導讀傳統川菜，雖然原料和調味品極其普通，制作步驟看起來也十分簡單，但操作起來卻不易掌握。要想做出色香味俱全的經典川菜菜肴，廚師需要在刀工、火候、油溫等方面有著扎....

傳統川菜，雖然原料和調味品極其普通，制作步驟看起來也十分簡單，但操作起來卻不易掌握。要想做出色香味俱全的經典川菜菜肴，廚師需要在刀工、火候、油溫等方面有著扎實的功力。

麻婆豆腐

原料：豆腐、牛肉、蒜苗、菜油、醬油、海椒面、花椒面、鹽、豆豉、水豆粉、鮮湯

制法：

1.豆腐以竹刀切小方塊，用開水浸泡一分鐘除去澀味；牛肉除筋斬細；蒜苗切節；豆豉剁細。

2.鍋內下菜油燒熱，下牛肉末炒酥，放鹽、豆豉續炒，下海椒面炒香，加鮮湯，倒入豆腐督三四分鐘，下醬油、蒜苗、水豆粉，用勺微微將豆腐與滋汁和勻，起鍋入碗，撒上花椒面即成。

說明：

1.督為川話，本字為“火督”，是川人做豆腐等菜的常用手法，小火、少湯、慢煮，湯面冒大泡并有“咕嘟”聲，至原料水分排出味汁進入即可。

2.先前燒麻婆豆腐用海椒面，后來多用郫縣豆瓣，把鹽用在汆豆腐塊的環節，用火方面也有變化。

水煮肉片

制法：

1.把精選牛柳或上等牛肉按橫筋來切片，切好后再加川鹽、料酒和水豆粉拌勻，另準備蒜苗節、芹菜節和青筍尖片。

2.炒鍋置火上，下混合油（化豬油、熟菜油）燒熱后，放干辣椒和花椒炸至色棕紅時出鍋，然后在案板上剁為粗末待用。

3.鍋里另下混合油燒熱，下蒜苗、芹菜、青筍尖炒斷生，起鍋盛入碗內墊底；鍋里再下混合油燒熱，下郫縣豆瓣煵炒幾下后，加姜蒜米炒香并摻進肉湯，燒沸即打去料渣并加入川鹽、醬油，隨后把牛肉抖散了下鍋，用筷子去將肉片撥散開，待牛肉伸展開來且湯汁濃稠時，起鍋盛碗內青筍尖上面，同時把鍘細的辣椒花椒撒在表面上。

4.最后，往鍋內下混合油燒熱后，直接澆上去，這道水煮牛肉就算是完成了。

芙蓉雞片

原料：去筋膜雞胸肉400克、鮮豬皮1塊（約1000 克）、 火腿片6克、菠菜25克、松茸片5克、蛋清12 個、雞汁5克、生粉100克、鮮湯30毫升、鹽、味精、食用油各適量

制法：

1. 將雞胸肉放在豬皮上剁茸，然后放入盆內，放一點鹽調味，再加蛋清、生粉和適量水打勻成漿。另將菠菜汆熟后墊入盤底。

2. 平底鍋放油，以低油溫分數次將肉漿一個個攤熟。另鍋留底油，下火腿片、松茸片，摻入鮮湯，并放入雞片，小火煨制入味，最后調入鹽和味精，勾芡起鍋裝盤即可。

糖醋排骨

原料：豬精排250克 紅糖末80克 雞蛋1個 干生粉、姜蔥汁、鹽、保寧醋、胡椒粉、熟芝麻、色拉油各適量

制法：

1.把豬精排剁成小塊，磕入雞蛋液并加鹽、姜蔥汁和胡椒粉一起拌勻，再放入干生粉抓勻待用。

2.炒鍋入色拉油，燒至五六成熱時，抖散下入裹好粉的排骨節，炸至酥脆時，撈出來瀝油。

3.凈鍋摻少量的清水，入紅糖末小火熬成濃糖液，淋入三分之一的保寧醋推勻便成糖醋液。

4.把炸好的排骨節下鍋和勻收汁，倒入剩余的保寧醋并撒入熟芝麻拌勻后，出鍋晾涼了裝盤。

夫妻肺片

原料：牛肉2500克、牛雜(肚梁、心、舌、千層肚、頭皮)2500克、紅油辣椒175克、油酥花生米175克、鹵水2500克、醬油150克、芝麻面100克、花椒面35克、味精10克、八角8只、花椒5克、桂皮10克、精鹽125克、白酒75克

制法：

1.把鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成500克重的塊；

2.把牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮凈血水撈起，置另一鍋內，加入老鹵水和香料（內裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用；

