導(dǎo)讀作家汪曾祺在1984年第11期的《北京文學(xué)》上，曾經(jīng)撰寫過一篇文章，專門講述葵和薤（讀xiè）這兩種植物。在時(shí)代的變遷下，已經(jīng)很少有人吃葵和薤，大多把它列為....

作家汪曾祺在1984年第11期的《北京文學(xué)》上，曾經(jīng)撰寫過一篇文章，專門講述葵和薤（讀xiè）這兩種植物。

在時(shí)代的變遷下，已經(jīng)很少有人吃葵和薤，大多把它列為草類。即便是有人吃，也會(huì)覺得味道不好。汪曾祺對(duì)此非常難過。

他在文中奉勸大家，“口味不要太窄，什么都要嘗嘗”，“一個(gè)一年到頭吃大白菜的人是沒有口福的”。

在他看來，什么都值得吃一吃，尤其是對(duì)菜類很感興趣，在多篇文章中就曾經(jīng)提到過蒜黃，并且非常細(xì)致地描述了蒜黃的生長(zhǎng)過程：

有些北方的人家會(huì)在冬天用水養(yǎng)一些蒜，放在淺淺的容器中，經(jīng)常澆水，很快蒜就會(huì)發(fā)芽，長(zhǎng)出蒜黃，在寒冷的冬天里，屋內(nèi)還能有這樣一片令人賞心悅目的綠意，也是很養(yǎng)眼的一件事，這其實(shí)也是清供的一種形式。

家常菜——蒜黃炒雞蛋

蒜黃是長(zhǎng)在地上的，但卻是捂起來不見光生長(zhǎng)，所以外觀是黃白色的。一身暖色系，即便是微有辛辣，卻是總讓惱怒不起來。

這蒜黃怎么做才好吃？汪曾祺認(rèn)為，在春節(jié)時(shí)分，就應(yīng)該加個(gè)菜，“新采未開傘的平蘑切成薄片，加大量蒜黃、瘦豬肉同炒，一大盤，很解饞。”

蒜黃同瘦豬肉同炒，就算是半個(gè)葷菜，同雞蛋同炒的話，就是純素菜了。與同瘦豬肉同炒的口感不同，蒜苗炒雞蛋的獨(dú)特之處在于蔥香清爽，甘鮮微辣。略有回酸。

如果加一筷蒜苗放入口中，一種特殊的香氣就會(huì)觸動(dòng)著你的味蕾，在牙齒和兩頰間能夠逐漸感覺到香甜的味道。

如果飯桌上端上一盤蒜黃炒雞蛋，小嘮就趕緊看看手里有沒有一碗米飯，因?yàn)槊罪埐攀沁@道菜最靈魂的搭配。

帶有蒜黃和雞蛋味道的湯汁浸入米飯，上面蓋著一大筷子菜，用勺子舀上一大口塞進(jìn)嘴里，這種滿足感堪比吃肉。

蒜黃炒雞蛋這樣做

很多人在制作這道菜的時(shí)候有一個(gè)疑問，到底是先炒蒜黃，還是先炒雞蛋？如果按照正常步驟來講，是應(yīng)該先炒雞蛋的。

那么問題來了，炒蒜黃要不要加水呢？實(shí)際上是不太需要的。首先，在起鍋時(shí)，已經(jīng)有了足夠的油作支撐。其次，在翻炒蒜黃時(shí)，蒜黃本身也會(huì)滲出水分，所以不需要擔(dān)心會(huì)糊鍋。

在炒雞蛋時(shí)，有一個(gè)小竅門，可以讓炒的雞蛋更嫩。那就是在炒之前，在蛋液里加一點(diǎn)水淀粉，放一些明油，炒出后的雞蛋吃起來也會(huì)更加滑嫩。

但是有一個(gè)問題需要注意，那就是翻炒的時(shí)間不要太長(zhǎng)，蒜黃翻炒過度的話，就打蔫了，沒有新鮮感了。

【所有原料】

• 蒜黃一把
• 雞蛋2個(gè)
• 食用油適量
• 蒜瓣2個(gè)
• 食用鹽小半勺，蠔油、魚露各一勺

【制作步驟】

第一步、將蒜黃洗干凈，切掉頭部，然后將整體切成3厘米的長(zhǎng)條。

?注意：蒜黃炒熟后會(huì)縮水，所以不建議切得太短，從整體效果看，太短了也不好看。在超市買的蒜黃都是一扎一扎捆好的，買一扎回來正好能炒一盤菜，不需要一根一根地挑選。

第二步、將2個(gè)雞蛋打散，加入一點(diǎn)水淀粉和明油，攪拌均勻。

?注意：加水淀粉和明油，再炒雞蛋，算是一個(gè)小竅門。如果時(shí)間實(shí)在來不及了，缺少這一步也是可以的，不要太勉強(qiáng)自己。對(duì)了，明油就是食用油。

第三步、炒鍋里倒入適量食用油，加熱后倒入雞蛋液，快速翻炒，出現(xiàn)香味且凝固后即可出鍋備用。

?注意：雞蛋不要炒得太過，時(shí)間太長(zhǎng)的話，一是會(huì)容易炒糊，二是太老，不好吃。

第四步、將雞蛋盛出鍋后，鍋里留油，將蒜瓣切成末，倒入鍋內(nèi)，炒出香味。

?注意：在炒雞蛋時(shí)導(dǎo)入的油量要夠多，炒出的雞蛋才更香。多余的又不用倒掉，可以用在后面的炒菜里。

第五步、將切好的蒜黃倒進(jìn)鍋里，翻炒均勻。

?注意：蒜黃很容易熟，但是也不能掉以輕心。因?yàn)樗吘故怯行晾蔽兜模吹轿缓螅晾蔽恫拍苋コＰZ曾經(jīng)吃到過沒炒熟的蒜黃，真的是太辣了。

第六步、將食用鹽、蠔油、魚露等調(diào)味料倒入菜里，翻炒均勻。

?注意：因?yàn)樗恻S里有水分，所以炒一炒，就能出水。調(diào)味料不用加的太多，適量就可以了。食用鹽我只用了小半勺，還是可以接受的。

第七步、將之前炒好的雞蛋倒入鍋里，翻炒均勻后就可以出鍋了。

?注意：很多人習(xí)慣先倒入雞蛋，再倒入調(diào)味料，但小嘮不這么認(rèn)為。因?yàn)槿绻u蛋先放的話，調(diào)味料的味道都浸入到雞蛋里了，吃起來就太咸了。

小嘮說

蒜黃炒雞蛋算是非常普通和簡(jiǎn)單的家常菜里，步驟不算多，用料也很少，實(shí)操起來比較容易上手。好啦，咱們總結(jié)一下，制作這道菜需要注意哪些方面;

第一、蒜黃要切3厘米左右的長(zhǎng)條，太短了就縮水縮沒有了。

第二、雞蛋想要嫩，可以提前加點(diǎn)水淀粉和明油。

第三、蒜黃不用翻炒太長(zhǎng)時(shí)間，要不就打蔫了。

好啦，這就是今天咱們要做的蒜黃炒雞蛋，要不要試著做一下呢？

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