導讀砂鍋菌鮮風干雞寒風是吹香臘肉的利器，此時一些大廚也開始制作風干雞了，他們在笨雞內(nèi)外抹勻香料鹽，掛起風干半個月后取下入菜。這時的風干雞肉質(zhì)緊實，帶有發(fā)酵后的臘....

砂鍋菌鮮風干雞

寒風是吹香臘肉的利器，此時一些大廚也開始制作風干雞了，他們在笨雞內(nèi)外抹勻香料鹽，掛起風干半個月后取下入菜。這時的風干雞肉質(zhì)緊實，帶有發(fā)酵后的臘香。大廚將其切塊，搭配八種菌菇，灌入高湯小火慢燉40分鐘，風干雞與菌菇的氣息融入湯中，開蓋香氣撲鼻，非常熱銷。

走菜流程：

1、取風干雞半只洗凈，剁成小塊。

2、取八珍菌共100克，包括松茸、香菇、金針菇、雞樅菌、滑子菇、白靈菇、杏鮑菇、平菇，其中杏鮑菇、平菇是鮮品，需提前入油炸至干香，其余菌類均選干貨，泡透后焯水、瀝干。將各類菌菇放入砂鍋墊底，切好的風干雞鋪在其上。

3、鍋入少許底油燒熱，煸香蔥花、姜末，添高湯1500克，調(diào)入鹽、雞粉、白胡椒粉各3克燒開，倒入盛風干雞的砂鍋中，扣上蓋子后用煲仔爐微火燉40分鐘。客人點菜后撒少許蔥花即可上桌。

風干雞制作：

蛋雞或笨雞宰殺治凈，內(nèi)外均勻地抹一層炒好的香料鹽，碼入桶中，放冷藏冰箱腌制2天，取出掛在通風處，自然風干15天以上即可使用。

茄子醬燒帶魚

亮點：茄子調(diào)制出醬料，用來燒帶魚，思路新穎。

味型：咸鮮微辣。

原料：帶魚500克。

調(diào)料：自制茄子醬100克，淀粉50克，蔥、姜、蒜各10克。

做法：

1、帶魚洗干凈切成8厘米長的段，打一字刀備用。

2、把切好的帶魚拍淀粉，入六成熱的油中中火炸至色澤金黃撈出。3、鍋內(nèi)留底油，放入蔥、姜、蒜炒香，下入茄子醬，放80克二湯、帶魚大火燒開，繼續(xù)燒濃稠，收汁，出鍋即可。

制作關(guān)鍵：

制作茄子醬時，要選圓茄子，圓茄子水分比長茄子少，炒出來的醬口感比較好。

茄子醬的制作方法：

將100克圓茄子去皮切成片，上籠大火蒸熟，壓成泥；10克紅尖椒切成末；鍋內(nèi)放入100克香辣油燒熱，下尖椒末炒香，再下入40克李錦記豆瓣醬、30克阿香婆香辣醬炒出香味，最后下入茄子泥小火熬香，加20克一品鮮、10克醋、10克糖調(diào)味即可。此醬香辣味濃，也可以作涮肉的蘸料。

鮮拌雁唇

這道菜使用了四種辣椒為原料補味：野山椒出酸辣，小米辣增添鮮辣味，七星椒粉帶著干辣味，而裝盤后點綴的超細辣椒絲，主要作用則在于提色。

原料的初加工：

1、雁唇（其實是鵝的嘴唇，口感爽脆）解凍，沖洗干凈，加蔥姜水、料酒抓勻腌制2小時，入沸水汆燙至原料卷曲時立刻撈出過涼，泡入冰水中保存。

2、取雁唇150克納盆，加大芫荽段40克、野山椒段30克、蠔油15克、紅小米辣圈10克、七星椒粉8克、雞汁7克、香醋5克、雞飯老抽4克、雞粉、味精各3克拌勻，如圖裝盤，點綴超細辣椒絲，盤底放干冰，上桌后澆熱水，待煙氣繚繞時即可請客人拍照后食用。