導讀《齊民要術》介紹的兩種烤牛肉方法汪鶴年烤牛肉一類制品，也曾在南北朝百姓的生活中大行其道。僅《齊民要術》記述的就有兩種：一是捧炙（或作棒炙）：大牛用脊肉，小牛....

《齊民要術》介紹的兩種烤牛肉方法

汪鶴年

烤牛肉一類制品，也曾在南北朝百姓的生活中大行其道。僅《齊民要術》記述的就有兩種：

一是捧炙（或作棒炙）：大牛用脊肉，小牛用腿肉。與火盡量靠近?？疽幻?，顏色變白了立即割下來吃；割盡了再烤另一面。這樣，肉就滑嫩而美。如果等到四面都烤熟了再割，肉就老了不好吃。

二是類似今烤牛肉的“腩炙”：就是將牛肉切成一寸見方的臠塊，在用琢碎的蔥白、鹽和豉汁調和的汁里淹浸片刻，便可取出炙烤。若浸得久了，肉就韌了?？緯r，需將火撥旺，盡量地逼著火烤，并急速地回轉。在肉色變白時，趁熱吃，則漿汁多，滑嫩味美。如果烤的時候忽上忽下，則油盡肉干，不好吃。而且，這種炙法也適應于羊肉、獐肉、鹿肉等的烹制。