導(dǎo)讀每到冬天，成都人的餐桌上都會出現(xiàn)這樣一道菜的身影：它可與臘肉搭配，一爆炒，就展露出嫣紅的表情、修長的身材、嫩滑的肌膚，妙不可言；它也可清炒、熗炒，然后蘸醋，....

每到冬天，成都人的餐桌上都會出現(xiàn)這樣一道菜的身影：它可與臘肉搭配，一爆炒，就展露出嫣紅的表情、修長的身材、嫩滑的肌膚，妙不可言；它也可清炒、熗炒，然后蘸醋，一口下肚，就如魚缸里丟了一條清道夫，油膩瞬間消失。此菜便是紅油菜薹。四川人習(xí)慣將紫紅色的油菜薹稱為“紅油菜”，把綠色的油菜薹稱之為“白油菜”，而紅油菜薹，則更令人情有獨(dú)鐘。

紅油菜薹，以武昌和成都最為出名

紅油菜薹，又名蕓菜薹、紫菜薹。文雅點(diǎn)叫紫菘，看名字就知道與我們之前（這里插入白菜稿鏈接）里提到的大白菜（菘）是近親。在植物學(xué)分類上，菜薹屬于十字花科（Cruciferae）蕓薹屬（Brassica）蕓薹種（campestris）白菜亞種。按照曾勉、李曙軒、毛宗良這三位植物學(xué)大咖的分類，菜薹為不結(jié)球白菜的一個變種。

史料記載，我國早在東漢、三國時(shí)，蕓薹已是普遍食用的蔬菜。并且在唐代就已經(jīng)是獻(xiàn)給皇上的地方貢品，除了味鮮，更因?yàn)槠漕伾首霞t、花金黃的外形和炒出的紫紅色菜湯應(yīng)和了紫氣東來的美意，一度被封為“金殿玉菜”。

紅油菜薹的代表品種有：雜交新品種-湘紅二號、武漢十月紅、長江中紅菜、湘潭大葉紅菜、成都二早子紅油菜薹、宜賓摩登紅等。此菜是我國的特產(chǎn)蔬菜，常見于長江流域中部，湖南長沙、湘潭、湖北武漢、四川成都等地，栽培歷史悠久，其中尤以湖北武昌和四川成都的栽培最為著名。

在我兒時(shí)，特別喜歡吃母親做的熗炒紅油菜薹，后來，我也一度認(rèn)為全國各地都吃這菜的，直到北上外出讀書與工作后，才很沮喪地發(fā)現(xiàn)，此菜也屬地域性菜，除了西南地區(qū)及華中地區(qū)的一些地方可以吃到，北方根本就見不到其身影。以至于回到成都，就總是心心念念著要吃此菜，以解鄉(xiāng)愁之苦。

冬天才有紅油菜薹，備受川人青睞

自然生長的紅油菜薹只在冬天才有，紫紅色的莖稈，待長到合適之時(shí)，菜薹就像雨后竹筍，快速冒出頭來，約長到20-30cm長時(shí)，就可食用了。四川人吃紅油菜薹，除了吃脆嫩的莖外，嫩嫩的葉子也是要吃的。下雪或打霜后的菜薹味道最美，清脆之中，夾帶著香甜，此時(shí)菜中的甜味都被鎖起來，水分又足，加上菜籽油下鍋一熗炒，滿屋子都是暖暖的味道，上桌后，總比大魚大肉更受歡迎。吃到嘴里，清香中帶著一絲苦，而苦中又充滿著甜。就如生活，總是苦盡甘來，回味無窮。

在成都，許多母親對此菜非常有感情，每當(dāng)女兒、女婿們回了娘家再離開時(shí)，總會讓他們捎上一把紅油菜薹帶回去，并囑咐道：

“打過霜的紅油菜哈，趁新鮮趕緊吃！”

