導讀“在廣東，人人都是美食家！”皺紗魚腐、笪橋隔水蒸雞、勒流炸牛奶……那些隱藏在廣東鄉村中的地道美食，款款都引得吃貨們的舌尖“流連忘返”。方志廣東聯合廣東農業農....

“在廣東，人人都是美食家！”皺紗魚腐、笪橋隔水蒸雞、勒流炸牛奶……那些隱藏在廣東鄉村中的地道美食，款款都引得吃貨們的舌尖“流連忘返”。方志廣東聯合廣東農業農村共同推出“鄉村美食月”系列文章，快和我們一起出發，尋覓隱藏在村落鄉間的美味，不失“食”機！

“北方面，南方粉”

廣東作為稻米的主產區之一

用稻米制作的美食層出不窮

粉是必不可少的

寬的、扁的、煮的、炒的

看它們如何“粉”墨登場

干炒牛河

干炒牛河全稱干炒牛河粉，是廣州地區一道家喻戶曉的吃食，以牛肉、河粉為主要材料。河粉用山泉水浸泡的大米磨成米漿蒸制而成的薄片粉制成，因創始于清末民初的沙河鎮，故名沙河粉，距今已有150多年歷史。

河粉潔白透明、體薄柔韌、爽滑可口、烹調方便、可葷可素；既可作街頭小食品，又可作正餐主食，經濟實惠，深受大眾喜愛。

▲沙河粉制作場景。來源：廣州市地方志辦

沙河粉的傳統制作工具主要有由石磨、椰殼制作而成用于舀漿的勺子，竹窩籃、用于揭起粉片的竹片、切粉用的竹簽、蒸鍋等。

▲磨漿。來源：廣州市地方志辦

沙河粉的傳統制作工藝較為繁復，主要有八道工序：十米粹一、活泉清浸、幼滑綿磨、融合流勻、水云蒸霧、輕解無黏、香竹披涼和巧刃精切。

沙河粉的烹制方式靈活多樣，做好的沙河粉可以干炒、濕炒、泡食（湯粉）、涼拌。

▲用竹窩籃上米漿。來源：廣州市地方志辦

烹制沙河粉最講究火候！火候過頭，沙河粉會過熟，達不到爽口的效果；火候不足，粉會不熟，容易斷開，喪失沙河粉的韌性。

在廣州飲食界，炒沙河粉是考驗粵菜師傅基本功的菜式。

▲蒸制。來源：廣州市地方志辦

陳村粉

陳村米粉似銀綢

薄韌爽香第一流

青石悠悠磨百載

但求軟滑合君喉

這是一首詠嘆陳村粉的竹枝詞。陳村粉產于佛山市順德區陳村鎮，屬于濕切粉。

其制作工序復雜而嚴謹，每一步驟均要求采用純天然原料和傳統工藝，粉皮透著天然米香，薄而透明、清爽香滑。

陳村粉，由陳村人黃但于1918年研制。黃但制粉技藝獨特，蒸出的河粉以“薄、軟、滑、爽”而著稱于當地。陳村人習慣稱黃但為“粉旦”，他制作的河粉被稱為“陳村粉”。

2019年，陳村粉制作技藝被列入佛山市非物質文化遺產名錄。

▲粉皮。楊芳 攝

陳村粉制作主要有選米、搓米、浸米、磨漿、調漿、蒸粉、攤涼、切粉8道工序。

陳村粉的制粉技藝恪守祖訓，烹調方法卻日新月異，已經在傳統涼拌粉、撈齋粉兩種食法基礎上，創造出70余種風味各異的佳肴，成為集傳統與時尚為一體的經典順德美食，如咖喱蟹陳村粉、雞油花雕蟹陳村粉、富貴花開陳村粉、風生水起陳村粉等。

▲陳村粉制作。楊芳 攝

池洞食慣嘴粉皮

食慣嘴粉皮是茂名信宜的特色美食，原產于市郊池洞鎮，已有百余年歷史。

其主要特點是粉薄、幼嫩、香滑、軟韌、細條均勻、美味可口。

食慣嘴粉皮名字的由來有兩種說法：一種說法是在地名基礎上形成了美食名；另一種說法是由店鋪招牌名形成了地名。

▲池洞食慣嘴粉皮。來源：信宜市人民政府網

食慣嘴粉皮以優質冬造黃谷碾的米為原料，精心加工成白米，再用適當比例的水浸一小時后磨兩次，第一次粗磨，第二次細磨。蒸粉皮時皮要薄，加上適量配料，用猛火蒸，蒸好后切成絲條狀，配上調料即可食用。

