導讀為什么有的朋友做紅燒肉，同樣的煎烹紅燒，可出來的味道就是不對勁，肉瘦發柴，肉肥油膩。到底是缺了什么步驟？還是缺了什么材料，才使得本該非常簡單好做的紅燒肉，總....

為什么有的朋友做紅燒肉，同樣的煎烹紅燒，可出來的味道就是不對勁，肉瘦發柴，肉肥油膩。

到底是缺了什么步驟？還是缺了什么材料，才使得本該非常簡單好做的紅燒肉，總是燒不出想要的滋味。

其實，真正懂行的師傅會告訴你，都缺了，而且從第一步開始的時候，就做錯了。那紅燒肉到底該怎么燒呢？

紅燒肉

材料：五花肉

輔料：兩片金華火腿

配料：黃酒、蔥、姜、冰糖、醪糟、高湯

詳細做法教程

• 1、烙豬皮。炒鍋燒熱，然后將五花肉，肉皮一面向下，放入炒鍋中進行烙制。當豬皮遇到干燒得發燙的鐵鍋時馬上會滋滋作響，同時也會冒起一縷縷的青煙。當烙到豬皮基本發黃發焦即可將五花肉拿出。這一步可以使得本身比較松散的肉皮變得緊致，同時也能在后續切的時候變得比較好切。
• 2、焯水。五花肉冷水下鍋，加入姜蔥、料酒，大火燒開，讓逐步升高的溫度逼出五花肉中的血水和異味，同時也讓五花肉定一下型。
• 3、切塊。當鍋中水沸騰后，不用等待，直接取出五花肉，用刀切成1.5厘米的方塊。

• 4、油煎。炒鍋放入多一些的清油，燒制微微冒煙，然后一塊塊地放入五花肉，將五花肉均勻地煎至四面微微發黃。這一步是為了逼出五花肉中多余的油脂，能使得成品的五花肉吃起來不會太油膩。
• 5、炒糖色。五花肉煎好，盛出。下入姜絲、蔥絲，炒香，然后放入一小把冰糖，炒到冰糖融化，糖色變得粘稠，顏色變得深紅，并且有氣泡出現的時候，放入煎好的五花肉，翻炒均勻。

• 6、調味。放入1湯勺醪糟、3湯勺黃酒、加入足量的高湯，還有兩片不外傳的金華火腿片，增加這道紅燒肉的咸鮮。
• 7、紅燒。大火煮沸湯汁，然后轉中火，上蓋紅燜40分鐘。
• 8、出品。時間到后，把鍋里的紅燒肉都夾出來放入碗碟中，把鍋里的湯汁過濾一下，再淋到紅燒肉上，然后一盤紅撲撲、亮晶晶、顫巍巍的美味紅燒肉就做好了。

制作紅燒肉中的小問題

• 五花肉的選擇

做這道紅燒肉，五花肉的選擇要嚴謹一些。建議是選擇下五花，也就是五花肉中那段肥瘦相間，比較漂亮的地方。

當然，由于個人口味的不同，有的人喜歡肥一點，有的人喜歡瘦一點，那么也可以選擇3肥2瘦的，或者2肥3瘦的。

• 肉皮的烙制

豬皮除了烙制，有條件也可以用噴槍燒，效果差不多，主要作用都是用高溫將豬皮表面的豬毛異味給去一去，同時也讓松散的豬皮遇熱收縮一下，緊致一下，吃起來口感更有彈性。

• 黃酒的選擇

料酒不是黃酒，但黃酒是可以作為料酒，而料酒不能作為黃酒來使用。好的料酒里必定是以黃酒作為主料，但現在的料酒真的是一言難盡。

回到這道菜來，如果想要讓這道紅燒肉味兒更為醇厚，那使用的黃酒建議為3年起步的陳釀，5年的陳年花雕更好，10年以上的拿效果更是杠杠的。

• 金華火腿

這里說的金華火腿可不是電視廣告里經常看到的火腿腸，而是那種貴貴的，用鹽腌制特別長時間的，整只豬后腿的那種火腿。

不過這東西，跟茶葉差不多，有貴有便宜，也能散買，所以不用擔心為了一道紅燒肉還得買一只豬后腿回來腌制。

另外，金華火腿因為是用鹽腌制，所以它特別的咸，放了它基本就不用加另外的鹽。

具體起到的作用，是用金華火腿的風味和咸鮮把普普通通的紅燒肉給提升一個品質，讓紅燒肉的味更醇厚，更鮮香。

少帥紅燒肉的由來

少帥紅燒肉其實應該算是一道民國官膳，之所以出名，也是因為民國時的少帥張學良喜歡。當時為了這道菜，少帥還專門請了一位精通此道菜的大廚，在少帥府給他燒這道菜。

后面少帥經歷了一些事被軟禁，這位廚師感恩少帥，自告奮勇跟隨著少帥一起四處流轉。

三餐說

這道菜最大的成本應該就是金華火腿了，其實在家里做的話，如果要求沒有那么高的情況下，把高湯換成清水，把金華火腿換成鹽，也是可以的。雖然口味上會有一定的區別，但好吃依舊是不會改變的。