導讀我愛吃魚。而論吃魚，唯鮮不破。所以，貪戀的就是一條魚的鮮活，可苦惱之處也有，就是魚多有骨刺，吃魚時，有時候難免被魚刺所擾，有句成語叫“如鯁在喉”，出自漢代許....

我愛吃魚。而論吃魚，唯鮮不破。所以，貪戀的就是一條魚的鮮活，可苦惱之處也有，就是魚多有骨刺，吃魚時，有時候難免被魚刺所擾，有句成語叫“如鯁在喉”，出自漢代許慎的《說文解字》，文曰：“鯁，食骨留咽中也。鯁，字從魚，謂留咽者魚骨較多也。”說的就是此事。

就連張愛玲也是嫌棄這魚刺的。張愛玲愛極了《紅樓夢》,為此,專門寫了一本書,叫《紅樓夢魘》。在書中，提到過人生“三大恨事”。她說“有人說過‘三大恨事’是‘一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香’，第三件不記得了，也許因為我下意識覺得應當是‘三恨紅樓夢未完’。”

而張愛玲說的“三恨”，原是借宋人彭淵才的“五恨”而來，宋代詩僧惠洪《墨客揮犀》記載，彭淵才曾經說過：“吾生平所恨五事。一恨鰣魚多刺，第二恨金橘太酸，第三恨莼菜性冷，第四恨海棠無香，第五恨曾子固不能作詩。”

鰣魚多刺，卻味卻極為鮮美。河魚刺多，海魚刺少，這幾乎是一個固有認知。但不知道是不是巧合，和鰣魚同屬鯡形目的刀鱭、鰳魚等魚類，也都是多刺而味美。刀鱭，也就是長江刀魚，刺極多，《清稗類鈔》中記載“以極快之刀刮為片，用箝去其刺”。還可以把魚肉剁茸，包刀魚餛飩。

鰣魚，刀鱭，味美卻價貴，且因捕撈過度，近乎絕跡。河魚中的鯽魚，刺亦是多，鮮美卻價廉，我很是喜歡。

鯽魚做法很多，我喜歡將鮮活的鯽魚宰殺刮鱗去臟，用豬油煎的兩面金黃燦燦，澆一勺滾水，用大火熬燉的白香濃稠，嫩豆腐切大塊，或者白蘿卜切大塊，一起燉煮的柔嫩若無骨，湯鮮味美，鯽魚卻不堪食用，一鍋湯已經盡得魚之鮮味，豆腐或蘿卜吸足了鮮香，滑嫩又柔軟，味道自然美。

山東運河沿岸有一道爆煎魚，我也很是喜歡，用花椒大料蔥姜蒜等混合的佐料塞滿了一條鯽魚的魚肚，腌制一天，再用小火慢慢煎熟，各種佐料的味道最終滲入魚身，鮮香咸麻味道澎涌而出，佐料最終棄之不食，但最終的復合口味鮮香無窮。正所謂明修棧道，暗度陳倉。也好吃。

有一次我去四川，吃到了一道涼拌鯽魚，我很是喜歡。以后每次去成都總要點一條吃。

這魚說起來，很簡單也很好做，但調味不易。鯽魚要選4兩左右的，最是幼嫩鮮美，去鱗去臟，鯽魚肉鮮卻刺多，朋友有個小竅門，沿著魚身橫向密密的切過去，間隔要小，這樣就會把小刺兒切斷，兩面都細細的切劃過，加鹽，姜蔥和料酒腌漬一會兒，蒸熟。關鍵是調一個味汁兒，蔥花，姜米，蒜末，香菜末，青椒圈、小米椒碎，鹽少許，糖少許，添醬油，香醋，幾滴香油，還可以再淋些紅油，把調好的味汁兒澆到蒸好涼下來的鯽魚上去，就好了。

吃起來，姜蒜是辛辣，紅油是香辣，小米辣是鮮辣，鮮嫩的魚肉潛伏在這酸辣鮮香的味汁下，夾起一塊，蘸一蘸，鯽魚鮮嫩，汁水鮮辣微酸，回味卻魚鮮回甜，實在是好，我最愛的呢，是要加點藿香碎在里面，藿香的氣息，那滋味，好，好，好，好吃的事情說三遍。按照四川朋友的說法，安逸慘嘍。不擺嘍。

前幾日去超市，見有鯽魚賣，突然想起了這道涼拌鯽魚，買兩條，回家下廚做一道吃。經常有人說我光寫文字不留菜譜，其實是有原因的。第一，其實我寫每一個菜都在文字里有關于菜品的制作，不過是沒有寫個一二三四而已。第二，很多菜是很難量化的，咸淡酸甜苦辣，食無定式適口者珍，口味各有差異我不愿意誤導而已。第三，不是所有人看著菜譜都能成為廚師的，要不世界上還要廚師這個行業干嘛。今天難得興致，簡單寫寫我自己的做法，不喜勿怪。

【材料】：鯽魚兩條。

【輔料】：小蔥；姜；蒜；香菜；小米椒；青椒；醬油；醋；鹽；糖；香油；辣椒紅油。

【做法】：

1.鯽魚宰殺刮鱗去臟，

2.在魚身橫向密密的打花刀，間隔要小，間隔半厘米最好，這樣就會把小刺兒切斷，兩面都細細的切劃過。

3.加鹽，姜蔥和料酒腌漬一會兒，上籠蒸7分鐘。或者下水煮，因為煮的魚水分不會流失，所以比蒸出來的魚嫩得多。蒸熟或煮熟的鯽魚放在盤子里涼透。

4.調味汁。小蔥切蔥花，姜切姜末，蒜切蒜末，香菜切碎，小米椒和青椒都切圈，放到碗里，撒一點鹽，一點糖，澆醬油陳醋香油，有紅油就加一點，沒有就不放。

5.把調好的味汁兒澆到鯽魚上。

如是。而已。巴適得板。

堅持原創美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的“鮮”！