十大好吃的家常贛菜（十大好吃的家常贛菜）

發布時間：2024-11-13閱讀(5)

導讀江西粉蒸肉歷史起源：粉蒸肉傳統鄉土叫法是鲊（zha/da）肉，流傳甚廣，幾乎遍及南方，甚至北方河南都有，南方吃粉蒸肉最普遍的是長江中游地區的江西、兩湖三省和....

江西粉蒸肉

歷史起源：粉蒸肉傳統鄉土叫法是鲊（zha/da）肉，流傳甚廣，幾乎遍及南方，甚至北方河南都有，南方吃粉蒸肉最普遍的是長江中游地區的江西、兩湖三省和西南川渝地區，關于粉蒸肉的起源，各地各執一詞，各有傳說。

對于粉蒸肉，江西不需要牽強的傳說，江西粉蒸肉有最可靠的文字記載，這就是來自古代美食圣經的《隨園食單》。《隨園食單》中關于粉蒸肉的記載“用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊，熟時不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨全。江西人菜也。另外的證據就是粉蒸肉隨著時代的發展和各地的傳播，衍生出各種各樣的做法，然而在江西南昌的松湖等地區，制作粉蒸肉的傳統依然遵循古法粉蒸肉的做法，即以菜葉作墊。松湖粉蒸肉制作技藝已經列入了南昌市非物質文化遺產目錄。

明朝正德年間《建昌府志》（明建昌府即今江西撫州南城）卷三記載：“九日，用百果及肉、雜米粉蒸菊花糕，不限老幼，登鳳凰岡以昉登高避難之意。”按記載明朝就有肉與米粉同蒸，可能是粉蒸肉的根源形態。而明代宋詡《竹嶼山房雜部》卷三記載：“和糝蒸豬，用肉小朘牒，和粳米糝、縮砂仁、地椒、蒔蘿、花椒粉、鹽蒸，取飯干再炒為粉和之，尤佳。”應該是較早的粉蒸肉原型記載。

地域特色：

古法粉蒸肉：主要流行于南昌鄉下的松湖等地區和豐城北部的湖塘等地區，多用芥菜白菜等大葉菜做墊，以大籠床（方言對蒸籠的叫法）蒸，宴席年節盛行。

粉籠床和荷包鲊：粉籠床流行于贛州的興國地區和吉安的青原地區，以興國粉籠床為出名，以籠床蒸粉蒸肉故名粉籠床。

荷包鲊流行于贛州的大余南康一帶，以荷葉包扎入甄蒸，是當地傳統宴席的主菜。

荷包三仙：荷包三仙是鄱陽鄉下粉蒸肉的一種形式，也是以荷葉粉蒸，三仙是指豬肉、雞肉、魚肉，將三仙用荷葉包在一起蒸。

蕉葉包鲊：蕉葉包鲊流行于吉安的永豐地區，在永豐鄉下以芭蕉葉包粉蒸肉的形式頗為獨特

風俗習慣：

撐夏：江西大部在立夏的這一天，有吃粉蒸肉的傳統習俗，謂之"撐夏‘’。

籠床宴：籠床宴是南昌松湖和豐城湖塘地區的一種宴席形式，是以一大籠床帶八個菜，傳統是以一大籠床粉蒸肉帶四個菜，大籠床幾乎有八仙桌大，很有特點。

嘗新節：吉安安福地區的嘗新節，又叫吃新節，是一種古代風俗的遺留，在吃新節這一天要吃粉蒸菜，所有的菜無論葷素都是用當年新的稻米粉蒸。

其他做法：

粉蒸肉顧名思義就是米粉蒸肉，并不能等同于米粉肉，而只是米粉肉的一種。作為米粉肉起源地的江西省，除了粉蒸肉這一種，還有著更為豐富多樣的表現形式，比如宜春的用香椿葉腌制米粉肉的香椿粉鲊肉，鄱陽等地區用米粉做的糊菜，余干等地區的粉煎肉，用米粉裹肉后薰制的粉薰肉，遂川地區米粉裹肉曬干的粉曬肉，吉安地區的米粉肉炸制的粉酥肉，其他還有用米粉炒燒的粉炒肉和粉燒肉等。這些表現形式的豐富性在別的省份是很少見的。

