導(dǎo)讀秋天談吃，總繞不開大閘蟹。實(shí)際上，除了蟹黃蟹膏最肥美的農(nóng)歷9～10月，在蟹季前后還能通過不同組合解鎖更多食蟹方式。以下12種大閘蟹的食用方式，讓你從蟹季前裹....

秋天談吃，總繞不開大閘蟹。實(shí)際上，除了蟹黃蟹膏最肥美的農(nóng)歷9～10月，在蟹季前后還能通過不同組合解鎖更多食蟹方式。以下12種大閘蟹的食用方式，讓你從蟹季前裹著金黃面糊的鮮嫩六月黃，吃到蟹季后余味悠長的醉蟹。用花式蟹料理，延長今秋短暫的蟹季。

禿黃油

大閘蟹 ? 素油

“一口吃盡蟹黃蟹膏。“

將大閘蟹吃到極致的方法，大概就是禿黃油了。將蟹膏、蟹黃濃縮至一小罐，每一勺都能吃到大閘蟹的精華。

熬制時，用素油替代容易膩口的豬油，成品蟹味更純粹。經(jīng)典的吃法是拿它拌米飯或白面，蟹的鮮美呼之欲出，余味悠長。

蟹釀橙

大閘蟹 ? 橙子

“宋朝傳下的國宴名菜。“

從宋朝宮廷宴席到杭州G20峰會晚宴，菜單里都能找到這道杭州名菜，將大閘蟹以極致風(fēng)雅的形式呈現(xiàn)在賓客面前。蟹釀橙的亮點(diǎn)在于風(fēng)味的層次。蟹黃和蟹膏濃郁綿密，蟹肉鮮甜緊實(shí)，再加上酸甜的橙汁、芳香的橙皮和花雕酒，一道菜就能嘗出古人的生活美學(xué)。

蟹粉兩面黃

大閘蟹 ? 面條

“蘇州人的蟹味干脆面。“

螃蟹還未長肥的時候，可以選擇性價比更高的蟹粉，嗜好吃面的蘇州人自然免不了將蟹粉與面條組合在一起。其中，形如大號干脆面的兩面黃總能第一時間吸引我的注意力。

以蟹黃入菜，是性價比的賞蟹方式。兩面黃確實(shí)有著類似干脆面的口感。制作時將面餅炸成金黃的圓盤模樣，再蓋一勺炒好的蟹粉澆頭，等到面條吸足了湯汁再食用，才能解鎖香脆鮮美兼具的風(fēng)味。

蟹粉豆腐

大閘蟹 ? 豆腐

“親民下飯的家常美味。“

另一道用蟹粉炒制的經(jīng)典菜。普通的家常豆腐，在蟹粉蟹黃的加持下，無論口感和口味都有了質(zhì)的提升。比起濃郁精貴的禿黃油，用蟹黃豆腐拌飯，不僅家常，吃完人也清爽，因而總能成為餐廳里的人氣菜品。

蟹黃粉皮

大閘蟹 ? 粉皮

“螃蟹之鄉(xiāng)的家常土菜。“

“近水泰州先得蟹”，雖然陽澄湖大閘蟹聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，但最大的螃蟹原產(chǎn)地和交易市場實(shí)際上都在泰州。跟著泰州人吃蟹，基本錯不了。

泰州盛產(chǎn)大閘蟹，能把螃蟹吃出花。這道傳統(tǒng)的蟹菜看似簡單鄉(xiāng)土，卻能讓螃蟹的鮮味更上一層樓。少許蟹粉加蒜葉和綠豆粉皮，一同炒出香濃的湯汁，吸收了高湯精華的粉皮口感軟滑，是1 1>2的巧妙搭配。

面拖蟹

大閘蟹 ? 毛豆

“蟹季前的解饞優(yōu)選。“

這是江南傳統(tǒng)的媽媽菜，在大閘蟹成熟前，未成年版的“六月黃”最適合拿來入菜。六月黃殼軟肉嫩，用面糊包裹油炸后，跟毛豆同鍋烹熟，會呈獻(xiàn)大閘蟹的別樣風(fēng)味。

