導(dǎo)讀河南鹵面是一個(gè)極其家常的面條吃法，但是對(duì)于河南人來(lái)說(shuō)，這種味道根植于靈魂，存在于每個(gè)人的記憶深處，無(wú)法忘卻。對(duì)于在外鄉(xiāng)打拼的人來(lái)說(shuō)，鹵面絕對(duì)屬于靈魂美食，夢(mèng)....

河南鹵面是一個(gè)極其家常的面條吃法，但是對(duì)于河南人來(lái)說(shuō)，這種味道根植于靈魂，存在于每個(gè)人的記憶深處，無(wú)法忘卻。對(duì)于在外鄉(xiāng)打拼的人來(lái)說(shuō)，鹵面絕對(duì)屬于靈魂美食，夢(mèng)繞魂?duì)浚總€(gè)人都有一個(gè)關(guān)于鹵面的故事。 河南鹵面有著悠久的歷史，不僅好吃，還有金黃的外觀，筋道的口感和濃郁的香氣，在河南可謂是家家戶戶都會(huì)做的一道飯，既可以直接吃，也可以再加工后吃炒鹵面。鹵面并沒(méi)有打鹵，為什么叫鹵面呢？此鹵非彼鹵，并不是打鹵的意思，而是指的鹵湯的鹵，細(xì)面條蒸八成熟后用八角、桂皮等大料鹵出來(lái)的湯拌勻再次蒸制而成。 鹵面可葷可素，豬肉的、牛肉的、雞蛋的，配菜可以是青菜、豆角、黃豆芽等等，做法雖然多變，味道卻總能準(zhǔn)確擊中味蕾。

By 千尋樹(shù)

用料

• 牛肉 500g
• 青菜 500g
• 細(xì)面條 500g
• 八角 2個(gè)
• 桂皮 1段
• 蔥 1段
• 姜 6片
• 料酒 2勺
• 生抽 2勺
• 鹽 1小勺
• 老抽 1.5勺
• 十三香 1勺

做法步驟

1、在肉類的選擇上，多數(shù)人都會(huì)用豬肉，因?yàn)樨i肉的油脂比較豐富，尤其是五花肉或是后腿最適合做鹵面。有些清真朋友不吃豬肉，選用牛肉一樣可以做出可口的肉鹵面，甚至是不用肉，純素的鹵面一樣可以做的非常好吃。 牛肉切厚約2mm的大片，牛肉稍微冷凍下比較好切，切的太薄了的話在炒的過(guò)程中容易碎，適當(dāng)有些厚度比較好。

2、上海青摘洗干凈，控干水分備用。青菜的選擇上，用豆角搭配黃豆芽比較經(jīng)典，但是也不是絕對(duì)的，用你自己喜歡吃的青菜都可以。

3、面條用這種細(xì)細(xì)的新鮮面條，比較適合做鹵面。

4、先炒菜和鹵湯（步驟4-14）：姜切片、蔥斜刀切大片，準(zhǔn)備八角和桂皮待用。

5、鍋燒熱放油，由于用的是牛肉，放的油就多了點(diǎn)。如果用的是豬肉，本身油脂就很豐富，就不用這么多油了，不然最后的鹵面做出來(lái)就太油膩了。

6、油熱后下入牛肉片翻炒，用一雙筷子配合鍋鏟迅速把牛肉片滑散開(kāi)來(lái)，牛肉會(huì)有一個(gè)從紅到白的變色過(guò)程。

7、牛肉滑散開(kāi)后下姜片、八角和桂皮，加入料酒一起翻炒。

8、翻勻到牛肉全部變色后，加入1碗開(kāi)水，一個(gè)是由于牛肉不像豬肉那樣容易熟爛，需要加點(diǎn)水多燜一會(huì)兒，另一個(gè)是由于面條還要浸泡鹵湯。加水的量以能讓所有面條沾上湯為宜，不能過(guò)多，面條在鹵湯里浸泡時(shí)間太久會(huì)導(dǎo)致蒸出來(lái)的面條太軟，沒(méi)嚼勁。鹵湯太少上色會(huì)不均勻。再有一個(gè)就是要把八角和桂皮的鹵味給燜出來(lái)。

9、蓋上鍋蓋小火燜上。

10、約10分鐘牛肉基本熟爛就可以了，這個(gè)時(shí)候開(kāi)始調(diào)味調(diào)色，加入生抽、鹽調(diào)味，味道要比平時(shí)炒菜的味道咸一點(diǎn)才行，因?yàn)楹筮呥€要加進(jìn)去那么多面條一起拌勻呢。加老抽上色，老抽的量決定了鹵面的顏色，少點(diǎn)鹵面的顏色淡，放多點(diǎn)鹵面顏色濃。

