導讀爐灶雞ChintanStock（拉面清湯）食譜一種相對簡單的方法來生產用于拉面的清淡、清澈和美味的雞湯。將雞肉切成小塊有助于風味和明膠提取。研磨胸肉有助于在....
爐灶雞 Chintan Stock（拉面清湯）食譜一種相對簡單的方法來生產用于拉面的清淡、清澈和美味的雞湯。
- 將雞肉切成小塊有助于風味和明膠提取。
- 研磨胸肉有助于在高湯烹飪時形成一個澄清的筏子。
- 保持約 205°F (96°C) 的低溫火將防止大量脂肪乳化到湯中。
- 將蔬菜浸泡在熱湯中可以賦予風味，而不會顯著改變最終湯的顏色。
- 浸泡昆布，谷氨酸鹽的良好來源，在股票中增加了另一個維度的味道。
一些拉面愛好者更喜歡清湯，因為它的味道清淡，而且因為它非常漂亮，尤其是在表面散布著芳香油滴。您可以使用高壓鍋制作用于拉面湯的透明雞湯，但制作透明雞湯的最佳方法之一是在爐灶上。
對于這個食譜，我們依靠一些技巧來保持湯汁盡可能清澈，同時最大限度地提取風味，例如磨碎胸肉并將液體溫度保持在接近 205°F (96°C)，即到一個赤裸的煨。將蔬菜和海帶或干海帶浸泡在液體中有助于給湯調味而不會使它變黑太多。
這種高湯可以像使用任何其他高湯一樣使用，但它是專門設計用于制作醬油拉面或鹽味拉面的。
原料食譜- 1 整只雞（約 4 磅；1.8 公斤），切成 14 份（見注釋）
- 1 根韭菜（約 10 盎司；280 克），包括深綠色部分，用沙子洗凈，橫向切成薄片（見注釋）
- 1 個黃洋蔥（約 11 盎司；310 克），去皮切丁（見注釋）
- 1 根中等大小的胡蘿卜（約 6 盎司；170 克），去皮切丁（見注釋）
- 6個中等丁香大蒜，切碎（見注釋）
- 一塊 1 英寸的姜，去皮并切成薄片（見注釋）
- 1/4 盎司海帶或干海帶（7 克；大約一塊 7 x 2 英寸）
做法- 將雞胸肉放入食品加工機的碗中。脈沖直到肉切碎，大致類似于碎牛肉。
- 將剩余的雞肉部分加入湯鍋中。將磨碎的雞胸肉放在上面，用水覆蓋約 2 英寸（約 2 夸脫或 1.8 升水）。
- 將湯鍋放在高溫下用文火燉，偶爾攪拌以打碎碎肉混合物。
- 將熱量調整到中低或低以保持煨；水溫應該在 205°F (96°C) 左右，并且應該可以看到穩定而溫和的上升氣泡流，液體表面幾乎沒有攪拌。調整鍋的位置，使其不在燃燒器的直接上方，而是在側面，以產生對流。（這將有助于調節液體的溫度。）保持文火煮 3 小時。
- 將切碎的韭菜、洋蔥、胡蘿卜、大蒜和生姜放入一個大的耐熱攪拌碗中。
- 使用勺子或大勺子，撇去高湯頂部的脂肪層。（這種脂肪可以從任何碎屑中濾出并用作拉面的香油，或用于其他目的；它也可以丟棄。）剩下的雞肉部分可以用來制作niban tori paitan肉湯，也可以丟棄。丟棄碎雞胸肉。
- 通過細網過濾器將原料過濾到裝有切碎蔬菜的攪拌碗中。將海帶浸入湯中，浸泡 45 分鐘。
- 通過細網過濾器將原料過濾入干凈的碗中。蔬菜和昆布可以保留用于 niban tori paitan 肉湯，也可以丟棄。將庫存倒入可密封的容器中并冷藏。
