導讀蛋泡糊（又叫高麗糊，雪衣糊）能使菜肴外形飽滿，質地松軟，色澤潔白美觀，多用于松炸。制作方法：取4個蛋清液放入大碗，先向一個方向，抽打成泡沫狀以后，再加入75....

蛋泡糊（又叫高麗糊，雪衣糊） 能使菜肴外形飽滿，質地松軟，色澤潔白美觀，多用于松炸。

制作方法：

取4個蛋清液放入大碗，先向一個方向，抽打成泡沫狀以后，再加入75克混合粉（淀粉和面粉2：1混合） 攪拌均勻。

下面我教大家用蛋泡糊做一道非常受女士喜愛的雪綿榴沙。

一、制作餡芯

取金枕榴蓮去殼，取凈肉300克，用模具扣成10克／個圓球，放入冰箱內冷凍成冰球。

二、制作蛋泡糊

1.取四個雞蛋去黃留清放入大湯碗中，稱得雞蛋清130克。

2.手工順時針攪打蛋清液至成固體蛋泡狀態。加入混合粉75克（50克淀粉，25克面粉）。邊加入邊攪拌均勻。

三、掛糊炸制

1.鍋中倒入植物油1500克，燒至100℃熱時，將冷凍的榴蓮球先粘上干淀粉再裹滿蛋泡糊，放入油鍋內小火浸炸3分鐘（炸時不斷淋油在雪綿榴沙的表面，確保受熱均勻），撈起控油。

2.將炸好的雪棉榴沙包裝入盤中，撒上綿白糖5克即可。

四、操作要點

1.榴蓮球裹蛋泡糊前先粘上干淀粉，裹得均勻牢固不脫糊。

2.成品的好壞與油溫的掌控有著直接的關系。蛋白質在55℃-70℃開始變性，淀粉在55℃-57℃開始糊化，而蛋白質在100℃-140℃破裂，故掛此糊的食材加溫時不宜超過100℃。油溫在三成熱時下入原料，油炸過程中油溫始終控制在三成左右。如果油溫高了，會出現漲性很大容易破裂的現象，菜品撈出后形態干癟；如果油溫太低，菜品容易脫糊或者粘鍋底。

五、菜品特色

雪綿豆沙是清末時期一道傳統小吃，是東北菜的一個代表甜品。經過改良的雪綿榴沙，是將豆沙餡料換成榴蓮肉，保持傳統的操作技法又融入了創新的思維，冰凍以后再包制，外熱內涼，口味別致。

六、廚藝小竅門

煮葷料加鮮橘皮

煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮橘皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。