導讀瑤柱愛躺在廣東人家廚房的塑料罐罐里頭，雖然看上去平淡無奇，一旦稍稍用上，鮮煞四方。來自大海的自然滋味，正中了廣東人對清鮮孜孜不倦的追求。生而為扇貝，死而成瑤....

瑤柱愛躺在廣東人家廚房的塑料罐罐里頭，雖然看上去平淡無奇，一旦稍稍用上，鮮煞四方。

來自大海的自然滋味，正中了廣東人對清鮮孜孜不倦的追求。

生而為扇貝，死而成瑤柱

沿海地區，是瑤柱的家。

水域越冷，加工工序越細致，出產的瑤柱越好。市場上，瑤柱一斤少則幾十元，多則上千元，最為名貴的當屬北海道的GL級的宗谷瑤柱，又大又甜，入口無渣。

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瑤柱越大粒，越貴

瑤柱“生前”的形態是扇貝。

拿湛江的扇貝舉例，漁民在每年8月至10月把貝苗請進網兜，固定海里。此時臺風季將過，正是太平的時候。

貝苗們用自己的閉殼肌，也就是貝柱肉，控制軀殼的開開合合，從海水里過濾出自己需要的養分，慢慢長大。

扇貝成長的每個月，漁民還會趁著退潮，撈出它們，清洗外殼一次。

待到來年5月至7月臺風來臨之前，湛江扇貝最為肥厚膨脹，這時，漁民把它們從海水里的網箱拖出，刮殼棄腮棄裙帶，只留下每日勤勞閉合的貝柱肉，經歷淡鹽水煮熟、日曬和烘干等處理，變成黃金瑤柱。

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貝柱肉和瑤柱

這不禁讓我想起了爺爺最愛的雞屁股。每回當我對它心存芥蒂的時候，爺爺總說雞的尾椎總是搖搖擺擺，不斷運動的“雞屁股”自然是最好吃的部位。扇貝的閉殼肌，同理，想不鮮美都難。

“瑤柱蛋白質含量高達61.8%，是雞肉、牛肉和鮮蝦的3倍。”水分被陽光拐走，存留的高蛋白和氨基酸，也賦予了瑤柱強大的鮮味力量。

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瑤柱應該配什么菜?

內斂的瑤柱，尤其喜歡組“低調”的團隊。

只有遇上滋味平和，也就是味道不濃郁的食材：蘿卜、西藍花、節瓜等等，瑤柱方能大展拳腳。

家常至極的瑤柱蒸水蛋，正是平凡中的精彩。

瑤柱用溫水泡發之后，撕成纖絲，泡發的水里有精華，正好用來稀釋蛋液。

將一半瑤柱絲攪進蛋液，水蛋蒸到凝固時撒上另一半，蒸好后再撒上蔥花，滴淋香油，晃晃悠悠的水蛋表面露著彈牙的瑤柱絲，滑嫩中透著鮮美，每一口都像在高檔茶樓那么嘆。

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蒸蛋前，先將瑤柱做“浸水、清蒸”處理

一道“蒜子瑤柱脯”也相當經典：焦香的炸蒜和泡好的瑤柱蒸出汁，躺在燙好的豆苗或冬瓜表面，掛上蒸汁和蠔油勾成的玻璃芡。

用勺撈起一口，滿嘴是綿柔的蒜香、大海的鮮甜，有了瑤柱的點綴，瓜菜樸實的滋味亦豐滿了起來。

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自從主食遇上瑤柱

“外面賣的肉粽哪里舍得放瑤柱，自家做的，當然怎么好吃怎么來！”每年端午，包粽的老媽總向我念叨這句話。

作為肉粽里唯一的海味元素，瑤柱和腌好的五花肉、眉豆一起，納進糯米，包進粽葉，經過大火5、6個小時的蒸制，綿密的糯米不但融進了豬肉的脂香，更帶上瑤柱的絲絲鮮美。外出多年，這口豐富的粽味很是難忘。

除了在塞進粽子，瑤柱蛋白炒飯，是飯店里經久不衰的廣東主食名片。

泡發搓絲的瑤柱分成兩份，一份炸到金黃，酥松噴香；另一份蒸熟，跟輕盈的熟蛋白、焯過的嫩菜心、粒粒分明的絲苗米，不斷在鍋里拋炒。最后，炒飯用一種清鮮的姿態出鍋，一口吃出兩層瑤柱口感。

包粽、炒飯可能麻煩，瑤柱粥卻是你在家里就能做的，不必買極大顆的昂貴瑤柱，家常大小，足以為粥增色。

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我家里會常備這種小瑤柱煮粥

瑤柱提前泡發，樸素一點的配皮蛋、玉米、胡蘿卜，豪華一些可以下海參、蝦仁、海蟹，熬粥時，加一兩片生姜辟腥，一點點胡椒提香。

呈上的粥品里，瑤柱不以整顆的形態示人，而是絲絲化進了米粥，像詩一樣娓娓道來。

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如果去澳門旅行，帶幾包瑤柱面做手信比杏仁餅更有面子。

澳門的瑤柱面真材實料，用水把泡發的瑤柱蒸熟，連湯帶肉和面團揉搓制面，面條煮熟后，個中精華稀釋到面湯里，秒變鮮甜上湯，哇，連面帶湯都鮮掉眉毛。

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加幾個小干鮑就是矜貴的“鮑魚瑤柱面”

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靚湯里的瑤柱，胃里的鄉愁

廣東人喜歡潤，也喜歡清鮮，能讓靚湯又潤又鮮的瑤柱，討足廣東人的歡心。

不管是家常的冬瓜排骨湯，還是復雜的海底椰玉竹煲老雞、花膠蜜棗燉瘦肉，落兩粒瑤柱入盅，湯的境界又多了一層。

漂泊在外的廣東人，別說湊齊這一道道食材，光是喝上一口滾湯，已實屬不易。若是能喝到特意加了瑤柱的靚湯，思緒定能馬上飄回廣東...

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眾鮮歸位，XO醬

上個世紀九十年代，餐桌能擺上XO醬的人家，算得上富裕。

直到現在，一小罐純正的XO醬能賣到大好幾十，五星粵菜餐廳自己炒的XO醬，甚至賣到好幾百，儼然一副小資的模樣。

XO醬貴就貴在鮮得真實：泡發的大瑤柱搓成絲狀，用油炸成微潤的金黃，再下火腿、蝦米、蝦籽、干蔥、辣椒等一起慢炒，直到鮮味撲鼻香即成。

你可以把XO醬看做一種變相的辣椒醬，這么說來，廣東人吃辣，也是很有姿態了。

參考五星餐廳用XO醬來炒龍蝦、象牙蚌和肉蟹，早茶檔用XO醬蘸蝦餃、蘿卜糕和燒麥的思路，我們在家里炒個雞肉牛肉、蒸個絲瓜排骨都可以加一些XO醬。滋味再平寡的食材，遇到它，也不會被掩蓋了本味。

辣且鮮，貴且值，生活的儀式感大概來源于此。

再普通的日子也要鄭重以待，瑤柱就像平凡生活里的光榮夢想，不搶食材的本味，只為鮮上增鮮，香上加香。

此時的它正在玻璃罐里靜候，等待著被你端上餐桌的那一天。