▲食慣嘴粉皮制作流程。來源：信宜市地方志辦

瀨粉

瀨粉是一種用粘米粉拌和熱水后制成的圓長型榨粉。據說“瀨粉”原來是 “酹 (lèi) 粉”，因粵語中將 “酹”發成 “賴”的音，所以小食店將“酹粉”寫成“賴粉”，后慢慢演變成為“瀨粉”。

佛山高明、東莞厚街、中山三鄉、廣州西關的瀨粉號稱“廣東四大瀨粉”。另外，流行于珠海斗門乾務鎮、斗門鎮、白蕉鎮的糍水（又名瀨糍水）和瀨粉做法與吃法也基本相似。

01

高明瀨粉

高明瀨粉是佛山高明著名的土特產，每逢佳節，絕大部分高明家庭都會制作瀨粉。辦喜事時，午餐也都習慣用瀨粉來招待親友。

自2007年始，高明區政府將每年的10月13日定為高明瀨粉節，并將其辦成集品嘗瀨粉、土特產展覽、游高明山水、欣賞傳統民間文化活動于一體的大型文化盛會。

02

厚街瀨粉

▲厚街瀨粉。來源：東莞市地方志辦

厚街瀨粉在東莞，甚至廣東的名小吃中都頗負盛名。2010年，厚街瀨粉制作技藝被列入東莞市第二批市級非物質文化遺產名錄；2015年，被列入第六批省級非物質文化遺產名錄。

