導讀冬日，火鍋。翻滾，熱鬧，熙熙攘攘，又簡樸歸真。一切皆可下鍋，萬物都能入涮，一鍋平天下，一醉解千愁。在這個寒冷季節里，一家人或者三五朋友，圍坐爐邊，食材下鍋，....

冬日，火鍋。翻滾，熱鬧，熙熙攘攘，又簡樸歸真。一切皆可下鍋，萬物都能入涮，一鍋平天下，一醉解千愁。

在這個寒冷季節里，一家人或者三五朋友，圍坐爐邊，食材下鍋，霧氣蒸騰，火鍋總能給人許多慰藉。

我們篩選了五種常見火鍋，并請到相應的大廚及資深發燒友，總結出這篇近7000字的火鍋帖，你可以先收藏了再這樣用：

自制火鍋：在家吃火鍋，這里有大廚的視頻教學，帶你制作正宗的火鍋底料和蘸料。

約火鍋局：這里涵蓋了最常見的火鍋種類，把文章鏈接丟給朋友約局，吃哪種火鍋？文章里挑！

變身火鍋技術派：這里有吃火鍋的正宗方法，變身吃火鍋的技術派，下一個在火鍋局里談笑風生的就是你~

調制靈魂蘸料：不再沒有頭緒地胡亂堆積小料，按照蘸料調制公式，把火鍋吃出靈魂。

中國人愛火鍋。在中國各地衍生出各種各樣的火鍋，豪氣如北京涮鍋、內蒙肥牛鍋；麻辣鮮香如川渝火鍋、串串香；鮮美滋養如澳門火鍋、海鮮火鍋；再有江浙的菊花暖鍋、什錦暖鍋增色添香，中國的火鍋種類算起來，30僅是一個起步數字。

在國外有韓國部隊火鍋、日本壽喜鍋、泰國冰炭特色火鍋、瑞士奶酪火鍋…大寒天凍得人鼻子紅彤彤、縮著脖子的冬季，咕嘟咕嘟冒著熱氣的食物，是人類最治愈的選擇~

這么多火鍋講起來，多彩卻繁雜。我們篩選出最常見的5火鍋，簡單講起來只有5個字：涮?撈?燙?煮?燒。

何為涮撈燙煮燒？我們一一來解釋。

北京涮羊肉，道地的稱呼是"銅鍋涮肉"。一定要是銅鍋，一定是清湯鍋底，肉專指羊肉。鍋燒滾了下羊肉，三四秒變色斷生即可撈出，時間長了失了精髓，不叫涮只能叫煮。

北京并不是美食荒漠，涮肉里大有乾坤。專注涮肉二十年的蔡世紅“羊大爺”給我們講了像老北京吃涮肉的講究。

鍋底：材料簡單，但沒有一樣多余

高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方法。

正宗的老北京涮肉鍋就是 “端坐銅鍋炭火，清水一盞，蔥姜二三”，即清湯（白水）加姜片和蔥白而已，再點加少許海米、口蘑或香菇提鮮，點綴若干枸杞，材料簡單，但每一種都有它的說法和道理，沒有一樣多余。

