導(dǎo)讀為大家介紹最新的東方美食的秋季特色菜菜譜。很多廚師一到秋冬兩季就犯愁。應(yīng)該推出什么樣的特色菜呢。夏季菜不行涼菜也不行。著實(shí)犯了難。今天就為這些廚師朋友們推出....

為大家介紹最新的東方美食的秋季特色菜菜譜。很多廚師一到秋冬兩季就犯愁。應(yīng)該推出什么樣的特色菜呢。夏季菜不行 涼菜也不行。著實(shí)犯了難。今天就為這些廚師朋友們推出幾款秋季冬季專用的特色菜譜的做法.讓大家秋冬兩季也能做出不少趁心如意的特色菜菜品

群鶯香辣蘭花蝦

亮點(diǎn)：此菜推出一年半了，銷量特別好，一天能賣20多份。老魯菜“群鶯蘭花蝦”中的炒蝦仁是咸鮮味的，蝦膠和蝦肉做的小鳥(niǎo)也是咸鮮味，口味單一，而且裝盤老套，看上去有點(diǎn)花哨，不是非常實(shí)用的感覺(jué)。現(xiàn)在，他將蝦仁掛綠豆淀粉糊，炸后用紅油燈籠椒炒制，口感脆且香辣開(kāi)胃，小鳥(niǎo)還是保留咸鮮味，同時(shí)加入西蘭花搭配，葷素有致，最后用糖網(wǎng)點(diǎn)綴，看上去美觀大方，既適合宴席又適合零點(diǎn)。原料：蝦仁15個(gè)，西蘭花4棵，小鳥(niǎo)（用蝦肉做身，用蝦膠做頭，用蝦尾做翅膀，用蝦槍做小鳥(niǎo)嘴，用黑芝麻做眼睛，如下圖）4個(gè)，蔥姜絲各5克。調(diào)料：鹽3克，味精3克，白糖2克，胡椒粉2克，蔥姜水8克，紅燈籠椒15克，紅油20克，香油3克。腌料：鹽4克，味精3克，姜汁酒10克，蛋清半個(gè)，綠豆淀粉20克。制作：1、將蝦仁挑去蝦線，背部開(kāi)刀至2/3處，加腌料抓勻，腌制10分鐘備用。2、起鍋入寬油，燒到五成熱時(shí)，下蝦仁，中火炸到表面金黃色，起鍋濾油（由于蝦仁抓了綠豆淀粉，而綠豆淀粉糊化點(diǎn)低，因此很容易炸到表皮起脆殼）。3、將西蘭花清炒成咸鮮味，擺入盤中間，將做好的蝦膠小鳥(niǎo)上籠旺火蒸3分鐘，擺入盤一側(cè)。4、將鹽、味精、白糖、胡椒粉、蔥姜水兌成汁。5、起鍋入紅油，燒熱后下蔥姜絲、紅燈籠椒炒香，倒入蝦仁，大火烹步驟4中調(diào)好的汁，快速顛翻均勻，出鍋淋香油，放入盤的另一側(cè)，上面放上糖網(wǎng)（糖藝中用糖絲拉成的網(wǎng)：將白糖熬化，取一個(gè)小碗，扣過(guò)來(lái)，用勺子舀起糖，淋在碗上，干后即成糖網(wǎng)，如果廚房條件不允許，此菜可以去掉糖網(wǎng)）點(diǎn)綴，即可。

豆?jié){雞汁煮桂魚(yú)

賣點(diǎn) 用豆?jié){浸魚(yú)片，一是增加了菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，二是改良了菜肴的風(fēng)味，三是使湯色更加潔白。原料 桂魚(yú)1條（重約600克），磨好的豆?jié){300克，黃瓜300克。調(diào)料 A料（味精6克，鹽3克，蛋清1個(gè)，生粉15克），B料（濃縮雞汁10克，鹽、味精各5克），雞湯500克，胡蘿卜花2克。制作 1.桂魚(yú)宰殺治凈，去頭、尾，將魚(yú)肉片下，片成厚0.5厘米、重約5克的片，洗凈后加A料上漿，腌漬10分鐘。2.魚(yú)骨洗凈，入沸水中大火汆1分 鐘，撈出控水，放入鍋內(nèi)，加雞湯、豆?jié){大火燒30分鐘，過(guò)濾雜質(zhì)，用B料調(diào)味，將鍋端離火口，放入魚(yú)片浸約半分鐘，出鍋倒入木桶內(nèi)。3.魚(yú)頭、魚(yú)尾上籠大 火蒸5分鐘，取出放在木桶兩端。4.胡蘿卜花、黃瓜（刨花皮）分別入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水，放入木桶內(nèi)關(guān)鍵 魚(yú)片極易成熟，為了更好地控制烹調(diào)時(shí)間，最好將鍋端離火口再下魚(yú)片。魚(yú)片的浸煮時(shí)間要短，半分鐘即可。

茄子醬燒帶魚(yú)

