作的“涼拌海參”，調(diào)料只是：鹽、芝麻醬、蒜泥與中國的“土”芥末。“中國芥末色黃，與日本佐食刺身的山葵并非一碼事。”戴愛群強調(diào)，這道菜的關(guān)鍵，在于芥末的調(diào)制方法：“芥末要用70℃水沖開，放在常溫處悶一夜，使其發(fā)出香味，即可使用。”

涼拌海參。圖/戴愛群

舊日餐飲體系幾乎已被破壞殆盡

可見，“復(fù)原”的這26道“先生饌”，既有稍作改良的，也有堅持原味原料的。戴愛群看重傳統(tǒng)，但不教條。他最受不得的，是應(yīng)付與糊弄。“美食是什么？不是表演，是真誠。”所以做“炸八塊”，他強調(diào)必須用農(nóng)家養(yǎng)的筍雞，貪省事買肉雞不行；該好好燉湯吊鮮味，就不能大把撒味精、雞精……戴愛群覺得這是餐飲界常識，只是舊日的餐飲體系幾乎破壞殆盡。食風(fēng)恰與世風(fēng)相關(guān)。

如今國內(nèi)大小餐廳常有牛排出品，戴愛群嘗過后發(fā)現(xiàn)“一樣難吃”。“在歐美國家，牛排是一道大菜，但就像‘生魚片’不是簡單把生魚切片，牛排也不是把牛肉烤熟、扒熟就算成功，西餐有一整套關(guān)于食用牛排的文化體系，從牛的產(chǎn)地、品種、飼養(yǎng)、屠宰到肉的熟成、部位選擇、‘醒’肉、烹制、成熟度把握、肉汁回流，乃至調(diào)味汁、配菜、裝盤、配酒都有講究。”

北京老字號六必居。

戴愛群可惜的是，很多中餐廚師并沒有踏實學(xué)會人家這套手藝，“只是裝模作樣問客人要幾成熟，其實早就用蘇打粉、嫩肉粉將牛肉腌制許久。無論怎么燒都不會老硬，只是完全失去正經(jīng)牛排固有的鮮香和牛肉纖維的質(zhì)感。盡管加入大量黑椒或炸蒜片掩蓋，還是能吃出苦澀或堿味”。

其實，即便不參照西方，戴愛群認(rèn)為中餐解決牛肉纖維粗老也有不少手段。“選肉的部位，切肉時刀和纖維之間的角度都有講究，上漿、滑油、急火爆炒，也都能使牛肉嫩滑爽口。”其實唐魯孫在提到一道“銀絲牛肉”時已給后人提示，牛肉若要烹得“嫩而有味”，“全憑刀工火候”。這或許也是戴愛群在餐飲界大行創(chuàng)新之風(fēng)時費力復(fù)原民國食單的原因——強固中國飲食文化的根本。

當(dāng)塵封在文字中的“先生饌”重現(xiàn)世間，我們也可操弄鍋鏟試上一試，我們的生活或許也能因此多些雅趣與滋味，而不再是日復(fù)一日的味同嚼蠟與疲于奔命。

本文首發(fā)于《新周刊》485期

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