導讀原文：［筍煨火肉］：冬筍切方塊，火肉切方塊，同煨。火腿撤去鹽水兩遍，再入冰糖煨爛。席武山別駕云：凡火肉煮好后，若留作次日吃者，須留原湯，待次日將火肉投入湯中....

原文：［筍煨火肉］：冬筍切方塊，火肉切方塊，同煨。火腿撤去鹽水兩遍，再入冰糖煨爛。席武山別駕云：凡火肉煮好后，若留作次日吃者，須留原湯，待次日將火肉投入湯中滾熱才好。若干放離湯，則風燥而肉枯；用白水則又味淡。

淸 袁枚《隨園食單》特牲單

　 火肉即火腿肉，關于他的出處制法及食用方法在以前文章中己介紹了，今和大家聊聊用火腿與筍做的一道名菜叫筍煨火肉，在道菜現(xiàn)在杭州還有叫做南肉春筍，做工與筍煨火肉同工異曲，只是原料略有不同，將火腿改成南肉。此菜還是1956年浙江省認定的杭州36名菜之一呢。

南肉春筍是杭州傳統(tǒng)的地方名菜，此菜選用薄皮五花南肉與鮮嫩春筍相配伍，爽嫩香糯，湯鮮味美，咸鮮合一，口味交融，雅俗共賞，是一道頗受人們喜愛的時令佳肴。也許是這個緣故，南肉春筍便成為人們愛吃的杭州名菜，但此菜最早是用火腿而不是南肉，不過又說回來了，袁枚在家鄉(xiāng)肉一文中曾講過，南肉放久即是好火腿，所以用南肉也是未嘗不可的。

關于此菜傳聞起自宋代大文學家蘇東坡，東坡先生喜歡竹子，更喜歡吃肉，有一次在竹林也招待朋友佛印和尚，廚房做了一鍋東坡肉，東坡一邊吃著隨口做了一首詩：“可使食無肉，不可居無竹，無肉令人瘦，無竹令人俗。”這時佛印隨口說到：“這好辦，若要不俗又不瘦，最好餐餐筍燒肉”。吟罷二人哈哈大笑，于是廚師叫廚師速速做來，巧了，剛才買的豬肉都做東坡肉了，怎么辦，忽然看見吊在房粱上的火腿，連忙取下來洗凈，切塊加入鮮筍，呵，沒想到燉好后，嚯，那叫一個香，從那以后杭州就有了火肉春筍這道菜，這是不是真的，也一時難以考證，但蘇東坡喜竹愛肉，這是眾所周知的，最關建的是，用火腿燉春筍，咸鮮合一，味道那叫鮮哪，吃在嘴里，就是打個耳光都不肯吐出來。

袁枚先生亦喜食筍煨火肉，乾隆十三年（1748）秋天，江寧縣令袁枚應蘇州的席武山之邀，和蔣用庵、姚云岫、沈研圃等一行5人，來到高廟賞菊。席武山乃蘇州通判正六品，袁枚正七品縣令，席武山比袁枚大二品，故尊稱席武山為別駕，別駕漢置為州刺史的佐吏。因其地位較高，刺史出巡轄境時，別乘驛車隨行，故名。魏、晉、南北朝，諸州置別駕，后亦稱通判別為別駕，袁枚故尊稱席武山為席別駕，席武山亦尊稱袁枚袁明府。

袁枚覺得此行十分愜意，寫下了《十月九日席武山別駕招同蔣用庵侍御、姚云岫觀察、沈研圃太守、高廟賞菊得秋字》詩一首。詩中寫道：“洞庭席使君，招我蕭寺游。其時十月霜，萬木風颼飗。高花忘是菊，低屋疑是舟。入屋花齊眉，攀花屋打頭。同來看花者，半是東陵侯。無官人自淡，有酒山更幽。異哉種菊僧，力與天公侔。層樓五云起，四時花不休。坐中愛菊人，各各向僧求。我意殊不然，屬僧為我留。待至赤日夏，來取黃花秋。薰風吹隱者，花中有巢由。晚香偏早聞，豈不高一籌。僧意以為然，眾贈獨我不。歸途塔燈明，月華如水流。”

多少年后袁枚仍意猶未盡，后來在《隨園詩話》中又對此行進行了補充：“戊辰秋，席武山別駕招余同蔣用庵侍御、姚云岫觀察，同往賞花。用庵分得‘有’字韻。”袁枚還將蔣用庵的詩也收錄其中，詩云：“天地之大何不有？造化乃出山僧手。山僧一手種菊花，花高十尺大如斗。四時群卉遞凋殘，僧寮月月如重九。石頭城外普陀庵，相思半載游終負。初冬髯八書相招，盍簪花下中山酒。座客呼僧相愕眙，問訊神方乞誰某。僧云‘我絕鮮師傳，蘊崇只在三時厚。料寒量燠細鋤泥，剔穢芟蕪重縛帚。雨無苦濕晴無干，如期各有神明壽’。此言雖小可喻大，士夫身世宜遵守。萬物從來栽者培，枯菀紛紛都自取。東風桃李劇芳妍，此時可保秧華否?經(jīng)得冰霜受得春，畢竟此花能耐久。坐中聽者大軒渠，花亦從旁如點首。街鼓催人月到窗，籃輿還帶余香走。

賞菊后宴席上亦有筍煨火肉，袁枚吃后交口稱贊，問及制法，席武山別駕云：這不是當天燉的，凡火腿肉煮好后，若留作次日吃者才香，但須留原湯，待次日將火肉投入湯中滾熱才好吃。若干放離湯，則風燥而肉枯；用白水則又味淡。烹時清水及咸肉原湯各半，湯汁濃醇，咸鮮可口。

隨園菜筍煨火肉制法：冬筍切塊，火肉切方塊，火腿制肴須撤去鹽水兩遍，再入冰糖煨爛。然后用原湯保存，若撈出干放，肉一離湯，則風燥而肉枯，肉就發(fā)柴了。第二天與筍同煨，須加原湯，這樣味濃郁，用白水則味淡。后來此菜經(jīng)歷代發(fā)展改用南肉，南肉用春筍燉煨，味道更佳，咸鮮和一，鮮味互補，添加鮮豬肉與百頁結，即為江南名菜“腌篤鮮”。

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