導(dǎo)讀中國(guó)地大物博，南北差異其實(shí)很大，每個(gè)地方都有自己的特色美食。像在南方，尤其是廣東一帶，鹵鵝和燒鵝，是很受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)的美食。而在廣大的北方地區(qū)，可以看到遍地的....

中國(guó)地大物博，南北差異其實(shí)很大，每個(gè)地方都有自己的特色美食。像在南方，尤其是廣東一帶，鹵鵝和燒鵝，是很受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)的美食。而在廣大的北方地區(qū)，可以看到遍地的烤鴨店。做法各異，風(fēng)味各異，而其中尤以北京烤鴨最為出名。

今天就給大家分享一道正宗的北京烤鴨的制作流程和配方，喜歡的朋友可以收藏。

一，選材

北京烤鴨一般選擇選用60-65天的北京填鴨現(xiàn)殺烤制，鴨子要求最少在5-6斤為佳。所謂的北京填鴨，是北京當(dāng)?shù)靥赜械镍喥贩N，這種鴨子一般在30-35天后就不肯進(jìn)食了，需要采用人工喂食增肥的方法，一直長(zhǎng)到60天以上，才能達(dá)到制作北京烤鴨的要求。選用這種鴨子主要還是它皮下脂肪厚，又肥瘦分明，肉質(zhì)鮮嫩，不腥不燥。

如果沒(méi)有條件使用北京填鴨，可以用5斤以上的櫻桃谷鴨，當(dāng)然越大越好。盡膛以后的重量最少要在4斤以上。同樣的，選用現(xiàn)殺活鴨最佳。如果要選擇凍品，一定要選擇出廠日期近的，要開(kāi)箱驗(yàn)貨，選擇皮色白凈，脂肪厚的。

二，宰殺

選用凍鴨的忽略此步奏。

將鴨子按照常法從喉部放血宰殺，放血部位毛拔掉，捏緊放血部位的背部，同時(shí)割斷氣管和血管。鴨血用一個(gè)小碗接著。碗里提前要放入小半碗清水和少許食鹽。一只鴨子一碗血。等鴨血凝固厚用熱水煮一下就可以放幾天了。鴨血也是很好的美食。

宰殺后的鴨子用60°左右的熱水燙2分鐘左右，熱水要一直保持有火狀態(tài)，一直燒著。燙毛一定要不停的翻身，受熱均勻。燙好過(guò)的鴨子趁熱褪毛。一定要把絨毛也褪干凈了。

鴨毛清理干凈后，從氣管殺口處給鴨子打氣，以使鴨子的皮下脂肪和瘦肉部分分離。如果是冷凍鴨子，也是這樣的方法打氣。

打氣后的鴨子要把鴨膛內(nèi)的內(nèi)臟掏干凈，從肛門(mén)處開(kāi)口，開(kāi)口不易過(guò)大，越小越好。

三，清洗

冷凍鴨子清水泡洗解凍，一邊能解凍，一邊可以去除鴨體內(nèi)的血水。現(xiàn)殺的鴨子直接清水泡洗兩小時(shí)，泡盡血水就可以了。

四，掛鉤

清洗干凈的鴨子，用烤鴨掛鉤從頸部和背部結(jié)合處，斜插進(jìn)去，掛起。

五，腌制

準(zhǔn)備香料：八角150g，香果50g，草果100，白果100，草寇100，肉扣100，紅扣100，白扣150，香砂100，丁香10，良姜150，砂仁50，山奈100，辛夷50，梔子100，花椒150，白芷200，桂皮150，孜然200g。以上藥料，粉碎成顆粒狀態(tài)，既成。

取30斤水加藥料面220g，開(kāi)鍋以后，小火熬制30分鐘，自然冷卻，放鹽300g，味精500g，糖150g，乙基麥芽酚50g攪拌均勻。將準(zhǔn)備腌制的鴨子放進(jìn)去，壓實(shí)，鴨子要全部在水下。夏天腌制6小時(shí)，冬天腌制10小時(shí)。

六，燙皮

將腌制好的鴨子，用手拿著掛鉤，放入100°的開(kāi)水內(nèi)，用手舀鍋內(nèi)的開(kāi)水均勻燙皮，以使鴨表皮收緊，表皮蛋白凝固，皮下氣體膨脹，皮肉分離。燙皮的時(shí)候，最好用手捏住殺口，防止跑氣，以達(dá)到最大效果，使烤出來(lái)的鴨子美觀。

七，上色

可以使用麥芽糖或者飴糖上色，按照1比10的比例熬制幾分鐘。用手拿住鴨鉤，均勻淋上上色水。瀝凈血水，掛在陰涼通風(fēng)處晾干。一定不能在太陽(yáng)底下曬，曬出油了以后影響美觀。一般夏天晾2小時(shí)，冬天4小時(shí)以上。

八，烤爐的選擇

烤前最好用東西把下面的盡膛口堵上，或者縫上。可以用玉米棒堵上。

常見(jiàn)的烤爐有燜爐，轉(zhuǎn)爐和掛爐。做北京烤鴨我們一般選擇的是掛爐。掛爐火不直接燒到鴨身上，而主要靠熱量的反射來(lái)烤熟鴨子，受熱均勻。

九，烤制

將處理好的鴨子均勻的掛入烤鴨爐內(nèi)，鴨背朝外，鴨胸朝內(nèi)。爐溫在230°至250°為佳，溫度不宜過(guò)高。溫度過(guò)高會(huì)使得鴨兩肩發(fā)黑，收縮。溫度過(guò)低會(huì)使得鴨胸部褶皺。烤制的時(shí)間根據(jù)鴨子的大小決定。一般2000g的鴨子冬天烤45分鐘，夏天35分鐘。1400g的鴨子冬天40分鐘，夏天30分鐘。（凈膛重量）烤制的時(shí)候，有些部位，不容易接觸到熱量，無(wú)法上色，要手動(dòng)給它在火上撩一下，使上色均勻。烤好過(guò)的鴨子放在烤爐內(nèi)保溫銷(xiāo)售。

十，片鴨

片鴨可以皮肉分開(kāi)片，先皮后肉，也可以皮肉一起片。一般都采用皮肉一起片的方式。

十一，吃法

北京烤鴨的吃法很多，可以采用薄餅搭配甜面醬和蔥絲的吃法。也可以使用芝麻燒餅。喜歡吃甜的可以加一點(diǎn)白糖，或者也可以配一點(diǎn)青蘿卜條或者黃瓜條吃，清口解膩。片鴨剩下的骨頭可以配上大白菜或者冬瓜熬湯，風(fēng)味獨(dú)特。

好了，今天關(guān)于好吃的北京烤鴨的分享就到這里，喜歡的朋友可以收藏關(guān)注。

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