導讀過油肉起源于1500年前，賈思勰著《齊民要術》中的“奧肉”。明代才正式命名“過油肉”，起源是某位新上任的太原府臺宴請時該菜第一次在太原亮相，受到好評后，根據....

過油肉起源于1500年前，賈思勰著《齊民要術》中的“奧肉”。明代才正式命名“過油肉”，起源是某位新上任的太原府臺宴請時該菜第一次在太原亮相，受到好評后，根據其肉片過油的操作特點命名為“過油肉”，隨后傳到全山西乃至全國，山西以外地區稱之為“山西過油肉”。該菜的制作廚師有兩種說法：一是該官員由平陽府（臨汾）調任太原府時帶的廚師做的；二是該官員是由陽泉平定府調任太原府時帶的廚師做的。

1957年2月經市飲食公司組織專家評審，將太原海子邊飯店名廚吳萬庫師傅制作的過油肉評為太原十大名吃。近年過油肉被評為山西十大經典名吃。

傳統過油肉受季節、物產的限制，配料是黑白綠三色的水發木耳、水發玉蘭片（筍尖十字剖開干制后如玉蘭花瓣）、綠色蔬菜（搭配季節性綠色蔬菜）。若要香、花椒油、蔥蒜姜，是過油肉的熗鍋料。

至今凡是經營山西飯菜的餐館、飯店都有過油肉這道菜。但是，隨著時代的變遷，市場的變化，各地餐館將過油肉改造得五花八門、派生出各種系列過油肉，如海參過油肉、尖椒過油肉、麻辣過油肉等等，為適應食客的需要往過油肉里配洋蔥、蒜苔、干紅辣椒、土豆片等等。配料中不變的只有木耳，所以又統稱“木耳過油肉”。當然了，變化是必然的，一成不變是不可能的，但一定要去其糟粕，保留精華，用現代的優越彌補以前的不足和缺憾，讓過油肉這道山西地方特色菜發揚光大。

海參過油肉

蒜苔過油肉

黃瓜蘿卜過油肉

蔥頭紅綠椒過油肉

土豆紅綠椒過油肉

蒜苔蔥頭過油肉

晉城過油肉

一、過油肉的主要用料：豬精瘦肉、水發木耳、冬筍、綠色蔬菜（不局限用菠菜）、蔥蒜姜、雞蛋、淀粉、鹽、油、花椒油、料酒、醋、味精、生抽或美極鮮醬油、老抽醬油、鮮湯、水粉面

1.瘦肉也叫紅肉，指不帶脂肪的紅色骨骼肌肉組織。而精瘦肉則是指不含或少含結締組織的易軟化成熟的肌纖維肉組織。豬肉脊骨里面的里脊、外面的外脊（通脊、扁擔肉）、脖子頸骨下面的上腦肉，扇子骨（肩胛骨）上面的扇子肉（松花肉）、后腿大腿骨上面的開刀肉（磨襠肉）、大腿骨下面的元寶肉（皮球肉、彈子肉）、臀尖肉等都屬于精瘦肉。

2.冬筍

玉蘭片---冬筍干

鮮筍或罐頭清水筍

3.水發木耳

二、豬精瘦肉切成2毫米厚的大銅錢片，加1%的鹽，分幾次加入雞蛋液，攪拌滲透入肉中，表面形成粘性的溶膠蛋白層。也可只放蛋黃，肉片表面色澤金黃，蛋黃中含有大量的卵磷脂，會降低漿料的附著力，易脫漿，所以上蛋黃漿不能太稀。放入15～20%的干淀粉攪拌均勻，如放濕粉面，則少放點雞蛋。漿料太稠，裹掛不均勻，漿料太稀，滑油時脫漿。

三、大蔥切馬蹄蔥、蒜瓣切蒜片、姜切末、筍切片，木耳摘洗凈、黃瓜切片或菠菜切段。

四、鍋中油溫加熱到120攝氏度左右，放入上漿的肉片，攪散肉片凝固舒展撈出。油溫略低，將肉片上挑，緩慢分離，旋攪動作大易脫漿；油溫略高，加快旋攪速度分離肉片，旋攪動作慢易結塊粘連。

肉叉起泡狀態測油溫

下鍋油溫略低，輕挑、慢攪，減少漿料凝固前的沖擊力造成的脫漿

油溫升高后，迅速選攪打散黏連的肉片

五、鍋中少許花椒油熱后，放入蔥蒜熗鍋至微黃，再放入姜末、滑油的肉片，烹入料酒和第一次放入的響醋，翻炒后，再放入焯水的木耳、冬筍片，放入味精、生抽或美極鮮醬油調味，老抽醬油調色，放入鮮湯，勾芡，最后放入黃瓜或焯水的菠菜，淋入第二次放入的暗醋，淋明油，翻攪勻，出鍋裝盤可。

鍋中少許花椒油熱后

放入蔥蒜熗鍋

煸炒至蔥蒜微黃，放入姜末

放入滑油肉片

沿鍋邊，烹入第一次的響醋，醋酸揮發去除腥異味，生成乙酸乙酯增香

翻攪均勻受熱，放入木耳，木耳不能放熱油中，否則會崩爆

放入調料，放入鮮湯、勾芡

迅速翻攪芡汁裹掛均勻

最后是第二次暗醋的放入，沒有高溫環境，醋的本味可以最大限度的保留

放入黃瓜片，如早放黃瓜出水軟綿失脆

迅速翻攪均勻，如鍋中油量少，就淋明油

離火裝盤可

六、過油肉成菜特點：色澤金黃鮮艷，味道咸鮮醋香濃郁，質感外軟里嫩，汁芡適量透明，漏油不漏汁，具有濃厚的山西地方特色。

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