導(dǎo)讀因疫情而蝸居的日子，最饞是鹵肉。兩個(gè)多月未吃，用花和尚魯智深的話說(shuō)：“口里淡出鳥(niǎo)來(lái)”了。　　在豫東平原的商水，鹵肉以豬頭肉和豬內(nèi)臟為主，統(tǒng)稱(chēng)為“下水”，曾經(jīng)....

因疫情而蝸居的日子，最饞是鹵肉。兩個(gè)多月未吃，用花和尚魯智深的話說(shuō)：“口里淡出鳥(niǎo)來(lái)”了。

　　在豫東平原的商水，鹵肉以豬頭肉和豬內(nèi)臟為主，統(tǒng)稱(chēng)為“下水”，曾經(jīng)是逢年過(guò)節(jié)招待客人的主打食品。鹵肉到處都有，最好吃的當(dāng)屬商水鹵肉。

　　商水鹵肉是大眾化小吃，在縣城和鄉(xiāng)鎮(zhèn)，不論是熙熙攘攘的街頭，還是喧囂熱鬧的集市，到處都有賣(mài)鹵肉的小推車(chē)或門(mén)店，滿滿的煙火味。

　　剛出鍋的鹵肉晶瑩剔透、顏色潤(rùn)澤，掛著油花、熱氣騰騰。豬耳朵白中透亮，薄厚相間，嘎嘣一聲脆響，那是你咬到了脆骨；挑兩節(jié)又寬又褶的大腸切成段，軟糯黏膩、鹵香濃郁，特有的鹵味讓不吃肥腸的人難以想象；豬肝色如紫金，質(zhì)若琥珀，油潤(rùn)亮堂，入口醇香，像包漿到代的壽山石；最搶手的是豬肚，其色潔白如羊脂玉，經(jīng)鹵味浸潤(rùn)，再切成細(xì)絲，伴以蔥蒜芫荽，吃起來(lái)既柔又韌，彈勁十足。而豬頭肉的好吃在它的肥，這是一種有別于其他肉類(lèi)的肥。肥中有瘦而不膩，酥而不爛且爽口。至于豬心、豬眼，豬肺則各有千秋，亦為吃貨所喜。

　　鹵肉吃著香，收拾起來(lái)著實(shí)不易。小時(shí)候見(jiàn)過(guò)殺豬，那豬被幾個(gè)壯漢捆起摁倒在地，鋒利的尖刀猛地刺進(jìn)豬脖子下面直達(dá)心臟部位、鮮紅的豬血便順著拔出的刀子噴射進(jìn)事先放置的大盆里。待血放盡，還要在豬后腿上割一小口，接著用鋼筋棍制作的“挺杖”插進(jìn)去來(lái)回捅上一陣，再放入燒沸的水中給豬浸泡褪毛。然后將豬抬到條案上，用嘴使勁向割開(kāi)的小口不停吹氣，直吹得腮幫子像吹嗩吶時(shí)鼓起的兩個(gè)大包，豬也像氣球一樣發(fā)脹鼓起，再用細(xì)麻繩將口子扎緊以防止漏氣，接著一邊往豬身上潑滾水，一邊用刮刀再仔細(xì)刮一遍豬毛。直到豬被刮得雪白，才開(kāi)始割下豬頭，開(kāi)膛破肚取出內(nèi)臟。豬頭凹凸不平、毛發(fā)粗壯，收拾起來(lái)最費(fèi)時(shí)費(fèi)力，刀刮烙鐵燙噴燈燒，甚至用瀝青澆等不一而足。其中瀝青因?qū)θ梭w有害，現(xiàn)在早已被棄用。清理干凈后，將豬頭一劈兩半，和內(nèi)臟一起清洗干凈入鍋，加入鹽、花椒、大料、香葉等鹵味料，烹入老鹵湯和糖色、醬油，以大火燉煮、文火燜熟就可以了。

　　孔子說(shuō)君子遠(yuǎn)庖廚，有一定道理。曾經(jīng)有段時(shí)間，我想起殺豬情景就想吐，發(fā)誓再不吃豬肉，不過(guò)最終未能擋著豬肉的誘惑，誓言只好作罷。因?yàn)槌詠?lái)吃去，牛肉也好、羊肉也罷，包括雞鴨鵝肉都不如豬肉好吃。難怪當(dāng)年蘇東坡會(huì)用寫(xiě)“大江東去”的巨匠之手近庖廚，將豬肉烹制成一道東坡肉風(fēng)靡千年。不僅如此，東坡先生還為豬肉寫(xiě)了一首《豬肉頌》：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管。”真是有味，有趣。

　　所以千萬(wàn)別認(rèn)為喜食豬肉者就是下里巴人，喜歡吃豬肉的人多的是。不但蘇東坡寫(xiě)過(guò)《豬肉頌》，現(xiàn)當(dāng)代不少文豪巨匠都和“二師兄”有緣。周作人《豬頭肉》中說(shuō)：“在攤上用幾個(gè)錢(qián)買(mǎi)豬頭肉，白切薄片，放在干荷葉上，微微灑點(diǎn)鹽，空口吃也好，夾在燒餅里最是相宜，勝過(guò)北方的醬肘子。” 豐子愷《緣緣堂隨筆》中寫(xiě)他在杭州和老友吃豬頭肉，“一斤豬頭肉，每人照例是一斤老酒”；老舍先生不止一次寫(xiě)到老北京的豬頭肉：“釣完魚(yú)，野茶館里的豬頭肉，鹵煮豆腐，白干酒與鹽水豆兒，也能使人醉飽。”再往近處說(shuō)，汪曾祺《故里雜記》中寫(xiě)一個(gè)生活寒苦的侉奶奶，一年到頭喝最糙最糙的米煮的粥，只有過(guò)繼過(guò)來(lái)的侄兒來(lái)了，給她帶一個(gè)大鍋盔，她才會(huì)上街，到賣(mài)熏燒的王二的攤子上切二百錢(qián)豬頭肉 ，用半張荷葉托著。另外，還忘不了買(mǎi)幾根大蔥，半碗醬。娘倆結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)地吃一頓山東飽飯。在汪先生眼里，夏日的黃昏，就著豬頭肉喝二兩酒，拎個(gè)馬扎踅到一個(gè)陰涼樹(shù)下納涼，該是人生莫大的享受。