3.將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調成汁；

4.將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。

魚香肉絲

原料：豬里脊400g、尖椒50g、冬筍80g、胡蘿卜80g、木耳80g、紅泡椒、醋、醬油、料酒、糖、鹽、胡椒粉、蛋清、水淀粉、蔥、蒜末、姜

制法：

1.把泡發的木耳、尖椒、胡蘿卜、冬筍切成絲，紅泡椒切絲，蔥姜蒜切末備用。

2.把里脊切成絲，提前用料酒、胡椒粉、少許鹽、水淀粉、蛋清腌制，并加入一勺油抓勻上漿。

3.調制魚香汁：醋、醬油、白糖 、水淀粉、鹽、味精、少許水及姜末、蒜末調成備用。

4.鍋燒熱，放少量油后，將肉絲滑散，變色即盛出，再將配菜滑炒一下，盛出備用。

5.鍋中留少許底油，爆香蔥姜蒜末，再加入紅泡椒絲炒出香味。下入滑好的肉絲大火快速翻炒，其間加入配菜，翻炒幾下后烹入調好的碗汁快速翻炒均勻，起鍋撒些蔥花點綴裝盤即成。

沸騰魚

烹制沸騰魚首先要制好燙魚片的香辣油，其次要碼好魚片的底味，最后是掌控好油溫，油溫過高，湯汁會發苦、發黑，并且魚片會變老；油溫太低，魚片又燙不熟。

制法：

1.制香辣油。鍋中摻色拉油燒至六成熟，下郫縣豆瓣煵炒至油色紅亮，投入干紅辣椒節炸至棕紅色，改用小火，接著把花椒、姜、洋蔥、芹菜、胡蘿卜、山柰、八角、桂肉、茴香、豆蔻和丁香等放進去浸炸出香味，離火靜置一天后濾去料渣，即得香辣油。

2.碼底味。姜片、香蔥段和醪糟汁放攪拌器里攪碎，制成姜蔥味料。凈魚肉切成大片，用高粱酒腌漬片刻后用清水漂凈瀝干，納盆加姜蔥、精鹽、味精、胡椒粉和雞精腌10分鐘，再薄薄地撒上干生粉上漿。黃豆芽、萵筍條用精鹽拌勻，瀝干并放入不銹鋼盆中墊底，把碼好味的魚片抖散了放在黃豆芽上。

3.烹制上桌。鍋中摻香辣油燒至七成熱，下干紅辣椒節，炸至色棕紅且出香味時離火，投入花椒，然后把油、辣椒節、花椒一并倒在盆中的魚片上。服務員端上桌后，先讓盆里的魚片沸騰一會兒，再打去浮在油湯上面的辣椒節、花椒粒，就可以食用了。

雪花雞淖

雪花雞淖因成菜色白似雪而得名，淖字不常用，讀音為nào，有“爛泥，泥沼；柔和”之意。這兩點都符合雞淖的特點：第一，雞肉捶成了爛泥狀；第二，成菜口感柔軟細嫩。雪花雞淖也是一道對技術要求非常高的傳統菜，它是用軟炒的方法制作而成，和粵菜當中的“大良炒牛奶”有異曲同工之妙。

制作雪花雞淖所用的雞漿比芙蓉雞片的稍稀一點，臨下鍋前需加入約70°C的清雞湯調勻，其關鍵有三點：第一，鍋一定要炙好；第二，油不能多，否則成菜會顯得油膩；第三，表面撒一點火腿末，能起到提鮮岔色的雙重作用。

制法：

1.把凈火腿瘦肉剁成細末。在調好的雞肉漿里加入熱雞湯攪勻。

2. 炒鍋上火，用化豬油把鍋反復炙好后，另放入少許化豬油燒至三成熱，然后倒入調好的雞肉漿，用炒勺的勺背順著一個方向推炒。

3.等雞肉漿變色且全部凝固后，出鍋裝入青花瓷盤，撒上火腿末即可上桌。

說明：在雪花雞淖的基礎上，炒制時加入海參或魚翅等原料，則演變成雞淖海參、雞淖魚翅等名貴菜。

尖椒回鍋肉

制法：

1.把豬坐臀肉煮至八成熟，晾冷后切片，青尖椒切段待用。

2.鍋里放入少量菜籽油燒熱，放入切好的肉片煸炒至肉片出油并微卷曲，放入郫縣豆瓣、太和豆豉炒香出色。

3.下入青尖椒段炒斷生，放入醬油、味精、白糖調味后翻炒幾下起鍋裝盤即成。

鍋巴肉片

原料：米1000克、豬肉片130克、冬筍片80克、青筍片80克、木耳50克、番茄片30克、姜片、蒜片、泡椒節、蔥節、高湯、鹽、味精、白糖、醋、老抽、水淀粉、食用油各適量