面拖蟹不僅物美價廉，跟螃蟹一起煮的毛豆和炸香的面糊也成了下飯神器，無蟹也鮮，足以讓人提前過蟹癮。

醉蟹

大閘蟹 ? 黃酒

“噸噸噸噸噸噸……“

以酒腌蟹，不僅能存住四季的鮮味，酒精和香料的浸染，也為大閘蟹增添了曼妙的風(fēng)味。如今除了江南傳統(tǒng)的生醉蟹，北方也開始流行蒸熟后醉制的熟醉蟹。

經(jīng)過時間的沉淀，流淌著黃酒香氣的醉蟹更能體會到蟹的肥美。蟹肉回味甘甜，膏黃脂香醇厚，滋味不比大閘蟹差。

砂鍋焗蟹

大閘蟹 ? 洋蔥

“北菜南做，保溫又保鮮。“

用砂鍋?zhàn)霾说膬?yōu)勢在于保持溫度，很適合南方深秋的天氣。這種做法最早流行于北方，將海蟹斬件后跟洋蔥、蒜頭和海鮮醬一起生炒后，再放入砂鍋燉煮。用來料理南方的河蟹，則可以省去醬汁入味的部分，簡化成生焗的方式，直接將湯汁鎖進(jìn)蟹殼里，便足夠鮮美了。

香酥蟹斗

大閘蟹 ? 芝士

“中西結(jié)合的風(fēng)雅蟹味。“

最早的蟹斗曾是蘇州名菜，為了免去外賓在宴席上拆蟹的麻煩，廚師便將拆好的蟹肉蟹粉放進(jìn)蟹殼，將蛋清打發(fā)成雪白蛋泡點(diǎn)綴在頂部，是文人鐘愛的風(fēng)雅吃法。如今這道功夫菜衍生出許多新鮮做法，比如將蟹肉炸至酥脆后覆上芝士，烤出焦黃誘人的斑點(diǎn)，便是一道中西結(jié)合的新式蟹斗。

蟹黃湯包

大閘蟹 ? 雞湯

“鮮上加鮮，湯包Plus。“

蟹斗模樣討喜，但拆好的螃蟹更常見的食用方式，當(dāng)屬一口爆汁的蟹黃湯包。將豬骨雞湯凝成肉凍，和現(xiàn)拆的蟹粉一同入餡。蒸熟后肉凍恢復(fù)至液體，包裹在吹彈可破的面皮底下。趁熱輕輕提起，從咬破的小口里吸一口加入了蟹黃的高湯，鮮掉眉毛。

汆大甲

大閘蟹 ? 油條

“老北京食蟹的講究。“

圖片里展示的是家中自制版本。

汆大甲曾是北京正陽樓里的蟹宴名菜，梁實(shí)秋曾評價“這是螃蟹、烤肉之后唯一壓得住陣腳的湯”。大甲指的是大閘蟹的螯，將蟹肉剝出后在高湯里一汆，加香菜、胡椒和點(diǎn)睛的回鍋老油條，通常是蟹宴里最后一道菜。以蒸蟹始，以大甲湯終，前后照應(yīng)，可以說，這碗汆大甲亦代表著老北京食蟹的講究。

蒸蟹

落單的大閘蟹

“金秋蟹季的‘獨(dú)孤一蒸’。“

看完大閘蟹的11種做法，清蒸依舊是許多人心中無可替代的吃蟹方式。到了大閘蟹最肥美的時候，蟹膏蟹黃獨(dú)有的質(zhì)感蒸熟后會透出一種奇香，無需任何調(diào)料就能吃出鮮味。蒸也是辨別螃蟹好壞最直接的方式。除了著名的陽澄湖大閘蟹，產(chǎn)自泰州興化的紅膏大閘蟹膏紅肉鮮，味道更醇厚。

秋天的第一只大閘蟹，你打算怎么吃？

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