　　在商水的大街小巷，鄉(xiāng)村集市，林林總總的鹵肉招牌大多會(huì)冠以“獨(dú)家”“秘制”二字，其實(shí)多數(shù)并沒(méi)什么高深的秘密，無(wú)非就是醬油與肉的結(jié)合碰撞，大料與肉的組合升華，只是各家用的鹵料配方略有不同而形成了各自風(fēng)味而已。如果還有什么奧妙，一則應(yīng)該就是鹵水。年代久遠(yuǎn)，反復(fù)使用的鹵水才能叫做“老鹵”，正是在一次次與食材的親密接觸中，鹵水才變得回味悠長(zhǎng)，這是時(shí)間帶給人的驚喜。再一則應(yīng)該就是鹵煮的時(shí)間和火候了。讀《金瓶梅》，曾有一段關(guān)于煨肉的描述：那宋蕙蓮“只用一根柴火按在灶內(nèi)，用一大碗油醬，并茴香大料，拌得停當(dāng)，上下錫古子扣定。哪消一個(gè)時(shí)辰，把個(gè)豬頭燒得皮脫肉化，香噴噴五味俱全。”一個(gè)時(shí)辰大概是現(xiàn)在的兩個(gè)小時(shí)，兩個(gè)小時(shí)，只用一根柴火，便把豬頭燒得骨酥肉爛，這一手絕活，正是慢火的秘密。由此看來(lái)，鹵肉除了鹵料配方、鹵水新老，還須慢功夫，心急吃不得熱豆腐。

　　數(shù)年前的陽(yáng)城大道曾經(jīng)有一家小店，主營(yíng)鹵肉和撈面條。據(jù)說(shuō)老板從推小車(chē)在路邊賣(mài)鹵肉開(kāi)始，風(fēng)里來(lái)雨里去十幾年，居然在縣委橋頭北側(cè)路西買(mǎi)了兩間門(mén)面。店名早已忘記，但進(jìn)門(mén)處掛的對(duì)聯(lián)“諸肉還是豬肉好，百菜還是白菜香”猶歷歷在目。老板為人謙和，鹵肉又好，加上是老牌生意，自然十分紅火。很多人都喜歡到這里點(diǎn)一盤(pán)豬頭肉和豬肝豬肚，再配個(gè)花生米豆腐皮洋蔥拌荊芥，吃吃喝喝吹上一通牛皮。盡興之后再要一碗固墻撈面條扒拉扒拉，酒足飯飽肚子圓，花錢(qián)不多，吃得舒坦。可惜后來(lái)陽(yáng)城大道拓寬，這家飯店竟不知所去。

　　這兩年吃鹵肉有了新去處，疫情前城區(qū)連開(kāi)了兩家。說(shuō)不是路邊小攤吧，真的就是一口大鍋，一張案子。說(shuō)是小攤吧，卻也都在小攤后面有個(gè)小小門(mén)臉。雖然透著寒磣，但如此美味竟藏在一個(gè)簡(jiǎn)陋雜亂之所，有些讓人不敢相信，這可能也合著那句俗話：英雄起草莽，鄉(xiāng)野出俏姑。不過(guò)地方簡(jiǎn)陋都不影響生意火爆，每到出攤時(shí)候，這兩家小攤的路邊總會(huì)被來(lái)買(mǎi)鹵肉的人群與車(chē)輛所堵，而且每天鹵肉總量有限，稍晚一會(huì)兒就吃不到。據(jù)說(shuō)，每日只有他們家鹵肉賣(mài)完，周邊同行才有生意。

　　同多數(shù)小本經(jīng)營(yíng)一樣，攤主連煮帶賣(mài)大概都是一家人，過(guò)秤算賬、切塊裝袋一氣呵成，十分利索。鹵肉熱著吃糯香撲鼻，涼著吃勁道爽口。尤其豬蹄，可與鄧城豬蹄比美；還有肘子，堪和太康肘子論高低。我最喜歡吃豬頭肉、豬耳朵、豬肘子。熱燒餅夾豬頭肉。燒餅焦酥的芝麻香混合著豬頭肉的綿筋脆嫩，比潼關(guān)肉夾饃好吃得多。豬耳朵是兩層皮夾著一層脆骨，被鹵水浸潤(rùn)得皮韌骨脆，嚼勁十足。再弄幾口小酒，舌尖上的刺激，怎一個(gè)“得法”了得！而肘子咬上一口，更是抿嘴即化，肥膘白亮，瘦肉紅潤(rùn)，既無(wú)全肥的黏膩，又無(wú)全瘦的乏味，吃下來(lái)嘴角流油，滿足感爆棚。

　　論味道，商水鹵肉店鋪眾多、小攤皆是，各有千秋，皆可拔得頭籌。我說(shuō)這兩家鹵肉好吃，并非褒此貶彼，純屬個(gè)人偏好而已。眼看著疫情遠(yuǎn)了，只是心有余悸，一直未敢上街亂轉(zhuǎn)，不知道我惦記的那些鹵肉攤、鹵肉店開(kāi)業(yè)了沒(méi)有？

原載2020-08-11 日《光明日?qǐng)?bào)》出版社“閱讀公社·尋味”專(zhuān)題欄目。