導讀#頭條創(chuàng)作挑戰(zhàn)賽#清湯牛肉面清湯牛肉面即蘭州牛肉面,是甘肅的著名食品,已有一百五十多年的歷史。此品上多年的是將面團搟成不同形狀、不同粗細的面條,煮熟后澆上牛....

#頭條創(chuàng)作挑戰(zhàn)賽#

清湯牛肉面

清湯牛肉面即蘭州牛肉面,是甘肅的著名食品,已有一百五十多年的歷史。此品上多年的

是將面團搟成不同形狀、不同粗細的面條,煮熟后澆上牛肉和湯制成的,其面色、香、味、形

俱佳,深受人們喜愛。

一、制作材料：

精粉1500克,牛肉、白蘿卜各500克,骨頭750克,牛肝150克,花椒55克，草果5克，桂皮2.5克，姜片5克,菜籽油50克,味精2克,精鹽50克,醬油10克，胡椒粉3克,香菜、蒜苗、大蔥各25克,灰水35克,辣椒油15克。

二、制作步驟：

1·將牛肉、牛骨頭洗凈,放入清水中浸泡4小時撈出(血水留用),放入溫水鍋中用大火燒沸,撒去浮沫，加入用紗布包好的花椒、草果、姜、鹽，用小火煮約5小時,肉熟透后撈出驚涼,切成1厘米見方的小丁待用。

2·牛肝切成小塊放入另一鍋里按上述方法煮沸后,將湯澄清待用。將蘿卜洗凈切片煮熟,蒜苗、大蔥切成末節(jié),香菜切成小段待用。

3·將煮牛肉、牛骨頭的湯撇去浮油,加入泡牛肉的血水,大火燒開,撒去浮沫,加入調(diào)料包(將余下的調(diào)料用紗布包好),再加入澄清的牛肝湯及少量的水,燒開后撒去浮沫，加鹽、味精、胡椒粉和蘿卜片,改用小火煨制即為肉湯。

4,將面粉1500克加900克清水和成麥穗狀,再和均勻,然后加入35克灰水,揣和均勻。案子上抹上少許菜籽油,將面揪成250克重的面劑,揉成條,上面蓋上濕布稍飯。然后根據(jù)每個人的喜好,分別拉成粗細不一的面條,下入沸水鍋中,煮熟后撈入碗內(nèi),澆上牛肉丁和肉湯,加入香菜、蒜苗及辣椒油即成。

三、制作技巧：

1,面團和得要軟,不能傷水。

2.加入灰水時,如濃度高則少加,濃度低則多加,掌握好用量，并要不斷揣勻揣透。

3·煮肉和調(diào)湯時,調(diào)料的投放要適量,防止口味過濃。

4.神拉時用力要勻,達到所需的面條形狀后,直接下入沸水鍋煮，見沸后馬上撈出,防止粘連。

5·肉湯要保持微沸狀態(tài),維持一定溫度。

6·灰水:即蓬灰水(用蓬灰溶解的水)。蓬灰主要產(chǎn)于西北,系戈壁荒原上所產(chǎn)的一種堿蓬草,干熱大量放入坑中,用火燒,析出一種液體凝結(jié)于坑底，呈不規(guī)范的塊狀，即為蓮灰。其為灰色或灰綠色,與堿的用途相同。西北人多用做面食,如制神面、餅子等,可中和酸味,并具較濃郁的堿香味。

四、成品標準：

面條柔韌,滑利適口,湯鮮味美,牛肉軟爛,成酸麻辣。