導讀相傳在清朝的道光年間，長江邊上的碼頭工人或船工，因生活貧困，將富人棄之不用的牛下水（即牛內臟）撿回來，清洗干凈。再用辣椒、花椒、姜、蒜以及各種辛香料制成鹵水....

相傳在清朝的道光年間，長江邊上的碼頭工人或船工，因生活貧困，將富人棄之不用的牛下水（即牛內臟）撿回來，清洗干凈。再用辣椒、花椒、姜、蒜以及各種辛香料制成鹵水，再將內臟煮熟后果腹，未曾想鮮香濃郁，麻辣刺激。經幾代人的不斷改進，終于形成了今天的重慶毛肚火鍋，其特點是色澤紅潤、鮮香濃郁、回味悠長、麻辣刺激，以至于享譽全國。

重慶火鍋

今天廚子特意分享一種自己可以在家做的毛肚火鍋，希望大家喜歡。特別說明，本款底料配方也可以做為麻辣湯的火鍋底料。

底料配方：干辣椒100克、青紅花椒40克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒150克、老姜25克、蔥20克、大蒜20克、八角8克、草果3克、桂皮6克、山柰5克、丁香1克、白豆蔻3克、小茴4克、靈草1克、香葉5克、排草1克、冰糖20克、醪糟50克、豆豉15克、牛油320克、熟菜油120克

辛香料

炒料要點：

老姜拍破、郫縣豆瓣、豆豉、泡辣椒剁細后備用。

所有辛香料打成粉后備用；

花椒泡水備用

制鍋，中火，倒入菜仔油后放入牛油熔化；

投入老姜、蔥段炸香、加入蒜瓣、郫縣豆瓣、豆豉炒干水汽；

放入泡椒、冰糖繼續翻炒，炒至水汽略干；

撈出泡好水份的花椒投入鍋中，再投入香料一同翻炒；

待鍋中香氣四溢時，投入醪糟

小火炒至豆瓣豆豉酥香即可，毛肚火鍋底料制作完成；

鮮湯熬制：

牛骨高湯

將牛骨、豬骨、雞骨架清洗干凈，投入清水中焯去血沫；

將牛骨、豬骨、雞骨架投入大湯鍋中，加入拍破的老姜、蔥段、花椒、料酒；

摻入足量清水，大火燒開，轉中火煮至湯水奶白色；

再轉小火熬上2小時后即成高湯。

兌鍋方法：

取一火鍋盆,放入鹽、味精、雞精、胡椒粉、冰糖；

加入炒好的適量火鍋底料

加入熬好的高湯湯，幾根蔥段，鍋底制作完成。

涮牛肉

建議味碟：用香油、蒜泥、蔥花、白芝麻調成香油碟；

火鍋調料臺

推薦菜品：毛肚、黃喉、鴨胗、鮮鴨腸、腰花、嫩牛肉、鰍魚、鱔魚、腦花、海帶、方竹筍、鴨血、蘿卜、土豆、鳳尾、香菇、豆干等；

麻辣火鍋

技術要點：下料開始就必須用小火炒制，不要急于求快，慢慢炒制，味道更香。

廚子，頭條號的美食原創作者，餐飲業二十多年老兵，擅長：火鍋、江湖菜；如需了解更多資訊，請關注【廚子說菜】，謝謝！,