導(dǎo)讀泡菜在我國(guó)“食材譜系”中已有數(shù)千年歷史，早在北魏《齊名要術(shù)》中就有過詳細(xì)的腌制記錄。泡菜的學(xué)名叫做鹽漬發(fā)酵蔬菜，雖然現(xiàn)在全國(guó)各地的泡菜“門戶”數(shù)不勝數(shù)，但按....

泡菜在我國(guó)“食材譜系”中已有數(shù)千年歷史，

早在北魏《齊名要術(shù)》中就有過詳細(xì)的腌制記錄。

泡菜的學(xué)名叫做鹽漬發(fā)酵蔬菜，雖然現(xiàn)在全國(guó)各地的泡菜“門戶”數(shù)不勝數(shù)，

但按照地域分類來說，我國(guó)的泡菜體系分為山東泡菜、廣東泡菜、四川泡菜、廣西泡菜、湖南泡菜和江西泡菜。

其中山東泡菜和四川泡菜受眾最廣，名氣最大，前者偏酸辣，后者偏鮮酸，雖然感覺它們和所屬菜系的口味略帶差異，但風(fēng)味上卻呈現(xiàn)出了相輔相成的關(guān)系。

而對(duì)于其他四類，廣東泡菜以爽脆出名，而且口味酸甜；廣西泡菜最出名的就是以筍入菜，注重原味之酸；湖南注重濕態(tài)發(fā)酵，體現(xiàn)咸酸；江西則是體現(xiàn)菜香，酸味其次。

介紹了各地酸菜的特征，今天的主要任務(wù)自然是教你怎么居家做泡菜啦。

泡菜制作看似平平無奇，但之中的門道一般只有熟知過程的人才能明晰。

而且在制作泡菜之前，你必須熟知泡菜制作工藝的“四個(gè)要點(diǎn)”。

其一：知口感

很多人都感覺這有什么好了解的？告訴我配料，照著步驟腌制不就完事了？

其實(shí)真正的腌菜好手一般都會(huì)先了解周邊人或者家人的口感喜好，

諸如泡菜風(fēng)味的鮮酸、咸酸、酸甜、純酸、偏咸等口味，

一旦選擇不當(dāng)，制作出來的泡菜即便質(zhì)量過關(guān)，要是口味不對(duì)人，再好也無濟(jì)于事。

其二：選食材

泡菜的腌制原料很多，就比如小黃瓜、包菜、胡蘿卜、鮮筍、高麗菜、辣椒等等品種。

我們?cè)诩译缰疲紫纫x擇自己或家人愛吃的蔬菜款式，

諸如一些地方直接腌制辣椒吃，對(duì)于江南水鄉(xiāng)的部分百姓就有可能不適應(yīng)了。

知曉了以上兩點(diǎn)，我們就可以開始實(shí)操了。

因?yàn)楸救讼矚g偏酸甜口感的泡菜，在這里就以廣東腌制泡菜的正宗手法，

以胡蘿卜和包菜作為腌制主料，以少許小米辣圈作為提味輔料制作這款美味，還望喜歡。

其三：知流程

一般來說，泡菜的制作也就三步即可——切蔬菜、調(diào)腌料、封罐腌制即可。

而對(duì)于今天這款泡菜，它的詳細(xì)步驟我也會(huì)跟你詳細(xì)拆解，只為讓你在家一次成功。

【第一步：切蔬菜】

泡菜不像炒菜，這里最好用刀切成塊，胡蘿卜和包菜的形狀最好大小差不多；

而后把兩種食材放在一個(gè)大碗中，加6-8克左右的食鹽翻拌，腌制10分鐘出水。

這一步?jīng)]什么特別需要注意的點(diǎn)，只需注意食材大小能輕松放入腌制罐中即可。

【第二步：調(diào)腌料】

廣東制法的泡菜腌料比較簡(jiǎn)單，基本就是白醋，白糖，涼白開即可。

三者的比例保持4：3：100（單位：克）即可。

按照食材重量的等比效應(yīng)，腌制料汁的重量只要能達(dá)到食材總重量的三分之二即可。

喜歡偏甜或偏酸的口感，也可以自行調(diào)節(jié)。

因?yàn)檫@個(gè)系列的泡菜不是全程“濕浸式”的腌制方式，

所以不必太過擔(dān)心口味的差異性會(huì)很大。

【第三步：封罐腌制】

把腌制好的蔬菜先適當(dāng)控干水份，

而后用食材重量2倍的涼白開清洗過濾，控干裝碗；

之后倒入調(diào)配好的糖醋汁，

戴上一次性手套輕輕抓捏1分鐘，靜置10分鐘封罐保存。

相對(duì)于這步來說，封罐之時(shí)要保證密封罐的干凈衛(wèi)生，

其次就是腌漬的糖醋汁無需全部倒入罐內(nèi)，一半只需沒過食材一半即可。

至于小米辣圈，只需在裝罐前和泡菜攪拌下，一同裝罐即可。

其四：知曉食用最佳期限

因?yàn)榻裉爝@款泡菜注重甜、鮮、脆、酸的四層口感，

所以對(duì)于最佳食用期限是腌制封罐日起的36小時(shí)后，5天內(nèi)吃完最好。

并不是說腌制長(zhǎng)了不好吃，只是風(fēng)味上會(huì)略顯差異化。

今天的泡菜制作法你是不是已經(jīng)了解清楚了呢？喜歡的朋友不妨在家試試吧。