江西特色名菜藜蒿炒臘肉

菜品歷史：藜蒿本身是鄱陽湖的普通水草，這道菜最早是生活在鄱陽湖邊的漁民發明的，因其烹飪后具有一股特殊的水草清香，慢慢傳入南昌百姓的餐桌，成為南昌的一道名菜。

菜品制作：

食材：臘肉（肥三瘦七）300克，藜蒿根300克，韭菜150克，熟豬油50克，精鹽1克，新鮮辣椒15克。

步驟：

1.將臘肉用溫水洗凈，剔去皮，盛入瓦缽內，上籠蒸30分鐘取出，將肥、瘦肉分別切成5厘米長、0.7厘米寬、0.3厘米厚的條。藜蒿根用刀刮去表皮，洗凈后，切成4厘米長的條。紅干椒切成細末。

2.炒鍋置旺火上，放入豬油，燒至六成熱，先下肥臘肉和蒸臘肉的原汁，炒幾下，再加入藜蒿根，韭菜和新鮮辣椒未煽炒，接著放入精鹽，繼續炒1分鐘，再下瘦臘肉合炒，淋入清水，燜2分鐘，待收干水，盛入盤中即成。

價值功效:藜蒿屬菊科，是一年生草本植物，根的生命力極強，繁殖力特快。其含有多種可直接被人體吸收的微量元素，如鐵、鋅、鈣、纖維素、芳香脂等，有祛風濕、健脾胃、化痰、助消化等功效。

臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素。有開胃祛寒、消食等功效。

注意事項：

1.食用豬肉后不宜大量飲茶。因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，易造成便秘，還增加了有毒物質和致癌物質的吸收。

2.臘肉營養損失多。在制作過程中，肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡，所以不要吃得過多。

3.臘肉的含鹽量較高。100克臘肉的鈉含量近800毫克，超過一般豬肉平均量的十幾倍。長期大量進食臘肉無形中造成鹽分攝入過多，可能加重或導致血壓增高或波動。

歷史文化：

故事一

據傳晉代道教師和治水名家許遜本是南昌人，曾任旌陽縣令，后棄官返里。時值彭蠡湖（今鄱陽湖）水災連年，許遜便決心為民治水，足跡踏遍湖區各地。一年開春，他來到彭蠡湖區一個地勢高峻的孤島探察地形，突遇狂風暴雨，湖水迅漲，被圍困在島上好幾天，不得外援。當時，他所帶干糧的幾乎全部吃光，只余下一點臘肉。饑寒交迫中，許遜突然發現島上長滿了一叢叢的藜蒿草，一望無邊，他想，要是這草能吃就好了。于是，他隨手摘取了一些嫩莖，試著與剩下的一點臘肉烹制，誰知，這藜蒿不僅能吃，且清香撲鼻，脆嫩可口。

故事二

元朝末年，朱元璋與陳友諒為爭奪天下，曾在鄱陽湖周邊對戰十八載春秋。一年春天，朱元璋被陳友諒的水軍圍困于康山草洲，半個月過去，船上所攜帶的蔬菜全吃光了。朱元璋數天未食蔬菜，食欲大減，人也日漸消瘦。伙頭軍著急之際，忽然發現草洲上生長著一種碧綠的野草，便隨手扯了一根嫩莖嚼了一下，立時覺得滿口生香，清脆爽口。伙頭軍靈機一動，采摘了許多野草，去其葉，擇其莖，與軍中僅剩的一塊臘肉皮同炒。當這道香飄四溢的野蔬端上桌后，朱元璋食指大動，吃后連聲叫好，精神振奮，后來一舉挫敗了敵軍。朱元璋大喜，遂賜名此草為藜蒿。