△清湯鍋底

沒有過多的調味料掩蓋食材本身的味道，羊肉的品質直接決定了這鍋涮得夠不夠味。

如何選羊肉？

有人教，把肉丟進銅鍋里，有血沫來的羊肉品質不好。這不一定準確。

但好羊肉，沒有異味，立盤不掉落，筷子夾的時候不會散成七七八八，吃完的盤底也不可能有一灘血水。涮完以后借著熱乎氣聞一下，沒有羊膻味，甚至還會有奶香味。

△好的羊肉，立盤不掉落

手切鮮肉vs冷凍機切

一般店里都有手切鮮肉和機切冷凍肉兩種。

△機切冷凍肉

△手切鮮肉

北京不產羊肉，凍肉方便運輸保存，好切片易塑卷兒，擺盤的模樣別致。但畢竟不如鮮肉鮮嫩有汁水，要吃頓正宗的北京涮肉，手切鮮肉是必點的，它是任何一家北京涮肉店的招牌。

北京涮肉的特色食材

一只羊身上真正適合涮的地方不多，但北京人吃得很細致。通常老北京銅鍋涮肉包括五大部位：上腦、磨襠、里脊、元寶肉（腱子肉）和黃瓜條。

△紅字為五大部位，加上灰字部分即為八大部位

除了這幾個部位的羊肉，北京涮鍋還有一些值得嘗試的。

鮮羊散丹

其實是羊肚（羊胃），緊實脆滑，還又嫩又香。

老三樣（白菜、粉絲和凍豆腐）

老北京涮羊肉最為傳統的配菜組合是白菜、粉絲和凍豆腐，俗稱「老三樣」，把羊身上五大部位的肉一探究竟大快朵頤之后，這三樣清新解膩，這涮鍋才算圓滿。

糖蒜

北京糖蒜沒蒜的辣臭味，酸甜爽脆又多汁，解膩一絕。

麻醬燒餅

面條、米飯什么的先暫且擱在一邊，要說主食，麻醬燒餅是北京的一大特色。

吃北京涮肉的講究

涮肉的順序是先肥后瘦。講究的吃法是先下半盤羊尾油潤鍋底，羊尾富含脂肪，把湯底養肥了，其他食材才會越涮越香。

△羊尾油，即羊尾里囤積的脂肪

涮肉時要有點耐心，一定等鍋燒滾，再下肉。滾水幾秒就能把肉燙熟，溫水長時間煮肉，失了北京涮肉的精髓。先涮肉，把肉吃痛快了，然后大白菜、凍豆腐、粉絲老三樣再緊隨其后入鍋。

在家用凍肉涮時，建議在室溫下讓凍肉“緩一緩”，稍微化凍一下，不然不能一涮即熟，口感容易柴和硬。

喝什么飲料？

在過去，二鍋頭和北冰洋汽水是北京涮肉的標配。但如果你駕馭不了高酒精度的二鍋頭，那就喝點自己能力能接受，又身心愉悅的的飲料吧，你的快樂不至于被規矩限制。

蘸料

銅鍋涮肉的小料變化組合形式多樣，但萬變不離其宗，核心是麻醬，再用花生醬、韭菜花、腐乳、蝦油、料酒等組合搭配。其中的每種配料都有它獨特的作用，在口味上相互配合補充，但又不能遮蓋芝麻醬本身的香味，是個頂細致的活兒。地道的小料配上新鮮的羊肉，老舍說就是“動植物合起來的天地精華”。

如果在家自己調制麻醬蘸料，要注意澥（打發）麻醬，拿筷子始終朝一個方向攪拌，期間往里加熱水，至麻醬不再干澀。

澳門火鍋又稱“豆撈”，豆撈二字取自“都撈”的諧音，寓意不僅撈得鍋中的丸、滑、海鮮，更能撈得到財氣和運氣。

豆撈在澳門的原型是雞腳豬骨煲，你可以說澳門火鍋、澳門雞腳豬骨煲，但是！深入滲透到十八線城市的“澳門豆撈?”是個注冊品牌，浙江人開的。不贅述這里面的故事了，心好累。

鍋底：湯汁醇正奶白

真正的澳門火鍋，講究文火慢燉，湯汁醇正奶白，精熬的營養滋補濃湯，不重油重味，更重融合食材本味，兼喝湯養生。要涮海鮮，要喝濃湯，這份癮只有澳門火鍋能解。

澳門火鍋的特色食材

雞腳豬骨煲湯底

湯底里的雞腳、豬骨皆可入口食用。豬骨的肥瘦相間的肉里加著軟爛的豬骨，雞腳入味，湯汁滋養好喝，實實在在可以入口的膠原蛋白。

蝦

澳門火鍋的海鮮主料自然少不了蝦，一份白蝦在濃香湯底的最好歸宿，就是不加任何修飾，最直接的涮出它本來的緊致口感，回味還有微甜。

玉米、板栗等

好吃的甜玉米，可以在涮鍋過程中一直保留清香，板栗的醇香會在慢燉的湯底里被放大，配合各種蘿卜，香氣的柔和會互相發揮作用。

吃澳門火鍋的講究

澳門火鍋乍一看確實沒有北方和川渝般的“豪氣干云”，正如粵南地區人們的飲食性格，不求囫圇吞棗，不嗜辣，卻要挑剔每一處細節，執著于日常食材的挑選，執著于工藝和滋補性。大道至簡，食材無需加任何修飾，最直接地涮出它本來的口感。

