導讀山珍梗肥身無花，葉嬌枝嫩多杈芽。長春不老漢王愿，食之竟月香齒頰。這是清代大文學家、維新領袖康有為先生的一首詩，詩中單說"香椿"的好處。香椿是椿樹的嫩芽，如今....

山珍梗肥身無花，葉嬌枝嫩多杈芽。

長春不老漢王愿，食之竟月香齒頰。

這是清代大文學家、維新領袖康有為先生的一首詩，詩中單說"香椿"的好處。香椿是椿樹的嫩芽，如今又是草長鶯飛、綠柳成蔭，紛紛時雨剛過，地氣暖意初生，椿樹枝頭正是春意喧鬧的時節(jié)。

怎么說

上個世紀七八十年代，許多人仍居住在蝸居平房里面，幾代同堂的擁擠而熱鬧著。那時候青島的住房面積，大抵不過二三十平的樣子，倒是都有個小小的院子，春夏種花種草、秋冬儲藏蔬菜，院墻外側(cè)，青島人習慣種上一棵樹，香椿樹或柳樹，也有種植丁香的，但是以香椿和柳樹居多。

記得小時候在外婆家，居住的是以前日占時期的勞工宿舍，解放后屬于直管公房，帶著小小院落，院墻外就有一棵香椿樹，不多高，算是小樹。不曉得是從哪里移過來的，打從記事兒起就在那里長著。每到四月份，家里大人好這口兒嫩芽，就會到枝頭上選幾棵摘下來，配上雞蛋炒一下，或者涼拌了吃，滿口香嫩，新鮮誘人，但是一棵樹上能有多少嫩芽，又不能一次食盡。真想要敞開了吃，只能去市場買些，雖然味道差一點，但勝在吃得更過癮。

俗語說，外行干不了內(nèi)行的事。有經(jīng)驗的家庭主婦，都知道自然生長的椿樹上摘取的嫩芽，香味十足，遠非人工種植的可比。也算是為了口腹之欲，會吃的主兒都有一套行之有效的挑選經(jīng)驗。比如說這個香椿，嫩芽按照品質(zhì)不同，有青芽和紅芽的區(qū)別，青芽呈青綠色，品質(zhì)好香味濃郁，紅芽呈紅褐色偏紫，香味略差些。家里的那棵，應該是品質(zhì)較好的青芽種。

怎么選

這香椿芽兒如何挑選，也是很有講究的，現(xiàn)在的超市和賣場，都講究個干凈漂亮，幾根香椿芽都很不得包裝出個花兒來，用保鮮膜罩起來，下面墊上降解托盤，價格標簽都打好了，買到什么樣的只能看人品了，根本挑不得。真正會買菜的，都不去大超市，那都是花大價錢的地方，真正吸引食饕們的，是在大的農(nóng)貿(mào)市場或者蔬菜批發(fā)市場，青島這邊在撫順路上。大批量出貨的攤販，不會計較蠅頭小利，賣得香椿芽都是散開堆放不捆扎的，供人隨便挑選。這可是最大的實惠了，新鮮與否，老嫩程度，什么品相，一目了然。

如何分別是否隔夜的椿芽，這里有個訣竅，就是看椿芽是否干梢、掉葉，因為新鮮的椿芽是不用灑水保濕的，如果葉片濕漉漉有水跡，那多半是隔夜的陳貨，拿起來一試，梗上的葉片都會耷拉腦袋，不灑水的隔夜品，則更加可憐，葉片散落變成禿梗。更不必說香氣全無。

除了新鮮為首要，其他還要注意幾個方面。選擇肥嫩的品相為上，啥叫肥嫩，梗短芽壯最好。這與椿芽的生長位置有很大關系，凡是生長于椿樹主枝干上的椿芽，因為營養(yǎng)供給充分，梗根部粗壯結(jié)實，這是要長成枝條的大芽，豈能不香甜可人。

怎么吃

吃香椿，也有它的時令，符合時節(jié)則營養(yǎng)豐富，過了時間則與身體有害，所以民諺有"雨前椿芽嫩無比，雨后椿芽生木體"的說法。香椿剛剛開始抽出的嫩芽，體內(nèi)含有的硝酸鹽類物質(zhì)比較低，隨著嫩芽的逐漸長大，其中硝酸鹽含量也在不斷增加。

從樹上采摘的香椿芽立即食用新鮮可口，摘取久置或者生長變老的則不宜食用，就是這個道理。那么香椿芽的最佳適用季節(jié)是什么時候呢，就在谷雨節(jié)氣的前后時段，清代《帝京歲時紀勝》記載"香椿芽拌面筋，乃寒食佳品。"，意思是，最好的吃香椿時候，就是清明節(jié)前一二日。谷雨之后，椿芽體內(nèi)的硝酸鹽含量急劇升高，超過食用的安全標準，最好就不要吃了。

中國不愧是集世界美食之大成者，能把枝頭的嫩芽當做食物原料登堂入室，可能只有咱們一家了。香椿至今栽培已有2000多年，漢代起就遍布大江南北，更是廣泛的記錄在文人墨客的著作雜記中，比如蘇軾《春菜》一詩中說，"豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更茁"。而明代科學家徐光啟，則把香椿記入他的著作《農(nóng)政全書》中，用以指導農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。明代博物學家、錢塘名士謝肇淛的《五雜俎》則，記載說"燕齊人采椿芽食之以當蔬"。至于清代的美食家袁枚，則在《隨園食單》中貢獻了一味"香椿頭拌豆腐"，稱贊它"到處有之，嗜者尤眾，"是老少咸宜的親民食品。

怎么做

香椿傳統(tǒng)做法很多，民間常見的，有香椿芽拌豆腐、香椿芽炒雞蛋炒雞蛋，或者用來炒肉絲。不管怎么吃，首要記得，香椿入菜之前，一定要焯水，沸水中焯一分鐘，可去除大部分亞硝酸鹽和硝酸鹽，而不會損傷香氣。這里介紹一冷一熱，兩種香椿的簡單吃法。

香椿拌豆腐。香椿芽洗凈焯好，取出后切成碎末待用。然后把豆腐切成小塊，將香椿末放入混合，在添入鹽、香油、雞精等調(diào)味料，即可大功告成。這道時令大眾菜，色澤清白分明，清淡爽口，為老百姓春季之最愛。

香椿炒雞蛋。將香椿洗凈焯水畢，切碎放在旁邊待用。根據(jù)香椿適量取幾個雞蛋打散，鍋中添油，燒至六成熱后，把切成碎丁的椿芽放入鍋中翻炒，片刻后倒入打散的雞蛋液，加入適量調(diào)味料，爆炒裝盤即可。此菜具有綠黃相間、味道鮮濃的特色。

怎么賣

據(jù)說，明代宮廷有專供的民間溫室，生長后向皇室供應此菜，《帝京景物略》載，"元旦進椿芽、黃瓜，一芽一瓜，幾半千錢，"可見價格之高昂。現(xiàn)在蔬菜都是批量種植，對于節(jié)令的稀罕物件，仍是價格不菲，這香椿芽如今也在其列。據(jù)今年的市價，香椿芽上市的時間比去年早一周左右，但是價格卻是往年上市時的一到兩倍，行情大好，可謂"椿風得意"。某一線城市的超市散裝香椿價格更是高達七十元每斤，包裝精美的則每斤超過百元。尋常百姓，自然望之卻步。

最后還要說一句，香椿雖美，不可貪食。唐代《食療本草》中提示，"（香椿）多食令人神不清，血氣微"，所以不能吃得太多，影響身體健康。