導讀補而不燥之魚肚的三種烹飪菜譜分享今天小編給大家分享的菜譜是川菜魚肚的三種做法：魚肚又叫魚膠、白鰾、花膠、魚鰾。魚肚有黃魚肚、回魚肚、鰻魚肚等，主要產于我國沿....

補而不燥之魚肚的三種烹飪菜譜分享

今天小編給大家分享的菜譜是川菜魚肚的三種做法：

魚肚又叫魚膠、白鰾、花膠、魚鰾。魚肚有黃魚肚、回魚肚、鰻魚肚等，主要產于我國沿海及南洋群島等地。是魚的鰾，經剖制曬干而成。屬四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。魚肚也是入菜的經典食料。

產于我國沿海，以廣東的“廣肚”為最佳。福建的“毛魚肚”較次于“廣肚”，但也是佳品。

營養價值：

魚肚營養價值很高，含有豐富的蛋白質和脂肪、主要營養成分是粘性膠體高級蛋白和多糖物質。據測定每百克干魚肚含蛋白質84.4，脂肪0.2克，鈣50毫克，磷29毫克，鐵2.6毫克。

可用于治療瘡癤、腫痛、無名腫毒、皮膚破裂、惡性腫瘤；腰酸背痛、風濕性腰背痛、胃病、肺結核、百日咳、嘔血、再生性障礙貧血、陽痿、氣管炎及產婦血崩和產后腹痛等癥。對腎結石、胃和十二指腸潰瘍、風濕性心臟病、婦科自蒂和月經不調等均有較好療效。魚膘還能作膠丸外殼和粘合劑。用魚膘制成高粘度的明膠或黃魚膠高達95%。

魚肚食療功效高，含有豐富的蛋白質、膠質、磷質及鈣質，女士視為養顏珍品。對身體各部分均有補益能力，是補而不燥之珍貴佳品。

魚肚味甘、性平，入腎、肝經；具有補腎益精，滋養筋脈、止血、散瘀、消腫之功效；治腎虛滑精、產后風痙、破傷風、吐血、血崩、創傷出血、痔瘡等癥。

食療禁忌：

魚肚雖好，但并不是人人適合食用。如胃呆痰多、舌苔厚膩者，食欲不振和痰濕盛者則不宜食用。

雞汁廣肚

原料：水發廣肚一斤，小菜苞十二只。

調料：濃湯八兩，豬油一斤（耗二兩），鹽六分，白糖四分，味精一錢，料酒一兩，蔥姜一兩，胡椒面四分，生粉四錢，雞油二錢。

做法：

1、先將水發廣肚改成一寸五分長、六分闊的骨牌塊，下鍋加入冷水燒沸后，用小火燜五分鐘左右取出（按此方法需燒二次）。后燒熱鍋加入豬油，投入蔥姜煽至呈金黃色時，加入料酒、毛湯，滾燒片刻撈去蔥姜，再把廣肚下鍋滾燒十分鐘左右，撈出，瀝干水份，倒去腥水。

2、另燒油鍋，待油溫達五成熱時，分別將魚肚、菜苞下鍋拉油后撈起，將油倒出，趁原熱鍋先加入豬油、料酒、濃湯、鹽、糖、味精、胡椒面，后投入廣肚滾燒，待湯汁收去三分之一時，放入菜苞，燒透后用水生粉勾芡，起鍋時淋入雞油，裝入盆內即成。

色彩：白色。

特點：糯、滑、味濃。

奶湯廣肚

原料：油發廣肚半斤，豌豆苗一錢。

調料：頭濃湯二斤四兩，豬油二兩，鹽一錢六分，味精一錢，料酒一兩，蔥姜一兩，胡椒面四分，白醋二錢。

做法：

1、先將油發廣肚用溫水泡軟，改成一寸長、四分闊的骨牌塊，隨后下鍋，加入冷水、白醋，滾燒二次（每次五分鐘左右），撈起，用冷水洗凈油膩，再把廣肚下鍋，用清水滾燒二次撈起，洗去醋味，擠干水份待用。

2、燒熱鍋加入豬油，投入蔥姜煽至呈金黃色時，加入料酒、毛湯，滾燒片刻撈去蔥姜，將廣肚再下鍋滾燒五分鐘左右，撈起，瀝干水份，倒去腥水。

3、原鍋仍置于爐上，加入頭濃湯、鹽、味精、胡椒面，投入廣肚滾燒五分鐘后，加入豆苗，隨即起鍋，裝入湯鍋內即成。

色彩：奶白色。

特點：湯濃、味鮮。

家常魚肚

原料：油發荷包肚一斤，肥瘦豬肉四兩。

調料：濃湯四兩，四川豆瓣醬三兩，豬油二兩，鹽四分，味精一錢，料酒一兩，蔥姜一兩，胡椒面四分，生粉三錢，紅油四分，白醋一錢。

做法：

1、先將油發荷包肚用溫水泡軟，改成一寸長、四分闊的骨牌塊，下鍋加入冷水、白醋，滾燒五分鐘左右撈起，用清水洗凈油膩，隨后把魚肚下鍋，加入清水滾燒二次撈起，用冷水洗凈醋味撈出，擠干水份待用。

2、燒熱鍋加入豬油，投入蔥姜，煽至呈金黃色時加入料酒、毛湯，滾燒片刻撈去蔥姜，后將魚肚再下鍋滾燒五分鐘左右，撈起，瀝干水份待用。

3、將肥瘦肉切成肉米，接著燒熱鍋，加入豬油，把肉米下鍋煽透后，盛在碗內待用。即趁熱鍋加入豬油、蔥姜稍煽一下，放入豆瓣醬炒透后加入濃湯滾燒片刻，用湯篩濾去醬渣，然后放入魚肚、肉米，加入料酒、鹽、胡椒面滾燒，待湯汁收去三分之一時，加入味精，即用水生粉勾芡，起鍋時加入紅油，盛起裝入盆內即成。

色彩：深紅色。

特點：鮮辣帶香。

（文：菜譜源于胥元誠、陳長標著《四川菜點選編》 編：成都鄉廚協會）

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