亮點(diǎn)：茄子調(diào)制出醬料，用來(lái)燒帶魚(yú)，思路新穎。原料：帶魚(yú)500克。調(diào)料：自制茄子醬100克，淀粉50克，蔥、姜、蒜各10克。做法：1、帶魚(yú)洗干凈切成8厘米長(zhǎng)的段，打一字刀備用。2、把切好的帶魚(yú)拍淀粉，入六成熱的油中中火炸至色澤金黃撈出。3、鍋內(nèi)留底油，放入蔥、姜、蒜炒香，下入茄子醬，放80克二湯、帶魚(yú)大火燒開(kāi)，繼續(xù)燒濃稠，收汁，出鍋即可。味型：咸鮮微辣。制作關(guān)鍵：制作茄子醬時(shí)，要選圓茄子，圓茄子水分比長(zhǎng)茄子少，炒出來(lái)的醬口感比較好。茄子醬的制作方法：將100克圓茄子去皮切成片，上籠大火蒸熟，壓成泥；10克紅尖椒切成末；鍋內(nèi)放入100克香辣油燒熱，下尖椒末炒香，再下入40克李錦記豆瓣醬、30克阿香婆香辣醬炒出香味，最后下入茄子泥小火熬香，加20克一品鮮、10克醋、10克糖調(diào)味即可。此醬香辣味濃，也可以作涮肉的蘸料。黎棉新試做點(diǎn)評(píng)：此菜思路和口味都不錯(cuò)，用料簡(jiǎn)單，出菜顯檔次。我試做茄子醬時(shí)發(fā)現(xiàn)最好不要用香辣油，因?yàn)橄憷庇投加写罅康闹ヂ椋瑫?huì)遮蓋茄子的香味，而且一品鮮醬油有些腥味，我用少量色拉油代替香辣油，用20克辣鮮露代替一品鮮，做出的效果非常好。這款醬除了做蘸料，還可以用來(lái)做其他蒸菜，比如蒸上海臭豆腐、蜆子等

火焰香菠喜洋洋

賣點(diǎn) 這是一款非常有氣氛的“火焰”菜。當(dāng)菜肴上桌后，“熱情”的火焰帶來(lái)濃郁的酒香，不僅改良了羊肉的風(fēng)味，還能吸收酒和菠蘿的香味。原料 羊肉片350克，菠蘿1個(gè)，草莓、黃椒塊各50克。調(diào)料 A料（鹽、味精、雞粉各10克，孜然粉、辣椒粉、料酒各5克），食粉5克，色拉油500克（實(shí)耗60克），二鍋頭酒100克。制作 1.羊肉片先加食粉腌漬30分鐘，用清水沖漂祛掉堿味，加A料腌漬15分鐘。2.草莓一切為二；菠蘿制成盅（果肉留作他用）。3.用竹簽子穿起幾 片腌好的羊肉片，然后穿上兩三塊黃椒塊，再穿上幾片羊肉，入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸至八成熟，撈出控油，穿上一塊草莓塊，放入容器內(nèi)。4.取一張 錫紙鋪入菠蘿盅內(nèi)，包緊后淋入二鍋頭酒，跟羊肉串一起上桌。5.上桌后，用打火機(jī)點(diǎn)燃二鍋頭酒，將羊肉串放在菠蘿盅上，用燃燒的酒精燙熟羊肉串。

馓子炒羊肉

馓子爆炒，口感酥脆，搭配鮮嫩的肥羊卷，成菜口味香辣，還略帶孜然味。原料:肥羊卷300克，馓子70克，香菜段20克，春卷皮10張，熟芝麻5克。調(diào)料：色拉油20克，自制辣妹子醬3克，剁碎的豆豉2克，排骨醬2克，海鮮醬2克，蒸魚(yú)豉油2克，自制孜然粉10克。制作:1、肥羊卷入90度的水中飛水10秒鐘撈出備用。2、色拉油燒至五成熱，下辣妹子醬、豆豉碎、排骨醬、海鮮醬、蒸魚(yú)豉油爆香，下肥羊卷、馓子、香菜段翻勻，撒自制孜然粉，出鍋裝在用土豆絲炸好的盞中，撒熟芝麻，帶春卷皮上桌即可。味型:香辣，孜然香味濃。制作關(guān)鍵:1、肥羊卷飛水時(shí)間不要太長(zhǎng)，否則口感很老。2、孜然粉要最后放，否則很容易結(jié)塊。自制辣妹子醬:10千克辣妹子醬加500克海米末、250克干蔥末、3千克芝麻粉（煸香后使用）、1500克花椒面入鍋中中火炒香即可。注意：使用時(shí)要加紅油調(diào)勻。自制孜然粉:孜然粉加黃豆粉入鍋中炒香即可，二者比例是3:7。此菜用加了黃豆粉的孜然粉比用單純的孜然粉味道更香。

一口雙香

一頭是南瓜、一頭是山楂，一個(gè)卷兩種味。原料：山楂片100克，南瓜100克，咸蛋黃1個(gè)，面包糠30克，威化紙10張。調(diào)料：果凍粉5克，全蛋糊50克。制作：1、山楂片用溫水浸泡30分鐘至回軟，用粉碎機(jī)打成蓉，加果凍粉拌勻，放入盤中冷卻后切條備用。2、南瓜去皮切片，上籠蒸20分鐘至酥并制成泥；咸蛋黃壓碎，加南瓜炒至起沙，冷卻備用。3、取威化紙一張，左邊放山楂凍，右邊放南瓜蓉，包成卷，拖全蛋糊，拍面包糠，入三成熱的油中中火炸至鵝黃色，出鍋即可。味型：香甜微酸。

美極羊腦

原料：凈羔羊腦350克，凈蔥絲、青、紅椒絲各5克，黃瓜片20克，花葉5克。調(diào)料：味精10克，鹽、姜汁、玫瑰露酒各5克，姜片8克，土芹20克，美極鮮味汁40克，上湯2千克。制作：1、鍋入上湯大火燒開(kāi)，加羊腦、鹽、味精、姜汁、玫瑰露酒、姜、土芹小火燒10分鐘至熟透取出晾涼。2、羊腦切5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的片放入盤子里，澆上美極鮮味汁，將蔥絲、青、紅椒絲放在上面，用花葉、黃瓜片點(diǎn)綴即成。特點(diǎn)：咸鮮滑嫩。制作關(guān)鍵：煮羊腦時(shí)要用小火，否則羊腦容易煮碎。