除此之外，不少文人雅士也對紅油菜薹情有獨(dú)鐘：“米酒湯元霄夜好，鳊魚肥美菜薹香。”（清·徐鵠庭《漢口竹枝詞》）是喜歡紅油菜薹的質(zhì)脆味醇；清末王景彝在《琳齋詩稿》中對紅油菜薹尤為欣賞：“紫干經(jīng)霜脆，黃花帶雪嬌。晚菘珍黑白，同是楚中翹”；著有《我的川菜生活》的美食家石光華說：

“這川菜的絕妙之味——魚香味，能做的菜卻很少。而真正擔(dān)當(dāng)?shù)闷痿~香的絕配之菜，只有三個：魚香肉絲、魚香茄子、魚香紅油菜薹！”

可見，在他心中魚香紅油菜薹有著相當(dāng)高的地位，而對于常人，亦是如此。剝開紫紅色外皮切厚片，準(zhǔn)備好魚香味的特殊配料（蔥、姜、蒜、泡紅辣椒、糖、醋、醬油、鹽）鍋燒熱，下油……當(dāng)那股濃濃的魚香味飄出之時(shí)，你恨不得手里拿的飯碗是吃面的二大子碗。無論是多大一盤，上桌都是分分鐘掃光。

著名作家池莉也曾在其《假如你沒有吃過菜薹》文章里的瘋狂地呼喊：

“假如你沒有吃過菜薹，無論你是誰，無論享有多么世界性的美食家稱號，無論多少網(wǎng)友粉絲擁戴你為超級吃貨，我都有一個好心的建議：先，趕緊，設(shè)法，吃吃菜薹。”

紅油菜的傲雪凌霜風(fēng)姿

一般蔬菜，都會選擇氣候溫暖的季節(jié)生長，而紅油菜薹偏偏選擇最寒冷的季節(jié)。縱使那些千嬌百媚的蔬菜，都難敵它一副傲雪凌霜的風(fēng)姿。紅油菜薹跟其它油菜薹不一樣，比如白菜薹、青菜薹、白油菜薹、蘿卜菜薹等，都至少要等到開春或快開春時(shí)，才會在氣溫的促使下冒出個頭來，而紅油菜薹卻喜歡在冬天獨(dú)自綻放。越是寒冷，越是喜人；越是孤獨(dú)，越是豐沛。這不，就算你今天才將長出來的菜薹掐了，過幾天它就又會蓬勃冒出新一茬。

那紅油菜薹的栽種又有何講究呢？

明李時(shí)珍《本草綱目》言：“此菜易起薹，須采其薹食，則分枝必多，故名蕓薹。九月、十月下種，葉形似白菜，冬春采薹必為茹，三月則老不可食。”

正如以上所說，紅油菜喜冷，需要在深秋初冬時(shí)進(jìn)行播種插秧，插秧時(shí)，菜苗之間要有間距，約40—80cm，便于油菜開枝散葉，更易于吸收天氣靈力及土中的營養(yǎng)和水分。在其成長過程中，一般情況下，除了根據(jù)情況施點(diǎn)農(nóng)家肥，是不需要除蟲的，因如這般喜歡在冬季成長的蔬菜，自身抵抗力極好，小蟲子們并不能對其造成過多威脅，所以從某種程度來說，紅油菜也是一種非常健康的生態(tài)蔬菜。

這就是紅油菜薹，你不踏霜雪采摘，你不親手料理，你不盡快品嘗，你就取不到真經(jīng)。唯有你不辜負(fù)它，它才不辜負(fù)你。這些年來，由于環(huán)境氣候變化的原因，感覺許多青菜都少了本真味道，食之無味，味如嚼蠟。但唯獨(dú)這紅油菜薹苦中回甜的雋永之味未曾散去，吃過便不會忘。

所以，我們總是感嘆：

當(dāng)你還在家時(shí)，一到冬天便會時(shí)常吃之，如若長時(shí)間不吃，也不會太想念；但當(dāng)你遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)在外漂泊時(shí)，每每到了寒冬臘月，這紅油菜薹便不知不覺成為了你心之所系和所念……人們常常說的鄉(xiāng)愁，想必都是從味覺上最先翻動的吧！

編輯/道養(yǎng)田

攝影/第四極