故事三

唐代大歷中期，受貶來到饒州任刺史的大書法家顏真卿，有一次發現不少民婦村姑從湖洲上采來一籃籃青碧辛香的野草。顏刺史感到奇怪，便叫幕僚打聽究竟。幕僚打聽回來說，她們采擷的是一種叫蘩的野草。顏真卿嗯了一聲，頓時想起《詩經》中的詩句：“于以采蘩，于沼于。”他知道蘩的稱呼是古名，當時已經叫白蒿。于是便問人們采這么多的蘩干什么。有本地人回答，蘩草的根富含淀粉，可以幫助度過春荒。顏刺史聽過之后，深深地感嘆了一句：“看來此草名不符實，依我所見，不如稱作藜蒿。黎者，眾也，眾人喜愛的野蒿。”眾人一聽，齊聲喚好。從此，白蒿在鄱陽一帶便改作為藜蒿。為了表示此蒿草屬，人們后來便在“黎”字上面加蓋草頭。

啤酒燒鴨

啤酒燒鴨的做法：

【主料】鴨子半只

【輔料】青椒2只、紅椒1只、生姜半塊

步驟：

1.所有的香料洗凈瀝干水分；

2.鴨子洗凈瀝干剁成塊；

3.生姜切片，蒜白斜切片，青紅椒切成塊備用；

4.鍋中燒水至半開時加入姜片和料酒，水開后倒入鴨塊焯水，洗去浮沫瀝干；

5.油鍋燒熱下入香料和蒜白炒香；

6.倒入鴨塊煸炒至出油；

7.加入料酒煸炒片刻；

8.加入醬油翻炒均勻至鴨塊上色；

9.倒入足夠的啤酒，啤酒液面要蓋過鴨塊，大火燒開后改小火燒制約30分鐘；

10.燒至鴨肉熟爛時加鹽、青紅椒片翻炒均勻，再燒制2分鐘即可關火裝盤。

板栗燒雞

摘要：板栗燒雞是一道營養豐富的傳統名菜，在我國的湘菜、川菜和東北菜等菜系中都有這道菜，不同菜系的板栗燒雞做法不同，口味也略有不同。板栗燒雞含有優質蛋白質、脂肪、維生素B1、尼克酸及多種礦物質、淀粉等營養物質，屬于高蛋白低脂肪食物，有益腎、養胃、強筋、滋陰、養血等功效，不過不宜食用過多，且感冒發熱、糖尿病人、三高人群等不宜食用。下面來了解一下板栗燒雞的功效作用與禁忌吧。

一、板栗燒雞是哪個菜系

板栗燒雞是什么菜系？板栗燒雞作為一道傳統名菜，是用板栗和雞肉燒制而成的，具有雞肉鮮滑、板栗香甜、汁濃醇厚、色澤紅亮、美觀大方等特點，這道菜在湘菜、川菜和東北菜中都有，不同菜系制作這道板栗燒雞的做法也略有差別。

不同口味的朋友可以選擇不同菜系的燒雞，喜歡清淡的人可做成富有廣州風味的板栗燒雞，喜歡香辣的人可以做成富有湘菜或川菜味的板栗燒雞。

板栗燒雞的做法：

二、栗子燒雞的功效與作用

栗子燒雞的營養成分主要有：優質蛋白質、脂肪、維生素B1、尼克酸及多種礦物質、淀粉等，雞肉屬于高蛋白低脂肪的食品，相比牛肉和豬肉，其維生素A的含量高很多；栗子不僅含有大量淀粉，還具有蛋白質、維生素等營養素，是一種價廉物美、富有營養的滋補品。

醫學界認為，雞肉性平、溫，味甘，入脾、胃經；可溫中益氣，補精添髓；用于治療虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產后乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。板栗味甘，性溫，入脾、胃、腎經；養胃健脾，補腎強筋，活血止血；主治脾胃虛弱、反胃、泄瀉、體虛腰酸腿軟、吐血、衄血、便血、金瘡、折傷腫痛、瘰疬腫毒。二者同食，有益腎、養胃、強筋、滋陰、養血等滋補功效，尤其適合老人腎虛者、小便頻多者、內寒泄瀉者食用。