制法：

1.把米蒸成米飯，取適量放入小鐵鍋，平攤壓實，然后置放在爐上，用小火慢慢烤干水分，即成鍋巴。

2.冬筍片、青筍片、木耳和番茄片一起放入沸水鍋中汆一水，倒出瀝水待用。

3.凈鍋上火，放熱油，下肉片和姜片、蒜片、泡椒節、蔥節炒香，再放入汆過水的冬筍片、青筍片、木耳和番茄片翻炒，摻入適量高湯。燒開后加鹽、味精、白糖和醋調成荔枝味，再放少許老抽調色，勾入芡汁推勻，起鍋倒入碗中，待用。

4.另取炒鍋，放入較多的食用油，燒至八成熱時，把1塊鍋巴放入漏勺，入油鍋炸至色澤金黃且松泡后，撈出瀝油，擺在盤中，隨炒好的肉片湯汁一起上桌，趁熱將肉片湯汁淋在炸泡的鍋巴上即成。

制作關鍵：泡椒起提味增色的作用，用量不可多，通常3個即可。炸鍋巴時，需油多、油溫高，能快速將鍋巴炸至金黃松泡，炸的時間要把握好，不能過長，以免鍋巴吃起來頂牙。

椒麻雞

原料：跑山雞肉400克、青筍條100克、青尖椒50克、干青花椒10克、鮮花椒20克、黃姜粉0.5克、山泉水1000毫升、老姜塊、干辣椒、花椒、鹽、料酒、花椒醬、味精、雞精、白糖、香醋、美極鮮醬油、冷雞湯、蔥油各適量

制法：

1.把跑山雞肉治凈，放水入鍋，加黃姜粉、老姜塊、干辣椒、花椒、鹽、料酒、味精和山泉水，待大火燒開后，轉小火慢煮約30分鐘至熟，撈出來瀝水晾涼，并用刀斬成條。另把青筍條用鹽和味精腌碼入味，放入盤里墊底。

2.把青尖椒、干青花椒和鮮花椒放入榨汁機內攪拌成醬狀，將其倒入加有熟雞條的拌菜盆里，調入花椒醬、鹽、味精、雞精、白糖、香醋、美極鮮醬油、冷雞湯和蔥油，拌勻裝盤，稍加點綴即成。

雞豆花

制法：

1.把雞脯肉剔去筋，放攪拌機里加適量的水先打成肉泥，納盆后加清湯、生粉、雞蛋清和少許的鹽調成較稀的雞肉泥，然后在沸水鍋里按傳統手法沖成“豆花狀”。

2.臨走菜時，在湯盅內摻清雞湯并放入煮好的雞豆花，上籠蒸10分鐘后，取出來點綴汆熟的綠葉蔬菜和番茄片，即成。

大千干燒魚

原料：鯉魚1條（重約750克）、豬五花肉顆80克、大蔥顆50克、姜顆、蒜顆各40克、外婆菜30克、泡椒節50克、小青椒顆50克、郫縣豆瓣醬200克、泡椒碎200克、姜末、蒜末各50克、醪糟100克、料酒20毫升、白糖20克、老陳醋20毫升、姜片、蔥結、鹽、雞精、味精、蔥花、高湯、菜籽油、豬油、調和油各適量

制法：

1.把鯉魚宰殺治凈，在魚身上剞十字花刀，加入姜片、蔥結、料酒和鹽碼味，待用。往鍋里倒入適量調和油燒至七成熱時，下碼好味的鯉魚，炸至外皮金黃酥脆，撈起來瀝油待用。

2.往凈鍋里倒入菜籽油和豬油燒至四成熱，下豆瓣醬、泡椒碎炒出香時，放姜末、蒜末，并摻入高湯，調入醪糟、白糖、醋、雞精和味精燒開后，再下入炸好的鯉魚燒4～6分鐘，起鍋裝盤。

尖椒肉絲

制法：

1.先是把豬瘦肉切絲，納碗后加鹽、豆瓣醬和生粉碼味上漿。

2.取青尖椒和少量的紅尖椒，對剖開再切成節，入鐵鍋干煸（不加油）至辣椒表面起泡且出香味時，盛出待用。

3.另取小碗，放入適量的水淀粉、鹽和醬油，攪勻便對成碗芡。

4.凈鍋上火放菜油燒熱，先下姜米和蒜米爆香，再倒入肉絲爆炒，加入尖椒后，迅速烹入碗芡，炒至菜色油亮便起鍋裝盤。

干煵牛肉

原料：牛肉絲250克干辣椒絲30克姜絲10克蔥絲5克芝麻1克鹽2克鮮辣汁2毫升花椒面2克味精、色拉油各適量

制法：

1.凈鍋上火，放油燒至五成熱，倒入牛肉絲煵至干香起鍋。

2.鍋留少許底油，下入姜絲、干辣椒絲炒香，然后加入牛肉絲、蔥絲翻勻，調入鹽、味精、鮮辣汁，起鍋裝盤，撒上花椒面、芝麻即成。

進入>烹藝云課實用菜品技術直播平臺

精彩直播回看

2023年《四川烹飪》雜志訂閱方式