導讀鴨的分類鴨在烹調中般用烤、燕等烹調方法制作，且整只制作較多，在宴席中作大件使用，如三套鴨、蟲草鴨、樟茶鴨、鹽水鴨，以及聞名世界的北京烤鴨。鴨子的內臟如肝、肫....

鴨的分類

鴨在烹調中般用烤、燕等烹調方法制作，且整只制作較多，在宴席中作大件使用，

如三套鴨、蟲草鴨、樟茶鴨、鹽水鴨，以及聞名世界的北京烤鴨。鴨子的內臟如肝、肫、

心舌、血等皆可作為主料制作菜肴。如以質地脆韌的鴨肫制作的菊花肫，以細嫩的

鴨肝制作的黃燜鴨肝，以嫩脆的鴨蹼制作的白扒鴨掌、芥末鴨掌等。

1.北京填鴨

北京填鴨又名油鴨和白鴨，其特征是:初生小鴨全身黃色，長大后羽毛變為雪白色，

嘴和腳變為淺黃色，翅膀短，背長而寬，胸部發達，腿短，顯得很強壯。此鴨的肌肉與一

板鴨不同，肌肉的纖維間夾雜著白色脂肪，紅白相間，細膩鮮亮，多用于燒烤。

2.麻鴨

麻鴨毛為麻褐色，帶少許黑班，呈麻雀毛樣，故稱麻鴨。麻鴨不僅是優良的肉用鴨，

而且也是優良的蛋用鴨，年產蛋200~300個，體較輕，一般為1.5~2 kg,但肉質肥嫩。

3.婁門鴨

婁門鴨即綿鴨，產于江蘇蘇州地區，體形大，頭大喙寬，頸較細長，胸部豐滿，羽毛

緊密，呈棕灰色，細蘆花毛，母鴨體羽為麻雀毛樣，眼瞼上方有新月形的灰白羽毛，腳呈

橘紅色，爪黑色，體重3.5~4kg,是良好的肉用型鴨。

4.番鴨

番鴨又稱洋鴨、瘤頭鴨，原產于南美洲和中美洲地區，現我國亦有飼養。其體軀前尖

后窄，呈長橢圓形，頭大頸細，喙短狹，基部和眼圈有不規則的紅色或黑色肉瘤。公鴨羽

毛豐富美艷，帶有金屬光澤。番鴨有純黑、純白或雜色數種，較- 般鴨喜飛，生長迅速，

個體最大者可達5kg以上，成年期為7個月。其肉呈紅色，細嫩鮮美，無腥味，皮下脂

肪發達，為肉用型鴨。