導(dǎo)讀一則“多個餐館因賣涼拌黃瓜被罰款5千”話題近日沖上熱搜，安徽一些餐館因未取得冷食類食品經(jīng)營資質(zhì)售賣涼菜被罰。涼拌菜的食安問題引發(fā)熱議，有網(wǎng)友疑惑“餐館連涼菜....

一則“多個餐館因賣涼拌黃瓜被罰款5千”話題近日沖上熱搜，安徽一些餐館因未取得冷食類食品經(jīng)營資質(zhì)售賣涼菜被罰。涼拌菜的食安問題引發(fā)熱議，有網(wǎng)友疑惑“餐館連涼菜都不能賣了？”，也有網(wǎng)友稱“以后不敢吃了。”

事實上，涼菜還真不是說賣就能賣的。食品安全方面專家向新京報記者稱，涼菜的風(fēng)險很高，其在餐飲監(jiān)管中需要額外的經(jīng)營許可。建議盡量少吃餐飲店的涼菜，自己在家制作涼菜時需注意衛(wèi)生，案板和菜刀要生熟分開，防止交叉感染。

各種涼菜。 新京報資料圖

涼拌菜風(fēng)險高

事實上，餐飲店制售涼菜確實需要辦理冷食類許可。新京報記者查詢資料發(fā)現(xiàn)，餐飲單位若要經(jīng)營涼菜制品，《食品經(jīng)營許可證》的經(jīng)營項目要有“冷食類食品制售”一項，否則屬于超范圍經(jīng)營。

食品科普作者云無心對新京報記者稱，作為安全風(fēng)險較高的食品，涼拌菜在餐飲監(jiān)管中需要額外的經(jīng)營許可。經(jīng)營涼拌菜在場地設(shè)置、設(shè)施設(shè)備和操作上有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，并且需要有專門的操作間。

為何對涼拌菜有這些要求？云無心解釋，涼菜是冷加工食品，用黃瓜、蔬菜等生食材及煮熟涼涼備用的肉類食材制作的涼拌菜，在制備過程中，環(huán)境、廚具和手上的細(xì)菌都可能沾染到食物中。拍碎或者切好的蔬果及熟肉，在放置過程中也很容易讓細(xì)菌暴增。如果人們在食用之前不再加熱，在食物中滋生的細(xì)菌就容易感染到人?！岸称钒踩鹿手写蠖鄶?shù)都是細(xì)菌導(dǎo)致的食源性疾病?！?/p>

甘肅省疾病預(yù)防控制中心官方微信也有文章指出，夏秋季節(jié)，溫度升高給微生物的生長繁殖創(chuàng)造了更加有利的條件，涼拌菜制作一般沒有經(jīng)過高溫烹調(diào)殺菌，極易被各種食源性致病菌污染。我國涼拌菜微生物污染狀況為菌落總數(shù)、大腸菌群超標(biāo)機率高，且有大腸埃希氏菌、蠟樣芽胞桿菌、沙門氏菌等食源性致病菌檢出。

吃涼拌菜要注意這些

在日常生活中，人們應(yīng)該如何安全食用涼拌菜呢？

云無心說，餐館的衛(wèi)生狀況跟細(xì)菌性風(fēng)險密切相關(guān)，建議外出就餐時，選擇有資質(zhì)的餐館，否則最好不要點涼拌菜；在家中制作涼菜時，要及時清理廚房，清潔灶臺、冰箱、碗柜等，保持干凈衛(wèi)生，減少環(huán)境中的微生物“種子”；此外，盡量熟食，謹(jǐn)慎生食，對于涼拌菜，一定及時制作、及時食用。

中國疾病預(yù)防控制中心曾發(fā)文提醒，盡量不要到衛(wèi)生條件差的街頭攤點就餐，盡量少在外吃涼拌菜和肉類燒烤食物；加工涼拌菜時，加工者要把雙手清洗干凈，一定要用專用的熟食案板和刀具，不要和生肉刀具及案板混用；加工前將生菜用開水過一下，盛放涼拌菜的容器要專用。

甘肅省疾病預(yù)防控制中心還建議，可在涼拌菜中加點姜、醋或蒜泥等有一定殺菌作用的調(diào)料；做好的涼拌菜不能長時間存放，最好現(xiàn)拌現(xiàn)吃，一頓吃完。如果要短時間存放，一定要冷藏；在符合衛(wèi)生規(guī)范或衛(wèi)生狀況良好的場所購買涼拌菜。

新京報記者 劉歡

編輯 祝鳳嵐

校對 柳寶慶