澳門火鍋在涮之前一定要先品湯。豬棒骨（或軟骨、排骨）和雞腳是這份湯底的基礎，尤其對于豬骨，質地堅實、骨髓豐富的腿骨是成就上乘湯色最重要的一步。

蘸料

澳門火鍋對食材和蘸料都不求重口，但是非重口味并不代表無味，相反，這種“大道至簡”的追求正是為了凸顯每一味食材的鮮。

蘸料一般都是以生抽或是海鮮醬油鋪底，而依個人口味添加的蒜泥、小米椒等也只是簡單點綴，就不要放那么多東西了，加多了就吃不出來鮮了。這種冬日“暖食”不會一下來的太過猛烈，細品之下卻是真的回味無窮。

川渝火鍋是油、辛香料與辣椒的絕妙結合。保持火力充足，迅速燙熟下鍋的食物，極嗨的刺激齊齊發力，再刁鉆的嗅覺和味覺都將亢奮不已。

鍋底：紅通油亮

四川和重慶的鍋底有所不同，四川火鍋喜用清油，這樣的火鍋燙煮起來偏清香；重慶的火鍋以毛肚火鍋為最正宗，是以牛油鍋底。

但總的來說，川渝火鍋的湯底一定是油亮的，辣椒一定要炸出油再和鍋底一起熬，再配上花椒、生姜、豆瓣醬……為一切下鍋之物披上辛香麻辣的外衣。辣鍋紅油翻騰起撩撥的味道，氣氛火熱。

川渝火鍋的特色食材

火鍋的包容性很高，一切皆可下鍋。川渝火鍋的特色食材太多了，必點的毛肚、鵝腸、黃喉、腦花……還有紅糖糍粑、冰粉等各類小吃，要細細講來，恐怕要單獨成文，倒不如親自赴局，讓嘴巴給你答案。

△圖片來源：souhu.com

今天重點講一下四川特色食物小酥肉，酥肉剛炸出來趁熱吃體驗最好了，咬開肉肉里面還汁水飽滿的，簡直一口到四川。在家里炸小酥肉也并不難?點擊觀看視頻

吃川渝火鍋的講究

燙

老話說“一熱頂三鮮”，保持火力充足，使一鍋紅油始終處于滾沸，迅速燙熟下鍋的食物，再放入油碟中與調料一起，入口時熱、辣、鮮、香，一應俱全。

味兒

吃川渝火鍋，少不了一身味兒。那氣味兒無孔不入，能深入到每一根頭發絲兒。網上那些除味妙招別信了，最真實有效的方法就是，別穿污染了會心疼的衣服，吃完直接洗衣服洗澡。

喝什么飲料？

豆奶

豆奶變成川渝火鍋的標配的歷史并不久，但就連現在吃串串，都忍不住配上豆奶。

酸梅湯

酸梅湯是川渝火鍋的“標配”嗎？不好說。但是酸酸甜甜的口感，解辣解膩，是讓人忍不住pick的選手。

蘸料

并不似我們認知里新派火鍋，自助小料區的蘸料足以讓人眼花繚亂，其實川渝火鍋蘸碟一般只有兩類：油碟和干碟。

• 油碟：香油 蒜泥 耗油 其它（各家略有不同）

一碟蒜末香油，既能退火，又能保證第二天腸胃通順。

• 干碟：辣椒面 花生碎 鹽 味精

單單一碟干辣椒面，葷菜吃起來真是又辣又爽。

另外，對于重口味的川渝火鍋來說，醋是個好東西，解膩解辣，可以酌情加食。

潮汕牛肉火鍋是潮汕人苛求新鮮，追求食材本味的一種體現。接近清湯的的鍋，丟入牛肉丸，保持小火小沸地煮，腸胃暖暖，鮮美的味道悠悠長長。

鍋底：牛骨湯

潮汕菜注重食材本味，火鍋也不例外。

潮汕牛肉火鍋又叫清水牛肉火鍋，清湯但是不寡水。用牛骨湯作（或者只是清水）為鍋底，以清水搭配牛骨、 牛雜或牛腩，熬制5-6小時以上，加入鹽和南姜調味，除此再沒有任何添加。也有店家會佐以蘿卜和玉米增加些天然甜味，看口味和需求了。如何在家制作正宗的潮汕牛肉火鍋湯底?點擊觀看視頻

吃潮汕牛肉火鍋的講究

燒開鍋底后先喝湯再涮肉。盛湯前在小碗里加上蔥碎、芹菜末，先喝一碗甜順喉的湯，才能不辜負潮汕火鍋的“鮮”“甜”“潤”。 別把芹菜丟進鍋里，在汕頭，這種做法會被當做異端。芹菜會把牛肉的味兒串了的。