三、板栗燒雞的食用禁忌

1、板栗具有養胃健脾、補腎強筋、活血止血之功效，但食用過多容易阻滯脾胃，因此不宜過量食用。并且板栗生食不易消化，因此烹調時要注意烹熟。

2、感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖癥、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石癥的人應忌食板栗燒雞。

3、雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用。

4、板栗含有大量淀粉，糖尿病人不宜食用；嬰幼兒、脾胃虛弱、消化不良者、患有風濕病的人不宜多食，避免不消化。

余干辣椒炒肉

菜品特色：辣嘴不辣心、皮薄肉厚、味道鮮美、家鄉味濃、嫩香爽口。

食用價值：余干辣椒含有豐富的維生素C,可以控制心臟病以及冠狀動脈硬化，降低膽固醇，搭配的瘦豬肉則含有優質蛋白質和人類必需的脂肪酸，并提供血紅素和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血等等。

制作方法：

原料

主料：五花肉100克，余干楓樹辣椒200克。

配料：豆豉、蒜末、姜末、水淀粉各少許。

調料：老抽豉油1大勺，料酒少許，鹽和雞精各少許。

操作：

1、將楓樹辣椒洗凈瀝干水，對半切開去籽；

2、五花肉焯水切薄片，水淀粉勾芡；

3、炒鍋下少許油，燒至五成熱，將豆豉、姜蒜末爆香；

4、再倒入肉片爆炒；

5、炒至肉片邊緣微焦，放料酒，之后倒入青椒，炒勻；

6、依次放老抽豉油、鹽和雞精，炒勻裝盤。

食用須知：

⑴在用生粉拌肉的時候，加一點胡椒粉，醬油倒可以不放；

⑵先下熱油將肉炒至五成熟，倒入盤內；

⑶然后炒辣椒，并且要加入足夠多的鹽、蒜頭、姜絲，這樣炒出來的辣椒才夠香；

⑷將炒好的肉倒入鍋內，快速炒熟；

⑸肉片上漿時料酒不可過多，否則影響口感；

⑹若青椒較厚較大，則炒青椒時間需要相應延長。

筍干燒肉

筍干燒肉的做法：

【主料】五花肉500克

【輔料】筍干適量、雞精少許、蔥4根、姜半塊、生抽適量、老抽適量、白糖適量、植物油適量

步驟：

1.筍干用溫水泡發后切寸段，五花肉切塊焯水后洗凈浮沫（最好用熱水洗）；

2.鍋內熱油，五成熱時放入五花肉及姜片，中小火煸炒至肉微微吐油，呈微黃色；

3.往鍋中倒入紹酒，大火煸炒；加入生抽、老抽，煸炒；

4.蓋上鍋蓋，燜兩分鐘，至肉完全上色；

5.開蓋，往鍋中加入開水沒過肉，大火燒開后再一次撇去浮沫；

6.然后加入糖、雞精，蔥、筍干，大火燒開后改小火燜一小時即可。

贛州名菜酸菜炒東坡

酸菜炒東坡是江西贛州傳統的特色名菜，屬于贛菜。取豬大腸洗凈切成段，用本地的一種特殊酸菜即醋果子作為主配料，再加其它佐料爆炒面成，其特點是色澤素雅，味道酸美，人口滑嫩，是一道頗具地方風味的佳肴，因食用時耐人咀嚼，意味深長，猶讀蘇詞，故稱炒東坡，俗稱為醋果子炒大腸。

