導讀?這個新派鹵菜很多年前就有了，只是也沒有做出氣候，后來又出現了一個干鍋鹵，到是這個干鍋鹵菜做出了氣候和名堂，當下成都熟食市場，有傳統模式店一派，現撈模式一派....

?這個新派鹵菜很多年前就有了，只是也沒有做出氣候，后來又出現了一個干鍋鹵，到是這個干鍋鹵菜做出了氣候和名堂，當下成都熟食市場，有傳統模式店一派，現撈模式一派，本色鹵模式一派，休閑鹵模式一派，再有就是干鍋鹵菜模式一派。

干鍋鹵菜不是那些大排檔的干鍋哈，而是熟食店的，干鍋鹵又分兩種模式，一種就是所謂的新派鹵菜模式，他們一般的陳立是用大的鐵盤，一盤多菜盛裝，一般一個店就擺了五六個盤子。在檔口擺個臺面，就將盤子放在臺面上即可。還有種模式就是用的盆子或者是鐵鍋裝的，在店的檔口支口大鐵鍋，將所有干鍋鹵菜都裝到鍋里銷售，兩種模式，當下火一點的還是鐵鍋模式。

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我們先來分析一下這個盤子裝的干鍋菜模式的菜品，這種模式的菜品還是以傳統大貨為主，其操作就是五香鹵鹵出來，一般顏色做得偏黃一些，就是很淡的醬紅，然后，干辣椒和花椒還有二荊條青椒節入油中嗆香成糊辣，油要稍微重一點，然后將鹵好分成小塊的鹵菜倒入翻均勻加點藤椒油即成，主要是取糊辣味和藤椒味，根據辣度的需求，辣椒可以重一點，成菜出來倒在盤子里一定要有油浸出來，客人選了菜后，還可以免費舀點盤子中的調料，大體就是這樣操作的，沒有什么技術含量，這樣操作的鹵貨，在鹵制時不要鹵得太軟，不然不成形，一般鹵好的豬蹄宰成四到六塊，豬尾宰成節，這個豬尾就可以用短尾了，因為短尾便宜，宰成節的也看不出來，排骨分兩節等等.........在這里就不一一說了，一般這樣操作的菜品，全肉的原材料不適合這樣炒制，一般還是比較適合有骨頭的，帶啃頭的。

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另一種鐵鍋裝的模式，當下在成都，有很多做得很火的店或者攤，有的用鍋，有的用不銹鋼盆裝，不管用什么，其味道是一樣的，盛裝的用具只是一個噱頭而已。平心而論對于味道譚談更偏向于這種模式的，一般這種模式的菜品還是有點偏向于辣鹵的材料范疇，大多以小貨和鴨腸郡把為主，味道藤椒味濃郁且辣。同樣還是將所有原材料事先鹵好，然后，在檔口支上鐵鍋，現場炒制，下油，燒熱，干辣椒節和花椒，二荊條青椒節，有的也加姜蒜片，下到油里嗆香，當嗆成糊辣后，跟著下鹵好的東西，用鐵鏟翻炒均勻，加騰加油即成，有的加了雞精味精，不過譚談認為，這樣有點多余了，因為在鹵的時候應該就有味道了，只是沒有后來的麻辣味，這個干辣椒花椒下鍋一定要嗆到位，掌握好火候，不然不香，鹵菜原料下鍋后翻均勻既可以，借用油的溫度來激發麻辣味浸入原料里，炒好后，直接在鍋里銷售，客人自行選擇，成菜出來有藤椒味和二荊條青椒的鮮香麻辣，又有糊辣椒的厚重香味，所以這樣操作出來的味道跟真正辣鹵鹵出來的還是有很大區別的。這種操作方法，有個弊端，對于顏色有很大的影響，所以，這種鐵鍋的干鍋鹵菜，在顏色上只有很淡的顏色，比盤子裝的干鍋鹵還要淡，這大慨又是她的一個特點吧！

總的說來藤椒味在當下的熟食行業，大有興旺之勢，特別是對于當下的小年輕還是比較有市場的，但是這種偏向麻味一點的鹵菜，對于川渝以外的地方還是有些局限，所以我們的鹵友們，認識一個東西，不能只關注其表面，要深入的分析其因果，才不至于某錯方向。

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