▲厚街瀨粉制作場景。來源：東莞市地方志辦

03

三鄉瀨粉

三鄉瀨粉源于中山市三鄉鎮白石村，相傳該地制作瀨粉始于清嘉慶年間（1796-1820年）。

因瀨粉圓又長，取其團圓又長壽之意，每到農歷七月十四，三鄉家家戶戶早餐或午餐都食用瀨粉，并稱這天為瀨粉節。

▲三鄉瀨粉。來源：中山市文化館

河源豬腳粉

河源豬腳粉用煮得剛剛好的豬腳為主料，輔以鮮香的骨頭湯，配上本地米粉和一小碟青椒圈，香味撲鼻，令人食欲大開。

“聞到豬腳粉，神仙也打滾”，這是河源當地流傳的一句俗話。在河源的大街小巷都可以找到賣豬腳粉的小店，店名幾乎都叫“河源豬腳粉”，通常只做早餐和夜宵。

河源豬腳粉用萬綠湖水煲出來的豬肉清湯做湯底，伴著米粉和胡椒，吃起來口感滑韌，“豬腳肥而不膩，米絲久煮不爛”是河源豬腳粉最大的特點。

▲河源豬腳粉。葉瀏佳 攝

吳川爛鑊（huò）炒粉

爛鑊炒粉是湛江市吳川市坡尾村的傳統特色美食，已有300多年歷史。

在吳川，人們習慣把鍋稱作“鑊”，用沒有鍋柄或鍋耳的“爛鑊”炒粉，因鑊底平坦、爐火均勻、火旺粉香而俗稱“爛鑊炒粉”。

相傳明清年間，吳川坡尾村莊老漢有一手炒粉的好手藝。臨終前他將炒粉的大鐵鑊留給四個兒子，讓他們把鑊打爛一分為四，各自謀生。兄弟四人靠著爛鑊炒粉起家，過上好日子。

爛鑊炒粉在吳川是家喻戶曉，很多外出經商、上學、打工的人一回來都會去吃上一盤爛鑊炒粉。

▲爛鑊炒粉。來源：掌上吳川人

吳川爛鑊炒粉是“吳川十大名片”之一，先后獲得湛江“十大金牌小食”“最受歡迎風味小吃”等榮譽。

2012年央視《遠方的家·沿海行》攝制組曾到吳川拍攝采訪爛鑊炒粉，后在CCTV4報道了《越走味越濃·吳川爛鑊炒粉》。

西江柴槍粉

西江柴槍粉是茂名市信宜市北界鎮西江村的特色美食，因其兩頭尖尖、中間粗圓，酷似當地人用來挑柴草所用的木棍柴槍而得名，當地人主要在早餐時食用。

西江柴槍粉的制作歷史始于清乾隆年間，當時該村幾十戶人家大部分都從事柴槍粉制作。

西江柴槍粉特色在于用本地優質米（白谷晚稻）磨成米漿，通過制皮、加料卷皮等工序制成柴槍粉半成品。

食用時可煎可撈，本地盛行的是撈柴槍粉（加特制醬油和花生油），其吃起來韌、滑、嚼勁十足，加上一碗白粥，就是早餐絕配。

▲村民制作柴槍粉。來源：金渠行政村

德慶竹篙（gāo）粉

竹篙粉屬于河粉，是肇慶市德慶縣一種冷吃的蒸米粉皮美食。其特色在于蒸好的粉皮并不馬上進食，而要晾掛在大竹篙（桿）上，待其涼后口感變得爽、脆、滑，淋上香濃汁稠的現炒豬雜等，或拌豉油醬汁食用。

德慶香山所產簕竹碩大堅韌，山下農民多以制作腐竹為副業。

將濃豆漿倒到平底鍋內細火慢熬，再將凝結的腐皮刮起晾在竹竿上曬干，便成了腐竹。腐竹在當時的農村是奢侈品，村民平時不舍得吃，大多只是用舂米磨漿蒸米制品解讒，后來逐漸成為村民常食之物，周邊村落不斷仿效，遂成德慶著名小吃。

▲竹篙粉制作場景。來源：德慶縣地方志辦

豆芽粉

“圓圓滾滾一條腸，內外豆芽芝麻香，最妙搭片破紅布，細仔大人愛品嘗。” 這是陽江城鄉孩子中流行的一則謎語，謎底就是豬腸碌。

陽江的豬腸碌和高州的豆芽粉非常相似，都是用米漿炊好的粉皮和綠豆芽等一起制作，做法類似于腸粉。

豬腸碌制作時，需要先把用大米磨漿蒸成的大塊粉皮按所需規格切成小塊，并將豆芽和條粉合炒的餡料包卷。卷好后一根根形狀似豬腸，便成了豬腸碌。吃時切成一小段一小段，涂上豬油，撒上白芝麻，蘸辣椒醬吃。

▲豬腸碌。來源：江城區地方志辦

豆芽粉制作工藝包括磨漿、準備綠豆芽、炊皮、卷粉等基本工序。

根據配料的不同，如今豆芽粉主要有三種：純豆芽粉、肉粉和兩者結合的鴛鴦粉，一般搭配白粥和甜醋食用。

▲東門豆芽粉。來源：高州史志辦

切粉

切粉是用糙米制成的干米粉，因在工藝上是切成扁條形，所以叫切粉。廣東比較出名的切粉有陽江陽春的三甲切粉和清遠連州的沙坊切粉。

01

三甲切粉

新樓羅

撈頭夠

食來食去靠把切粉刀

圩日豬肉大吊籮

一家大小笑呵呵

這首順口溜展現了三甲鎮新樓村切粉的盛況。三甲切粉是陽春市三甲鎮的傳統特產，已有300多年的歷史。

近年來三甲新樓切粉逐漸形成品牌生產。2018年三甲切粉入選陽春市第四批縣（市）級非物質文化遺產名錄。

▲三甲切粉。藍軍 攝

02

沙坊切粉

清遠連州市沙坊村制作的沙坊切粉是連州的標志性美食，其歷史可追溯到五代十國時期。

近年來，沙坊切粉引進現代化工藝，對米漿蒸煮和刀切環節進行了改良，在確保品質的同時，提高了制作效率。沙坊切粉制作技藝在2018年入選第七批廣東省非物質文化遺產代表性保護項目名錄。

▲沙坊切粉。張仁敏 攝

兩地的切粉制作方法類似，都要經過選料、磨漿、蒸煮、晾曬、切粉、包裝成型等基本工序。

在吃法上，三甲切粉主要是三絲炒切粉。沙坊粉可蒸可炒亦可湯，且久煮不爛，“酸豆角蒸切粉”“牛腩湯切粉”“牛肉炒切粉”等都是用沙坊粉做出的美食。

▲沙坊切粉。張仁敏 攝

說了這么多

吃貨們的小肚子

是不是已經開始叫了呢？

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來源：廣東省人民政府地方志辦公室、仲愷農業工程學院《廣東鄉村美食》編寫組編輯：鄭培炯等

實習編輯：丘柳苑

圖文資料主要來源于《全粵村情》、全粵村情數據平臺；部分圖片來源于網絡，版權歸原作者所有。