制作方法：

1、豬大腸加純堿、干淀粉反復搓揉，用清水沖洗干凈；鍋內放入清水，大火燒開后放入大腸大火氽3分，撈出控水，順長剖開，切長4厘米的段，用料酒、鹽、干淀粉上漿。

2、酒釀辣椒、酸蘿卜、酸茭頭、酸冬姜、生姜均切小片；香蔥切段。

3、鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入大腸快速翻炒2分鐘，取出控油。

4、鍋內留油20克，放酒釀辣椒、酸蘿卜、酸茭頭、酸冬姜、生姜、香蔥段小火煸炒1分鐘，用味精、醬油、陳醋調味后勾濕淀粉芡，入炸好的大腸翻炒均勻，淋明油出鍋。

江西名菜酒糟魚

酒糟魚是一道江西省鄱陽湖一帶的地方傳統名吃，選半斤左右的鯽魚，腌制，晾到半干時，放進釀好的米酒壇子里封起來。十余日，即可取出，或蒸或煮，與酒糟同沸之。

關鍵在酒，要把酒做得老一些，有烈性。滲入魚肉，那魚肉呈棗木紅，其色澤即有一種沉醉之美，再有酒香飄來。

菜品特色：

既是酒糟魚，就不必脫酒糟。棗木紅的魚肉，有著酒香、酒甜、酒酸之味。蒸煮之時，擱上紅泡椒，既有些許的辣，又有淡淡的咸。魚肉在口中，細膩滑爽，余香久久，且魚肉的本質的味道，是要過若干時間開始升華，連帶著吃那酒糟和紅泡椒，食者便會有一些醺醉。感覺在滄桑的歲月里，又有了些許的離愁，因為你會感覺到這魚，它獨自離開了湖泊與江河，它沉睡在酒里，它彌漫著令人陶醉的味道。

酒糟魚是一客閑菜，你可不喝酒，也不吃飯，就著一盤酒糟魚，精雕細琢地吃，潛心著意地品，那深深江湖詢問的水聲，那世事的滄桑、美好，便從酒糟魚的肉質里濕潤出來。

產品選用亞洲第一大無污染的淡水湖鄱陽湖所產活鮮青,草,鯉魚和上乘糯米，小磨麻油為原料，輔以十多種天然香料，經科學腌制、糟制、煮蒸、真空包裝、高溫殺菌精制而成，為天然綠色食品。富含蛋白質、鈣、鐵、22碳6烯酸等營養成份。曾獲得中國星火計劃國際研討會金獎，并被全國新產品推薦委員會評為"國家特產精品"。

江西菜炒鱔魚

基本介紹：炒鱔魚是由鱔魚為主要食材做成的一道江西菜，以豬油、醬油、大蒜等為調料制作成的一道美食，主要通過煸炒的方法制作而成。

菜品特色：此菜鮮香麻辣，湯汁濃厚，色澤紅亮。

食用價值：黃鱔肉嫩味鮮。營養價值甚高。鱔魚中含有豐富的DHA和卵磷脂，它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養。根據美國試驗研究資料，經常攝取卵磷脂，記憶力可以提高20%。故食用鱔魚肉有補腦健身的功效。它所含的特種物質“鱔魚素”，有清熱解毒、涼血止痛、祛風消腫、潤腸止血等功效，能降低血糖和調節血糖，對痔瘡、糖尿病有較好的治療作用，加之所含脂肪極少，因而是糖尿病患者的理想食品。鱔魚含有的維生素A量高得驚人。維生素A可以增進視力，促進皮膜的新陳代謝。每1百克鱔魚肉中蛋白質含量達17.2～18.8克，脂肪0.9～1.2克，鈣質38毫克，磷150毫克，鐵1.6毫克；此外還含有硫胺素（維生素B1）、核黃素（B2）、尼克酸（維生素PP）、抗壞血酸（維生素C）等多種維生素。

制作方法：

1. 將鱔魚頭部用釘子釘住，用小刀從頭至尾剖開，取出內臟和脊骨，然后將鱔魚片成2.4 厘米長片；

2. 洋蔥去老皮，洗凈，切成片；

3. 干紅椒切成小片；4. 生姜大蒜洗凈，均切成末；

5. 炒鍋上火燒熱，用油稍燙一下，再放入豬油燒熱，將鱔片入鍋爆炒；

6. 將鱔魚爆炒起卷時，放入醬油、生姜、洋蔥、干椒、料酒，加蓋燜；

7. 燜片刻后，放入鮮湯適量再燜；

8. 燜片刻用淀粉勾芡，撒上蒜末，淋入香油裝盤，撒上胡椒粉即成。

炒鱔魚的制作要訣：

1. 鱔魚要用活的，死鱔魚，身體分解出有毒的物質，食后中毒；

2. 如鱔魚不好釘住，可先將其摔暈；

3. 用大火，淋入法勾芡。