導讀中國是一個飲食文化大國，就菜肴的數(shù)量、口味的廣泛性、做法的先進性和復雜性而言，在全世界首屈一指。由于中國地域遼闊，環(huán)境復雜，東南西北的飲食文化呈現(xiàn)出明顯的區(qū)....

中國是一個飲食文化大國，就菜肴的數(shù)量、口味的廣泛性、做法的先進性和復雜性而言，在全世界首屈一指。由于中國地域遼闊，環(huán)境復雜，東南西北的飲食文化呈現(xiàn)出明顯的區(qū)域差異。長期以來，中國不同地區(qū)的菜肴受到當?shù)丨h(huán)境、氣候、物產(chǎn)、風俗和飲食習慣的影響，形成了具有地方風味特色的各種流派。在中國，有八大菜系，即魯菜、粵菜、川菜、淮揚菜、浙江菜、福建菜、湖南菜和安徽菜，這些菜系被廣泛認可。

八大菜系首推魯菜。魯菜起源于山東省，歷史悠久，源遠流長，底蘊深厚，對北京、天津、華北和東北地區(qū)的烹飪技術發(fā)展產(chǎn)生了很大影響。2500年前，儒家學派發(fā)源于山東，奠定了中國食物注重精細、中和、健康的審美取向；1600年《齊民要術》總結的黃河中下游地區(qū)的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中式烹調(diào)技法的框架；明清時期，大量的山東廚師和菜肴進入宮廷，進一步升華了山東菜優(yōu)雅、中正、滋補的風格特點。

鍋燒肘子是山東泰安冬季的一道特色傳統(tǒng)菜，酥炸熱烤，是席上的大件。制作鍋燒肘子的關鍵是掛糊和掌握火候。掛糊時，要用煮肘子的原湯加面粉和雞蛋調(diào)糊。油炸時，先用中火，后用小火，再用急火，才能炸得金黃酥脆。裝盤時要整齊劃一。卷上荷葉餅，配上花椒鹽、白糖、面醬、蔥花，味道更佳。

“鍋燒肉”早在元代的古籍中就有記述，以后逐漸改為以精肉——肘子燒制。它的制法精細，工序復雜。下面就為大家?guī)碇庾拥木唧w做法，簡單易學，在家就能做。話不多說，快學起來吧。

主料：寶宇雪豬前肘肉(去骨)500克。

調(diào)料：精鹽5克，甜面醬50克，料酒20克，醬油50克，雞蛋2個，姜10克，蔥10克，濕淀粉150克，花椒面5克，花生油1公斤(約耗100克)。

1、將肘子肉刮洗干凈，放入鍋內(nèi)用大火煮熟，取出洗凈。切成2厘米寬的片，皮朝下放入碗中，放蔥、油、酒，放入籠中蒸爛取出，潷出湯汁，剔去蔥姜。

2、將淀粉、鹽、雞蛋、酒一起放入碗中，調(diào)成糊狀。將一半糊狀物倒入平底鍋中推平，將蒸好的肘子肉皮朝下放在糊狀物上（保持肘子原來的形狀），然后將另一半糊狀物均勻地倒在肘子上面。

3、將花生油倒入鍋中，用大火加熱至七成熱，然后轉(zhuǎn)為小火。拿起平盤的肉，將肘子輕輕推入油中，炸至稍硬，用鏟子托起，防止炸焦底部。然后把鍋移到大火上，炸至半透，把肘子肉翻過來，再在上面炸，用鐵筷子戳幾個小孔，便于炸透，見油起泡，炸至金黃色后撈出，瀝干油，把板剁成3段再切成塊，擺成馬鞍形盤，撒上花椒面。

4、食用時將肘子改刀為牛眼塊，與甜面醬、薄餅、大蔥、椒鹽等一同食用。

鍋燒肘子的特點是外焦里嫩，肉質(zhì)香而不膩，如用荷葉餅卷起來吃，更有特殊風味。

炒肘子要做到外焦里嫩，肥而不膩，其制作要點如下。

1.煮肘子時先用刀刮去外皮，不要帶毛。

2.炒時要用手勺輕輕地推，使火候均勻。

3.油炸時最好保持肘子的圓形，并重新塑形，或重新塑成馬鞍形。

4.由于油炸過程中會出現(xiàn)過量，需要準備1000克植物油。