導(dǎo)讀【入廚貼士】大廚教你蒸雞蛋羹必成功秘訣，雞蛋與水比例、時(shí)間，一次全掌握！蒸水蛋是普通不過(guò)的家常菜，但失敗率卻非一般地高。經(jīng)常在網(wǎng)上討論區(qū)看到有網(wǎng)友求救，指自....

【入廚貼士】大廚教你蒸雞蛋羹必成功秘訣，雞蛋與水比例、時(shí)間，一次全掌握！蒸水蛋是普通不過(guò)的家常菜，但失敗率卻非一般地高。經(jīng)常在網(wǎng)上討論區(qū)看到有網(wǎng)友求救，指自己做的蒸水蛋明明依足食譜分量，出來(lái)的賣相卻是不堪入目，確實(shí)令人沮喪。如果你都是這一類人，現(xiàn)在有救了！記者找來(lái)大廚拆解失敗原因，再示范經(jīng)多番實(shí)試得出的蒸水蛋黃金比例及貼士，保證又滑又香。

蒸雞蛋羹，只需記住這個(gè)秘訣，不管冷水熱水都無(wú)孔洞、光滑如鏡！

網(wǎng)友經(jīng)常貼出自己的蒸水蛋失敗作，不成功的原因不外乎：太水、太老、不夠平滑。下圖看網(wǎng)友作品：

這蒸水蛋又老又皺皮。

這個(gè)雖然看起來(lái)蠻滑溜，但感覺卻比較像一塊蛋皮，中間凹陷，雷師傅認(rèn)為很可能是保鮮紙包得不夠緊，在蒸煮期間受熱下陷引致。

這個(gè)完全不平滑，有很多小洞。

這個(gè)蒸水蛋太稀，一邊吃一邊出水。 雷師傅說(shuō)，這情況有機(jī)會(huì)是蛋不夠新鮮，或是比例出錯(cuò)，水量太多。

這個(gè)則偏老，一邊蒸一邊如梳乎厘般膨脹，有網(wǎng)民評(píng)價(jià)說(shuō)像是韓式蒸蛋。

如果不說(shuō)明是蒸水蛋的話，還以為是煎蛋餅，看上去很干。

就住蒸蛋失敗的原因，記者特別訪問了中菜大廚雷啟裕師傅，對(duì)于那些又老又粗糙的「火星坑」蒸蛋，他歸納出幾個(gè)失敗原因：

（1）雞蛋同湯比例不好； （2）火太大，而蒸蛋的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)； （3）沒有包保鮮紙或疏氣，使水蛋不斷吸熱而變得脹身。

雖然失敗的蒸水蛋不至于吃不下咽，但相信大家都希望做到更滑溜而不失蛋香的蒸蛋吧？小編曾實(shí)試幾款蒸水蛋的效果，即使同樣是只用1只雞蛋、并用上相同大小的瓷碟盛載，但只要蛋和水比例有所不同，就足以是「失之毫厘，差之千里」了！讀者或許也可從以下例子，檢視可能導(dǎo)致失敗的原因。

請(qǐng)按下圖看4款蒸水蛋的實(shí)試結(jié)果及成敗原因：

【實(shí)試1】蛋水比例：1:1

由于水的比例較少，放進(jìn)碟后，蛋液變得很薄。

雖以錫紙蓋著，并以細(xì)火蒸，蒸了10分鐘，一樣蒸得過(guò)老。

仍想用1只蛋的分量，或可以碗代替碟，避免蛋液太薄，蒸出來(lái)如蛋皮。

【實(shí)試2】蛋水比例：1:1.5

水的比例多了，效果較好。

雖用大火蒸5分鐘，但都不會(huì)像痘皮。 方法就是先蒸1分鐘，打開鑊蓋疏氣1分鐘，再以慢火蒸4分鐘。

蒸出來(lái)的效果很滑溜，卻嫌開蓋、蓋蓋有點(diǎn)麻煩。

【實(shí)試3】蛋水比例：1:2

火候是中火，并用錫紙蓋著。

蒸煮8分鐘，但其間并沒有疏氣步驟。

水分比例相對(duì)多，蒸8分鐘原來(lái)足以令蛋過(guò)老了。

【實(shí)試4】蛋水比例：1:1.5

火候不用太大，只用中火，蒸5分鐘。

蒸煮期間并沒特地開蓋疏氣，一直開蓋等5分鐘。

省掉「實(shí)試2」的疏氣步驟，結(jié)果卻竟然同樣滑溜。

綜合以上實(shí)驗(yàn)，結(jié)論就是第4種方法最方便，蒸到最滑溜的水蛋。

雖然上述有建議出一個(gè)最易成功的蛋、水比例，但師傅就直言，其實(shí)只視乎你偏好的口感。如蛋和水的比例是1:1.5，吃起來(lái)會(huì)像布丁，有人可能覺得剛剛好，但或許也有人喜歡更軟身，把蛋和水的比例調(diào)至1:3也說(shuō)不定。而除了注意蒸蛋時(shí)間及火候外，想做出更完美無(wú)暇的蒸水蛋，還有7個(gè)小秘訣。