11、如果覺(jué)得鍋里的湯水還是偏多，可以開(kāi)大火蒸發(fā)出去點(diǎn)水分，也顯得肉湯更加濃郁了，這個(gè)時(shí)候可以挑出不要的八角桂皮大料，以及姜片等，以免吃的時(shí)候直接嚼碎了一顆八角。

12、調(diào)好味調(diào)好色之后，把青菜放進(jìn)去，一般用豆角、黃豆芽之類的，這次用的上海青。

13、看起來(lái)青菜還是蠻多的，實(shí)際上沒(méi)有多少。

14、青菜一炒軟，就顯得沒(méi)多少了。可以加一勺雞精進(jìn)去，也可以不加。這時(shí)候炒菜和鹵湯就結(jié)束了，把握好咸度、上色程度和湯的多少三個(gè)方面。關(guān)火。

15、蒸面過(guò)程（步驟15-22）：蒸面其實(shí)從第9步把菜燜上的時(shí)候就可以開(kāi)始做了，蒸鍋放足量的水，大火燒開(kāi)。

16、水燒開(kāi)上氣后，再放干籠布，籠布不要一開(kāi)始就放進(jìn)去，那樣在鍋開(kāi)上氣后籠布也就變潮濕了，再放上去面條的話就容易粘。

17、新鮮面條都比較長(zhǎng)，可以從中間切上兩刀。

18、鋪好籠布，把切好的面條放到鍋上，并且挑散抓松。

19、蓋好鍋蓋，保持中大火蒸10分鐘，或是根據(jù)想要口感的不同，蒸15分鐘（詳見(jiàn)小貼士3）。這里以正反兩次各10分鐘舉例。

20、蒸了10分鐘之后的面條。

21、整個(gè)面條翻個(gè)底朝天，用筷子稍微挑松一點(diǎn)，再次蒸上10分鐘。

22、蒸好的面條，這時(shí)候大概有8成熟了，待會(huì)兒拌好菜后再蒸5分鐘就完全熟透了。如果正反各蒸上15分鐘，這時(shí)候的面條已經(jīng)可以直接吃了。

23、二次蒸制（步驟23-28）：面條蒸好后拌入菜，使面條均勻的沾上湯汁。

24、注意面條不能泡，沾上菜湯上色后立馬就撈出，一泡蒸出來(lái)肯定偏軟。

25、放心大膽快速翻拌均勻。

26、全部翻好后就可以再次上鍋了。

27、蒸鍋小的話就分成兩次來(lái)蒸，效率會(huì)比較高。

28、五分鐘后鹵面就可以準(zhǔn)備出鍋了。

29、盛到盤(pán)子里開(kāi)動(dòng)吧！

30、顏色金黃，看著就有食欲。

31、大蒜是鹵面的忠實(shí)伴侶，不介意的話可以來(lái)上幾瓣。

32、一碗真的是不夠。

小貼士

1.一般來(lái)說(shuō)，肉類：菜類：面條的比例約為1：1：1比較合適，方子的分量適合5-6人吃，人少的話分量減半哦，量少更加容易操作。 2.把握不住加水量的話，可以稍微多加點(diǎn)水，等肉燜熟透之后可以先把一部分的湯先盛出來(lái)，面條蒸好拌鹵湯的時(shí)候，如果鍋里的鹵汁不夠，就把盛出來(lái)的湯再倒進(jìn)去點(diǎn)，這樣一點(diǎn)點(diǎn)的加比較穩(wěn)當(dāng)。 3.蒸面有兩種方式，第一種是面條蒸10分鐘反面，再蒸10分鐘，拌上菜和湯，再次上鍋蒸5分鐘出鍋；第二種是面條蒸15分鐘反面，再蒸15分鐘，拌上菜和湯，直接開(kāi)吃；第一種蒸法口感是又筋道又軟和，適合小孩子和年齡大點(diǎn)的人；第二種蒸法口感是非常的筋道，適合年輕人。 4.第二次上鍋蒸的時(shí)候，如果面條太多而蒸鍋太小，就分成兩次來(lái)蒸，5分鐘就蒸好一鍋了。如果全部放進(jìn)去鍋里塞得太滿，估計(jì)要蒸15分鐘才能好，并且蒸出來(lái)的效果還不好。 5.鹵面沒(méi)吃完剩下的話，下一頓可以炒一下，就成了爆好吃的炒鹵面，有些人愛(ài)吃炒鹵面勝過(guò)剛做的鮮鹵面。 6.關(guān)于十三香的問(wèn)題，如果能用好八角桂皮香葉白扣這些家常大料的話，完全可以不用十三香，對(duì)于不熟悉大料的朋友來(lái)說(shuō)，一勺十三香也是比較便捷的辦法。

----------

豆果美食，家庭廚房領(lǐng)域最大的美食社區(qū)及交易平臺(tái)；

85萬(wàn)道美食菜譜，任您挑選，可在各大應(yīng)用市場(chǎng)下載【豆果美食】App查看。