導(dǎo)讀紅燒肉，算得上是眾人皆知的家常菜了，但是，由于不同地區(qū)的飲食習(xí)慣各異，所以紅燒肉做法千差萬別，但大致可以分為南方的甜咸味和北方的咸甜味，做好的紅燒肉色澤紅亮....

紅燒肉，算得上是眾人皆知的家常菜了，但是，由于不同地區(qū)的飲食習(xí)慣各異，所以紅燒肉做法千差萬別，但大致可以分為南方的甜咸味和北方的咸甜味，做好的紅燒肉色澤紅亮，軟糯鮮香，入口即化，肥而不膩，能吃上一塊兒這樣的紅燒肉，那簡(jiǎn)直就是一種享受！

下面就跟學(xué)廚之路一起來了解一下紅燒肉的詳細(xì)制作過程吧！

五花肉的選擇

五花肉以三肥兩瘦的五花最好，其次五花肉根據(jù)在豬身上的切取部位，又可分為上五花和下五花。

上五花是指肋排部位骨頭外面的那層五花肉，其特點(diǎn)是肥肉部分比較厚，瘦肉部分比較薄，這種五花肉最適合做餃子、包子餡料，油吃起來會(huì)更香。

下五花肉是指豬腹部的五花肉，肥瘦均勻，最適合用來做紅燒肉、梅菜扣肉等經(jīng)典菜。

大料的選擇

花椒、八角、桂皮、香葉、干辣椒，小茴香即可

調(diào)料

鹽、白糖、生抽，雞精，紅燒醬油

紅燒肉的詳細(xì)制作步驟

五花肉的前期處理

1），鍋上火，將鍋燒熱，整塊兒五花肉豬皮朝下下鍋烙至焦黃發(fā)黑，取出用刷子刷洗干凈。

這一步的目的是去除殘留的豬毛和豬皮的特殊異味，同時(shí)豬皮是最不好燉熟的，經(jīng)過烙制以后，更容易把豬皮燉的軟爛。

2）將刷洗干凈的整塊肉涼水下鍋焯水，水中加入姜片和適量料酒去腥，過程中用細(xì)漏勺撇去浮沫。

這一步的目的是為了給五花肉整體定型，防止五花肉在改刀切小塊兒的時(shí)候最上面兩層脫落，從而影響成菜菜品的賣相，第二是為了給五花肉去腥等異味。

注意：經(jīng)過焯水之后的豬肉請(qǐng)不要用涼水進(jìn)行沖洗，如果確實(shí)需要沖洗請(qǐng)用溫?zé)崴駝t做好的紅燒肉不軟爛。

3）將五花肉改刀成2厘米見方的小塊兒備用。

糖色的炒制

熱鍋，加少許食用油，加入冰糖，沒冰糖的可以用紅糖代替。

全程小火，用手勺把冰糖輕輕敲碎，不停翻炒，炒至冰糖完全融化，炒至棗紅色，停止攪動(dòng)，在最上面翻上來一層密集的泡沫時(shí)，立刻加入切好的五花肉，翻炒至均勻上色。糖色的詳細(xì)熬制教程請(qǐng)查看往期文章，感興趣的小伙伴可以自行查閱。

然后加入花椒八角桂皮，香葉和小茴香，炒出香味，同時(shí)加入蔥姜蒜爆香。

加入熱水或溫水，切記不可加涼水，原因同焯水后不能用涼水洗一樣。水一次加夠，由于需要燉煮的時(shí)間比較長(zhǎng)，請(qǐng)酌情多加水，加入少許鹽，紅燒醬油，冰糖，生抽，料酒，雞精，大火頂開轉(zhuǎn)小火熬煮40分鐘以上。

40分鐘后挑出大料和蔥姜蒜，大火收汁兒至湯汁兒粘稠，出鍋裝盤即可。

小貼士：做紅燒肉一定先干鍋烙一下皮；整塊兒焯水，方便切小塊切的均勻且五花肉不易分成；焯完水不要用涼水沖涼，否則不易燉的軟爛；糖色炒至棗紅色停止攪動(dòng)，待表面泛起一層氣泡時(shí)應(yīng)迅速倒入食材上色，防止炒老發(fā)苦；燉煮時(shí)間應(yīng)在40分鐘以上。

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