導(dǎo)讀今天和大家分享鹵菜的制作配方，整個(gè)過程有13道工序,由于東西太多，只分享核心部分(配方香料：底料，制作老湯，炒糖色，紅曲米的煮制，香料包的配制，蔥蒜包，制作....

今天和大家分享鹵菜的制作配方，整個(gè)過程有13 道工序,由于東西太

多，只分享核心部分(配方香料：底料，制作老湯，炒糖色，紅曲米的煮制，

香料包的配制，蔥蒜包，制作鹵水，鹵制品前期處理，鹵制成品，紅油制

作，辣椒油制作，果子油制作 )

1、配方香料：

草果28 克、八角28 克、良姜30 克、草豆蔻 30 克、花椒25-35 克、

小茴香30克、干辣椒35-60 克（紅色的）、千里香20 克、香果10 克、

山奈 10 克，陳皮10 克、蓽撥15 克、桂皮15 克、白扣4 克、香茅草5 克，

香葉15 克、排草 10 克、砂仁30 克、丁香5 克（切記不可多放多放味苦） 、

黨參 15 克、胡椒粒15 克、甘松5 克、甘草5 克、山楂 5 克.（

2、底料

1、老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3 個(gè)（ 2 斤左右）、豬筒骨1500

克、豬油250 克、大豆油250 克

3、蔥蒜包

大蔥段250 克，姜片150 克，大蒜100 克

4,、調(diào)味料

食鹽150 克（要時(shí)常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200 克、

耗油150 克、香菇45 克、料酒100 克（做鹵水味精，雞粉最好用好點(diǎn)的，

味精最好用蓮花的，味道才鮮濃，雞精用中邦或太太樂最好）。

5、調(diào)色料

冰糖250 克、紅曲米200-250 克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大

的話自己敲碎食

二、制作老湯

三、炒糖色

稱好的冰糖，燒干鍋下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖

開始炒制，中火炒至冒泡，繼續(xù)炒至發(fā)黑，然后加入冰糖分量2倍的清水，

燒制冰糖開化則形成糖色

（注意炒制時(shí)不要炒過了頭，炒過了會(huì)苦，火候要慢慢掌握）

四、紅曲米的煮制

稱好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡制10 分鐘，開火煮制六七分鐘

留汁備用，煮過后的紅曲米殘?jiān)灰?/p>

四、蔥蒜包配制

稱好的大蒜，蔥，切制2 厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制 1

分鐘后再用紗布包好。

五、制作鹵水

制作完老湯后我們就開始制作鹵水了，步驟如下：

在煲好的老湯內(nèi)加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、

調(diào)味料，大火燒開后小火煲至1 — 1.5 小時(shí)，香料包出味很香即可，不要煮

太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以。

煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過濾出鹵水中的料渣，蔥蒜包最多

用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到?jīng)]什么味道了之后再換，后期加的

香料包的配比與用量跟前面相同，鹵水的香料的味道淡時(shí)再用香料包來(lái)提

香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來(lái)定義要煮

多久，以上材料放好后小火熬制1— 1.5 小時(shí)后煮好后撈出所有所有料包，

用漏網(wǎng)過濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24 小時(shí)即可鹵制原料。（放24

小時(shí)味道會(huì)更香更濃）。

六鹵制成品

1、每次在鹵制成品的時(shí)候都要先在鹵水中加入少許料酒和大蔥，再放

入過好水的原料大火燒開小火開始計(jì)時(shí)鹵制，

牛肉鹵制 50-60分鐘燜 60分鐘，

鴨掌、雞頭、鴨脖鹵10分鐘燜30 分鐘，

雞腳雞尖鹵5-10分鐘燜20 分鐘，

豬頭肉、豬耳朵鹵制20-30 分鐘燜60 分鐘，

牛肉要多鹵一會(huì)才

能入味。鹵制過程中適當(dāng)?shù)臄噭?dòng)，方便入味更均勻！其他東西也一樣自己

要邊看邊嘗，時(shí)間不是絕對(duì)的，根據(jù)自己實(shí)際情況而定！

2、鹵制時(shí)調(diào)色

煮好的紅曲米倒入鹵水中，調(diào)色時(shí)邊看邊加，不要一次加太深，可以

先淺一點(diǎn)，后面看色度不夠再添加。色澤直到調(diào)到紅潤(rùn)為好。