導讀反推法，最早接觸是在上學時的數學課上，當需要證明一個復雜的等式或者不等式成立時，步步反推，只需證明一個簡單的等式或者不等式成立即可。老實說，我的數學成績并不....

反推法，最早接觸是在上學時的數學課上，當需要證明一個復雜的等式或者不等式成立時，步步反推，只需證明一個簡單的等式或者不等式成立即可。

老實說，我的數學成績并不好，讀了十幾年書，數學就學會了這么一個思想。

后來的工作中，我經常使用反推法，通過問題表象，分析可能原因，反推錯誤出現的位置。

再后來，我“棄筆從廚”，在經歷了無數個百思不得解的痛苦后，突然想到一個問題。

反推法在烹飪上，難道不能用嗎？

當我嘗試用反推法的思想來替換我對烹飪的認識后，仿佛一扇大門向我敞開了。

做菜絕不是一件按部就班，照本宣科的事情。

當我們欣賞一件優秀的藝術品，或者讀一部文學著作時，會產生一種與作者交流的感覺。

同理，烹飪也是一樣，把它比作一種藝術創作，我覺得并不為過。

嘗試了反推法后，我在廚藝上大獲裨益。一些烹飪原理竟也順理成章的通透了。

前面很多的文章都提到過反推法，有很多朋友留言或者私信我反推法的問題，并不是我不回復大家，實在是一言兩句說不清楚，今天特意寫了這篇文章，與大家共同交流。

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廢話不多說，正文開啟。

冰箱里的菜，能做什么？

相信很多朋友都曾有過這樣的疑問，不知道晚餐吃什么，打開冰箱看看有什么囤貨吧，或許看到了某個食材就有靈感了。

于是滿懷期待的打開冰箱，上下看了幾遍，還是不知道吃啥。

在烹飪上，我們大部分人都有兩個固定思維。

其一，就是腦子里有固定菜譜的束縛。

例如我朋友經常跟我說的一句話，“今天咱們吃紅燒魚吧，或者黃燜雞也可以。家里有土豆和尖椒，買點雞腿就好了。”