不同于北京涮肉和川渝火鍋，你別用大火燙肉！保持小火小沸地煮。下肉的順序，建議按照從瘦到肥（不同于北京清水涮鍋的從肥到瘦）。肥肉先入鍋，燙出了浮油和渾濁，就失去了潮汕牛肉火鍋本真的原味。所以，一定要先涮牛肉丸，牛肉丸下入鍋里煮3-5分鐘后，之后才是涮牛肉，最后才是蔬菜等菜品們的舞臺。

潮汕牛肉火鍋的特色食材

潮汕飲食的特點，簡單，卻純粹，食材也是如此。

手打牛肉丸

說起潮汕牛肉火鍋，手打牛肉丸和牛筋丸永遠是所有菜品中的主力，丸子經過千錘百煉，足足打了40分鐘以上才夠嚼勁。

牛筋丸加入原骨湯煮制后，牛肉本味香溢不腥，肉丸含碎筋而彈牙，滿口留香。這就是潮汕飲食的特點，簡單，卻純粹。一口咬下去，那爽脆的肉感在口腔中爆炸，無比滿足。

吊龍

吊龍是潮汕牛肉火鍋的必點食材之一。吊龍是牛脊背上的肉，脂肪含量略高于脖仁，口感爽嫩細膩。

炸腐皮

好的炸腐皮是采用新鮮的腐皮炸制而成，表面氣泡均勻而較為小，顏色金黃，用手掰開也是酥脆的質地。

牛的內臟也會被做成食材。薄切的牛舌、牛心，厚切的牛肚、牛筋，還有膠質稠厚的牛鞭都是菜單上備受食客喜歡的部位。

蘸料

潮汕火鍋的醬料使用的多為沙茶醬，也有混合使用普寧豆醬和潮汕辣椒醬的。

沙茶醬的制作原料十分豐富，有蝦米、魚干、花生、芝麻、辣椒、五香粉、蔥姜蒜、魚露等，鮮味逼人，口味富有層次。與牛肉的鮮味補充提升，又不會太搶戲。

壽喜燒Sukiyaki（すき焼き），也就是我們常說的“日式牛肉暖鍋”。確切地說壽喜燒不算火鍋，它不單純地依賴燉煮或是涮燙，它的烹制精髓介于烤和煮之間——食材煎燒而熟。

相較于熱鬧喧騰的火鍋，獨自一人吃，或是約二三好友，壽喜燒咕嘟咕嘟地冒著熱氣，口感鮮甜清淡，又能吃得身心俱暖、無比治愈。

湯汁：關東派 VS 關西派

壽喜燒分為“關東”和“關西”兩個派別，簡單地從湯汁來區分：

關東派會事先調好湯汁，烹飪時把牛肉、蔬菜等食材放入鍋中，然后淋上調好的湯汁一起悶煮。湯汁由昆布（海帶）、白糖、日式、甜料酒熬制而成，口感清新且鮮甜。

△關東派壽喜燒：事先加入調好的湯汁

關西派事先不調湯汁，而是等鍋燒熱后抹上一層牛油，接著夾起牛肉貼到鍋底煎烤，煎烤到半熟時加入砂糖淋上醬汁，然后再加入易出水的蔬菜，蓋上鍋蓋燜煮，口感較濃郁。

我們一般在國內常見的是關東風壽喜燒。但無論關東風還是關西風，壽喜燒的湯汁都應該是不淹沒食材的。

壽喜燒的特色食材

上好的牛肉是壽喜燒的關鍵，最佳選擇當然是本土和牛。和牛脂肪分布細致均勻，稍加炙烤后入口即化。一開始不要直接用脂肪過多的牛肉，不然牛油留在鍋里，會影響其清香鮮甜的口感。

