導讀我的一個朋友酷愛吃帶餡的東西。不管是米還是面，只要是用皮子把餡兒包起來的東西他都喜歡。他把這個飲食上的特殊愛好歸結于小時候他不愛吃青菜，他的媽媽硬是把自己練....

我的一個朋友酷愛吃帶餡的東西。不管是米還是面，只要是用皮子把餡兒包起來的東西他都喜歡。他把這個飲食上的特殊愛好歸結于小時候他不愛吃青菜，他的媽媽硬是把自己練成了面食之王，用包餡的方式把各種蔬菜包在包子，餃子，餡餅，鍋貼，燒麥中，天天換個樣地做，于是這媽媽的味道就伴隨他到現在成了習慣。

我的這位朋友還有一個偏好：能吃餡餅就絕不吃包子，能吃鍋貼就絕不吃餃子。在這個問題上，我倒是和他有共同語言。雖然蒸煮的方式更有利于身體健康，食物的原味也會更好地被保存下來，但是誰能抵抗住油和面加熱之后的金黃顏色和香脆口感？就算是同樣的餡料和面皮，經過炸煎烙烤之后，口感也有很大的區別。

恰切我的媽媽也是一位北方派系的面食專家。她把各種面食做得出神入化，而動力出于老家在上海的我爸爸能和她在一個鍋里吃飯。包餡類的面食屬于大江南北喜聞樂見的品種，自然比饅頭，面條更能被南方的胃接受。在媽媽牌的面食中，爸爸最吃得來的是要數鍋貼了。

媽媽說，制作鍋貼的步驟和做餃子差不多。用肉菜加上各種調料把餡和好，用溫水把面和好揉成團醒發。醒好的面團用手加工了劑子，然后搟成圓形。 接下來，從包餡的方式就能看出鍋貼和餃子的不同了。餃子講究把面皮捏實，變成一個小元寶的形狀，一點兒也不能露餡，這樣下鍋煮的時候才不會煮成片湯。而鍋貼的包法就簡單得多，只需要把中間的面皮捏在一起，兩邊不用捏，留著口兒就行了。

媽媽的鍋貼，餡料的變化很多，豬肉西葫蘆，牛肉胡蘿卜，還有雞蛋蝦皮韭菜的三鮮餡兒。在這些餡料中，受到我和爸爸一致推崇，百吃不膩的是牛肉胡蘿卜。牛肉比起豬肉來，有一種特有的香氣，牛肉餡和擦好絲兒的胡蘿卜攪拌在一起，加一些洋蔥末黑胡椒，醬油和鹽，再打進一個生雞蛋，攪拌一會兒就會感覺到"上勁兒"了。這種餡除了營養豐富，最重要的原因是餡一點兒都不散，特別適合鍋貼這種兩邊"露餡兒"的制作方法。

平底鍋底鋪滿油后，媽媽會把長條形狀的鍋貼一個一個平移在油鍋里。面皮遇到熱油之后，發出"噼噼啪啪"的響聲，接著香味兒就飄出來了。先是油炸麥香，漸漸地就和牛肉餡受熱之后的肉香混合在一起了。和制作煎餃不同，做鍋貼不用加水，而是純粹靠油燜，這就是為什么做鍋貼的時候要稍微多放一點兒油的道理。

一陣"噼噼啪啪"之后，鍋貼的底部已經有些焦黃，這時轉成小火蓋上鍋蓋，大概過個五分鐘的樣子，用鏟子把鍋貼輕輕鏟起翻一個面，然后繼續煎，直到兩面都是金黃顏色了就可以了。出鍋的時候，鍋貼形狀一點兒不都不散，餡料因為水分的蒸發變得緊致了許多，流出的汁水已經把面皮也染成了醬色。

正是因為比餃子更為簡單的"露餡"包法，讓鍋貼有著與眾不同的氣質和口感。有人精辟地把煎餃和鍋貼的區別總結為一個"味兒是包起來的"，一個"味兒是散開來的"，正在是對"露餡"鍋貼最精妙的描述。咬一口下去，炸得香脆的面皮令人十二分的滿足，加上餡料里菜肉的香氣，讓吃鍋貼成為一種舌尖上的享受。沒有小籠兒的玲瓏皺褶，沒有生煎包的飽滿豐腴，沒有煎餃的秀美身姿，鍋貼就是這樣有點簡單粗暴地讓你接受著它的美好，那是一種能讓南方人愛上北方面食的味道。