貌似沒有什么問題對吧，再比如去餐廳吃飯，服務員首先拿過來的是一本菜單，里面百分之九十，甚至所有的菜你都吃過。

其二，就是某個食材，只能做某幾種菜品。

當你打開冰箱門的時候，看到西紅柿，腦袋里便會浮現出西紅柿能做的菜，西紅柿炒雞蛋，番茄牛腩，再或者你吃過或者做過的能用到西紅柿的某個菜。

我們形成的固定思維，無非就是如下兩個。

某個菜，需要用到某些食材。

某個食材，可以用來做某些菜。

有一些烹飪基礎的朋友，或許可以根據冰箱里現有的食材做搭配，做出一道不錯的菜品。

例如有土豆，胡蘿卜，尖椒，豬肉。

你可能會想，胡蘿卜甜，土豆脆，尖椒鮮辣刺激食欲，放點肉，味道更香。

這樣搭配，應該不錯。

這種方法，其實就是烹飪上普遍在用的，正推法。

類似于語文課上的連詞造句，給你幾個詞語，把這幾個詞語連起來，組成一個完整的句子。

那么，要用反推法，怎么做呢？

先確定自己想要什么樣的味道，什么樣的口感，什么樣的色澤，什么樣的形態。

因為我們已經有了某些食材，所以在味道，口感和色澤上，有了一些前提。

大概每個人都有一類偏好的味道，或酸，或甜，或辣，或鮮，或香，亦或是其中兩種或者多種的結合。

五味調和，調出鮮香為主的菜品。

口感上，或脆，或筋，或綿。

選其中一種，或者接近的兩者。

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干說理論太抽象，舉個例子來過過癮。

創意菜：西蘭蝦雨

說說我第一次用反推法做創意菜的過程，我本人很愛蝦，鮮味和Q彈的口感都很喜歡。

一個人吃飯，就想主食、蔬菜和蛋白質一道菜一并解決了最簡單。

然后我勾勒下這道菜，焦香，咸鮮回甘。顏色上自然是鮮艷一點最好，視覺上的吸引也會刺激食欲的激發。

冰箱里蝦肉常備，有饅頭和好幾種綠色蔬菜。

饅頭切條油炸，顏色金黃，口感酥脆，味道焦香。

蝦肉做熟后有誘人的粉紅色，提供充足的鮮味。

綠色蔬菜我選擇了西蘭花，做熟后，花的部分略帶綿軟，莖的部分還有勁道口感。

因為西蘭花不易入味，用蝦殼高湯焯水，入底味。

蝦肉取一部分碾碎，做成蝦泥，用生抽，蠔油，鹽，白糖勾上芡汁淋在西蘭花上，形成味道包裹。

成品效果好的出奇，做私廚的時候，這道菜當過很長時間的主菜售賣，得到了很多老饕的表揚。

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飯店吃到一道菜，反推得到做法

反推法運用的比較熟練后，我偶然發現了反推法一個比較“無賴”的用法。

每次去飯店吃飯，嘗到令人眼前一亮的菜，我基本上能用反推法，得到這道菜的做法。

創意菜：湯煎魚段

這個技能似乎能進入一種上帝視角，嘗到一道菜，就能把制作過程猜到大概。

當然了，前提是你要對烹飪原理有通透的理解，對烹飪技巧有熟練的掌握，還要有一定的經驗積累。

其實對于一道菜來說，能看到它的無非是三類人。廚師，食客和老板。

三類人，有三個視角，三個視角所關注的重點不同，各自把控一道菜的三個重要細節。

廚師的視角，自然希望菜品制作的過程盡可能簡化，降低工作量。

食客的視角，更加關注菜品的味道和口感，在體驗上要求最好。

老板的視角，最關心菜品的成本，食材，調味料和火力均設計成本。

如果是家庭做菜，老板和廚師的角色就有可能是同一個人了。

一道菜的評分高低，肯定是要以這三個關鍵點的平衡為準。

無論哪一方面偏重了，都該做調整。

我們在剖析一道菜的制作時，分別站在這三個視角去推演一遍，這道菜的做法就八九不離十了。

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老規矩，舉例說明

我老婆很愛吃豌雜面，有一次我們吃到一家不錯的館子。

然后，我就很榮幸的被她要求在家做一碗差不多的豌雜面。

首先分析那家店的味道，雜醬微辣鮮香，瘦肉多，但香味也夠。面條勁道彈牙，豌豆綿軟細膩。

雜醬是精髓，先反推雜醬做法。

瘦肉多，香味也夠，形狀比較規則。

應該是買的成品肉餡，肥瘦比例在3：7左右，如果瘦肉太多，口感會柴，而是香味不夠。

吃的時候基本上看不到肥肉，在煸炒的時候下了功夫，把肥肉的油炒了出來，腥味得到充分揮發，香味更足。

味道上比較濃郁，有淡淡的醬香，應該是使用了少量甜面醬。

鮮味的來源很好吃出來，雞精味精的味道。

插一句嘴，我本人對雞精味道比較敏感，稍微過量就能嘗出來。

沒有看到蔥姜，應該是切的很碎，或者用蔥姜水。

面條勁道，微黃色，應該是南方常用的堿水面，還加了蛋。

豌豆綿軟，用高壓鍋壓就可以。

推出了大概做法，我在拿不準，或者不喜歡的環節上做了自己的變化。

豬肉本身鮮味不足，所謂鮮味的產生必定需要調味料。

我沒有使用雞精味精，改用蠔油和味淋。

豌豆則是用更大的火候壓成豌豆泥，加一點鹽去除豆腥味。

豌豆泥能吸收雜醬味道，并且吸附雜醬掛在面條上，提供沙質口感的同時，保證每口面的味道基本一致。

因為習慣了這種思維方式，吃到讓人眼前一亮的菜品時，自然而然的就會在腦子里推演。

吃到的菜越多，烹飪的視野就越來越寬闊。

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無任何現成食材，做反推法

在沒有任何參考食材的情況下，確定味道做反推法是最具挑戰的。

我稱為生推法，或者硬推法。意思就是硬生生的用反推法推出一道創意菜。

這樣去做，往往得到的不是一道菜，而是多道菜。

例如確定一種融合味道，以及某種口感的菜品。

有很多種食材，都是可以滿足的。

但是每種食材都會有自己的本味，食材間，調料間味道的融合也會不盡相同。

而兩種不同的味道，又很難評判孰高孰低。

如果把操作性和經濟性方面的因素考慮進去，綜合起來還是不相上下的話，就要恭喜自己了。得了一個雙黃蛋！

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我曾經想要做一道湯類的菜品，湯的味道要鮮香和醇厚。

經過反推后，分別選了兩種湯，魚湯和骨肉湯。

鯽魚改刀成大片，徹底煎透，加開水燉出白湯，撈干凈殘渣，白胡椒粉和鹽調味，用口感介于內脂豆腐和老豆腐中間的古月豆腐。

在魚湯中慢火久燉，吸收味道。

湯里放一點切的很細的炸土豆絲，酥脆鮮香。

豬大骨，雞腿飛水后，和胡蘿卜，蔥姜，金針菇，芹菜，白菜一起放到高壓鍋壓湯。

湯出來以后，用胡椒粉和鹽調味，同樣用古月豆腐。

把雞腿肉剔下來，切小塊留在湯中，慢燉。

這兩個菜品，都滿足我對味道的預定。

反推法用在烹飪上，還有很大的用處。

在菜品制作出現失誤的時候，根據問題的表現，推演錯誤出現的位置，調整用量或者烹飪手法，反復的分析與實踐的過程，幫助我們提升廚藝。

反推法不僅僅是一種具體的方法，而是一種烹飪的思維方式，希望朋友們仔細品味這句話的含義。

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希望我的文章能給想提升廚藝的朋友提供一點點的幫助，個人觀點，有不足的地方還望指正。

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