壽喜燒中食材的擺盤雖然有著千差萬別，但一般是按照白菜、魔芋絲、豆腐、大蔥、金針菇、苦菊、茼蒿、胡蘿卜、香菇的順序擺放。

吃壽喜燒的講究

壽喜燒不同于一般鍋物料理，因為主要烹飪方式是煎烤，所以不用砂鍋，而是選用鑄鐵材質的鍋。鑄鐵鍋導熱迅速且可以保存熱量維持食材的溫度，大口淺底又有助于收汁。

△關東派壽喜燒：事先加入調好的湯汁

吃完壽喜燒后，最后剩下的湯汁一般可以加一些主食，放入烏冬面或是用來拌米飯，實在是給人以最大的滿足。

蘸料

生雞蛋

對，生雞蛋是蘸料，不是磕進鍋里煮的食材。

剛從沸騰的鍋里撈出的食物很燙，蘸生雞蛋，一來能給食物降溫，不至于吃了燙一嘴泡；二來，蛋液遇熱形成一道保護膜，還能鎖住食物的鮮美；第三，裹挾了蛋液的食物口感變得更順滑。

但前提是，雞蛋必須是無菌無污染，可以生食的高標準鮮雞蛋。

沒有好蘸料的火鍋，是吃不出靈魂的。

正如上文提到的火鍋，為了正宗性，店家一般會直接給出調制好的蘸料，甚至是自家的“秘制”調料。我們來復習一下這些正宗、經典的蘸料配方。

但如果我們在家吃，或者遇上蘸料自助的新派的火鍋店，如何自己動手調配火鍋的蘸料呢？套用蘸料公式。

記住這個公式，成為蘸料大師

你可以追求正宗，按照上圖嚴格地選取蘸料；沒什么規則比得上你喜歡，根據自己的喜好，選擇不對沖、和諧的小料調配。不論小料區有多少種亂花漸欲迷人眼的調料，先理清思緒，分門別類。小料可以劃分為五類：主料、風味醬料、搭配料、調味料、辣椒。

然后，套用蘸料公式：

完整的蘸料=

主料（必選） 風味醬料（可選） 搭配料（可選） 調味料（可選） 辣椒（可選）

如何調配蘸料

SETP 1

選擇一種主料

主料打底，決定了整個蘸料的基調。其實用鍋里的湯底做蘸料，原湯化原食，有時候也是不錯的選擇。

SETP 2

選擇風味醬料

用來增加蘸料的風味，非必選項，可一次多選幾種風味蘸料，但要注意風味是否對沖。

SETP 3

選擇搭配料

增加蘸料的口感和香氣，比如花生就能為蘸料增加香氣和酥脆的顆粒感。但為非必選項，不喜歡可以不選，喜歡可多選。

SETP 4

選擇調味料

調節口感，非必選項，可以根據自己的口味酌情添加。

SETP 5

選擇辣椒

非必選項，怕辣的可以不放。

另外，因為用處不同，有少許小料會出現在幾個類別里，如香油既可能是主料也可能是調味料。

不妨多嘗試搭配

隨著火鍋的融合，新式火鍋（如海底撈等）的出現，蘸料也豐富起來。走進自助小料區，我相信你不會止步于一種蘸料。參照蘸料公式，調制上兩三種蘸料，真實地對比蘸吃，說不定有新的發現。

為了不踩爆雷，有些跡可以適當循~

◇ 蔬菜類

沒有特殊氣味，本身口感比較好的蔬菜，就用不適合太油膩的蘸料了。醬油底子的蘸料是不錯的選擇。

◇ 菌菇類

在之前的文章味精里有講到，菌菇類攜帶有較高的游離態谷氨酸，本身已經夠鮮，口感突出，能和多數蘸料搭配。

◇ 海鮮類

海鮮本身夠鮮，如果不是討厭海鮮的鮮甜感，需要刻意掩蓋它的味道，那么不要搭配重口味、過油的蘸料。海鮮醬油底的蘸料可以嘗試。

◇ 紅肉類

肉類是一個龐大的體系，可以匹配的蘸料也比較多。但簡單歸總，好的肉類，不需要太重的蘸料，可以用香油底料等；覺得肉味大，不喜歡肉味的，可以用香味濃郁的蘸料來調和，如麻醬底料。

◇ 面食

面條等一般味道比較單調的面食，可以搭配的蘸料不能太多。我個人就比較喜歡用香氣濃郁的麻醬底蘸料來增加香氣與口感，一絕。

兩頓火鍋解決問題，一碗蘸料暴露身份。

了不起的火鍋蘸料，它可以告訴我們你的基因來自哪里，每個人的心中都有屬于自己的一盤蘸料，不信來測試一下。測完別忘領取170元火鍋季福利券。

設計 ：帥珂

攝像：王天翔/呂曉冬

內容：洛琳啊/大口組