請(qǐng)按下圖看更詳盡蒸水蛋小貼士：

雞蛋｜一般使用日本蛋、泰國(guó)蛋或美國(guó)蛋，但也有部分廚師會(huì)因?yàn)榈包S色澤深，以及蛋味濃等因素推薦湖北蛋，不過(guò)在新冠肺炎爆發(fā)后，相信選湖北蛋的人變少了。 此外，也曾聽過(guò)大廚說(shuō)，美國(guó)蛋「得個(gè)大字」，吃起來(lái)蛋香并不濃厚。

蛋液｜拂蛋會(huì)產(chǎn)生氣泡，亦可能有些未打得均勻的蛋白，如「鼻涕」一樣，建議要過(guò)篩。 但你在將蛋和水拌勻之前，必須先將雞蛋打發(fā)，因?yàn)榈氨人砩恚粢淮芜^(guò)將未打發(fā)的蛋和水?dāng)嚢瑁鞍缀茈y拂勻，成品會(huì)有部分明顯見到凝結(jié)的蛋白。

過(guò)篩后亦請(qǐng)用鐵匙勺走小氣泡，蒸起來(lái)更順滑不會(huì)有窿窿。

盛器｜不同質(zhì)料與厚度的碟，都足以影響受熱程度和時(shí)間。 大部分人都使用瓷碟、瓦碟或鋼碟，若想更掌握受熱時(shí)間，可在蒸蛋前預(yù)熱盛器。

蛋液高度｜當(dāng)然跟碟子大小有直接關(guān)系，你用一只碗或一只碟來(lái)盛載，蛋液高度已有所不同。 蛋少碟大，太扁的話很容易蒸得過(guò)老；蛋多碗深，卻容易外面凝固而內(nèi)里未熟。 若不知如何掌握，建議以2厘米高度為最理想。

火候｜首先，火力不要太猛，在煲滾水后就要調(diào)成中小火，因?yàn)樘突穑砻婺痰每欤敲催呂痪腿菀子锌佣矗舻耙嗫赡芴焯稀?/p>

疏氣｜蒸水蛋中途可開蓋疏氣，讓水蒸氣和熱力揮發(fā)掉，蛋會(huì)更平滑。

保鮮膜/錫紙｜為免鍋蓋的倒汗水流在蛋面上，可鋪上微波爐保鮮膜或錫紙，兼具隔熱作用。大家如果用保鮮膜，切記要用耐高溫的保鮮紙，以免溶掉。

上圖的小貼士特別提到「包保鮮膜」與「疏氣」之間的抉擇，二選一便可，若包了保鮮紙便不用開鍋蓋疏氣，反之則要花多點(diǎn)工夫。以蒸蛋總時(shí)間約6分鐘為例，你大概每蒸2分鐘，就要揭蓋疏氣一次，師傅說(shuō)：「揭蓋的作用是使水蛋不要因過(guò)度受熱而膨脹，因?yàn)樗叭舨粩辔諢崃Φ脑挘瑫?huì)愈來(lái)愈脹身，出現(xiàn)『火星坑洞』，并變得『巖巖巉巉』，所以要定時(shí)揭蓋，但包裹保鮮紙就可避免掉開蓋疏氣的動(dòng)作。 」

疏氣或包保鮮紙是很關(guān)鍵的步驟，一旦做漏，蒸水蛋就會(huì)變得不平滑。

上述實(shí)驗(yàn)所示范的蒸水蛋，材料就只有蛋和水，即使蒸完后淋上豉油，亦略嫌單調(diào)。其實(shí)有不少人都會(huì)用雞湯，味道吃起來(lái)更豐富，問到師傅有何看法，他表示：「如果平時(shí)在家蒸水蛋，只加水都可以。但你想蒸水蛋味道更香更濃，當(dāng)然加雞湯，酒樓、餐廳多數(shù)都一定有用雞湯，我的慣常做法都一樣，因?yàn)殡u湯有肉味，蒸起來(lái)的成品會(huì)再鮮味和香濃。」如果你還是想簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單用蛋和水的話，他建議用熟水，會(huì)比生水滑，但切忌用滾水，以免蛋液未蒸已經(jīng)熟了，變成蛋花，所以熱水要先放涼。