導讀（一）頂湯用料：傳統(tǒng)配方：瘦豬肉9500克，凈老雞4000克，生火腿1500克，味精75克，清水21公斤新配方：瘦豬肉7000克，凈老雞7000克，生火腿1....

（一）頂湯

用料：

傳統(tǒng)配方：瘦豬肉9500克，凈老雞4000克，生火腿1500克，味精75克，清水21公斤

新配方：瘦豬肉7000克，凈老雞7000克，生火腿1000克，味精75克，生姜100克，清水21公斤，料酒適量。

制法：

1、瘦肉切成大塊，老雞斬成4大塊；生姜用刀拍松。

2、將瘦肉、老雞放入沸水鍋中，加入料酒焯熟，撈出，用清水洗去血沫（注：焯過瘦肉、老雞的水還用于熬制二湯）。

3、將瘦肉、老雞、火腿、姜塊放入不繡鋼鍋中，注入清水，上火，大火燒沸，改用微火熬4小時，潷去浮油，撈出渣滓，湯用雙層白紗布過濾，加入味精，得湯15公斤，即成頂湯。

制作關鍵：

1、原料應焯水，除去血沫。2、燒沸后應改用微火熬，成湯才清澈，否則湯汁混濁。

（二）上湯

原料：

傳統(tǒng)配方：瘦豬肉4750克，凈老雞2000克，生火腿750克，味精75克，精鹽50克，清水21公斤。

新配方：瘦豬肉3500克，凈老雞3500克，生火腿500克，味精75克，生姜100克，清水21公斤，料酒適量。制法與頂湯相同。

（三）雞湯

用料：凈老雞7500克，生姜100克，味精75克，精鹽125克，清水21公斤，料酒適量。

制法：與頂湯相同。

（四）二湯

制法：

在熬完頂湯或上湯后得渣滓中加清水（或焯鍋頂湯、上湯、雞湯原料的水）17公斤，中火熬1小時，過濾去渣，加入精鹽125克，味精100克，得湯15公斤。

或用豬骨5000克，清水20公斤，生姜100克，精鹽125克，味精100克，料酒適量熬制而成。

制法：

清水入鍋，加入豬骨（棒骨錘斷）、生姜（拍松）、料酒，大火燒開，撇去浮沫，中火熬2-3小時，加入精鹽、味精即成。

（五）奶湯

用料：

帶皮豬腿肉7500克，凈老雞7000克，水發(fā)魷魚500克，生姜100克，味精75克，精鹽125克，清水25公斤，淡奶1瓶，料酒適量。

制法：

1、豬肉切成大塊，老雞斬成4大塊，生姜用刀拍松。

2、姜豬肉、老雞、魷魚放沸水鍋中，加入料酒焯熟，撈出，用清水洗去血沫。（注：焯原料后的水可用于熬制二湯）。

3、清水入鍋，加入豬肉、老雞、魷魚、姜塊，大火燒沸，中火熬4小時左右，過濾去渣（渣還可用于熬二湯），加入精鹽、味精、淡奶，得湯15公斤，即成奶湯。

注：湯中也可不加淡奶，但不如加了淡奶的色澤濃白美觀。

（六）紅湯

用料：

無鹽二湯6000可，耗油300可，味精75可，老抽王200克，生抽王150克，白糖100克，香油50克。

制法：將上述各料入鍋燒沸即成。

（七）芡湯

用料：上湯1000克，精鹽50克，味精75克，白糖10克。

制法：將上述各料混合調(diào)勻即成。

（八）素湯

用料：

干香菇100克，洋蔥100克，生姜100克，花生油50克，精鹽30克，味精75克，清水6000克，生抽王50克。

制法：

1、香菇放清水中泡2小時，洋蔥切塊，生姜切成片。

2、炒鍋上火，下花生油、洋蔥、生姜爆香，加入香菇及水，大火燒沸，小火熬半小時，過濾去渣，加入精鹽、味精、生抽王即成。

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