導讀鮮椒鴨腸主料：鴨腸400克輔料：菜椒80克調料：辣鮮露50克、鮮味汁25克、雞汁5克、雞粉6克、藤椒油15克、香油10克、味溢匙青花椒雞膏（某寶有售）10克....

鮮椒鴨腸

主料：鴨腸400克

輔料：菜椒80克

調料：辣鮮露50克、鮮味汁25克、雞汁5克、雞粉6克、藤椒油15克、香油10克、味溢匙青花椒雞膏（某寶有售）10克

做法：

1、鴨腸洗凈切段，菜椒切粒，分別氽水待用；

2、菜椒鋪底，放入鴨腸，上述調料調成醬汁淋入鴨腸即可。

大廚點評：鴨腸富含蛋白質與維生素，這種方法最大限度的保留食材的營養，爽辣彈牙，口感氛圍極佳。

鮮鹵大麻鴨

批量預制：

1、將土麻鴨宰殺治凈，從脖子處和尾部開口掏去內臟，沖水瀝干，在肉厚處用木棒敲幾下，使其肉質變松，更易入味。

2、將蔬菜水、料酒、炒香的干青花椒、蔥段、姜片、鹽、雞精在盆中拌勻，放入麻鴨不斷揉搓，并將汁水灌入鴨腹，放進冰箱冷藏腌制24小時。

3、取出腌好的鴨子，抖凈內外腌料，放入花椒鹵水、味溢匙青花椒雞膏（某寶有售）10克大火燒沸，轉小火鹵30分鐘，關火繼續浸泡3小時待其充分入味，撈出掛于通風處吹30分鐘晾干水汽。

走菜流程：

取半只鹵鴨斬成塊放入盤中，旁邊擺上一個鹵鴨胗（切片），入微波爐打熱，取出在表面刷一層自制花椒油，再撒上一些炸過的花椒粒，點綴薄荷葉即可走菜。

芥末生菜

醬汁配比：

芝麻醬500克，東古一品鮮700克，紅米醋250克，鹽10克，蒜泥100克，純凈水400克，味粉20克，青芥末一支，上海辣醬油50克，

以上所有醬汁混合一起攪拌均勻備用

制作過程：球生菜一顆去掉外面一層的，掰成小塊，每層分開，

將掰好的球生菜擺放在盤子內，用小碗裝入醬汁150克跟上，蘸食【每份的球生菜量300克，可以根據自己當地實際情況增減

此醬汁也可以用于做苦菊的生吃。

最后說一下食品添加劑的事情

只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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