導(dǎo)讀在鹵味的江湖中，小鳴家鄉(xiāng)的潮汕鹵水可以說是無法忽略的存在，而潮汕鹵水中又以鹵鵝獨(dú)占鰲頭，其中鹵獅頭鵝更是鹵水鵝中美味的佼佼者，今天和朋友們分享的是一位精致潮....

在鹵味的江湖中，小鳴家鄉(xiāng)的潮汕鹵水可以說是無法忽略的存在，而潮汕鹵水中又以鹵鵝獨(dú)占鰲頭，其中鹵獅頭鵝更是鹵水鵝中美味的佼佼者，今天和朋友們分享的是一位精致潮菜師傅鹵制獅頭鵝的做法，以及一些思路，相信這對(duì)于喜歡潮汕鹵水的朋友來說，一定可以從中攝取自己需要的知識(shí)。

鵝類的食材的特性介于鴨和雞之間，既有大型禽類的肉香，同時(shí)也具備了相對(duì)較高的鮮嫩滑口，對(duì)于以推出鮮美為主的潮汕鹵水而言，可以說是一種絕佳的食材。之前聊過潮汕鹵水比較經(jīng)典架構(gòu)，以南姜、香茅為主料，搭配上傳統(tǒng)鹵水的八角、桂皮帶出鮮度和清新的香氣，而今天聊的這張鹵水獅頭鵝的香料配方，便是由此演變而來。與經(jīng)典的架構(gòu)不同，這鹵水將南姜換為了干姜，這樣對(duì)于鹵水獅頭鵝頭這樣食材，它出來的香氣更為醇厚。

原本使用了砂仁和山奈的組合，希望是賦予表皮的香氣，后在食客的反應(yīng)中覺得鵝本身應(yīng)有的肉香過淡，甚至有人懷疑并非使用了獅頭鵝，在一番深究之后，將砂仁取出，而后獲得的評(píng)價(jià)有所提升，所以這張配方并未使用砂仁和山奈這組比較經(jīng)典的搭配，而是僅使用了山奈，所以說因地因客而變是十分重要的。

也是受到了砂仁一事的齊發(fā)，于是便將香葉由原本佐料的位置取出，重新設(shè)置在了使料的位置上，如此一來鵝肉的肉香，在原本后香主軸丁香的推動(dòng)下變得更為有層次，在食客品味之后覺得肉香提升明顯。最后也是機(jī)緣巧合，將原本佐料位置的小茴香用少了量，出來的效果竟然讓品味者們?cè)u(píng)價(jià)更為提升，于是最后便將小茴香定在了使料上。至此這張鹵水鵝肉的配方中的后香部分也算是成形了。

最后我們看下具體的香料搭配：干姜30克、干香茅6克、肉桂3克、草果皮3克、花椒2克、山奈2克、八角3枚、陳皮3克、甘草3克、丁香2枚、小茴香1克、香葉1克、羅漢果4克、

湯底：豬棒骨400克、瑤柱2克、大地魚2克、雞油50克

蔬菜香料：紅蒜頭子10克、干蔥頭10克、蔥白10克、香芹10克、生姜7克、香菜5克、干辣椒2克

調(diào)味料：生抽80克、蠔油10克、鹽20克、味精20克、雞精10克、魚露6克、冰糖60克、玫瑰露酒3克、黃酒30克（約六斤的水）