導讀世界上最早的鹽井開鑿在四川自貢，這是當時任蜀郡太守的李冰除了修筑都江堰以外，第二個改寫四川歷史的重要功績。那時候，牛是保持鹽井運作正常的主要勞動運輸力量，一....

世界上最早的鹽井開鑿在四川自貢，這是當時任蜀郡太守的李冰除了修筑都江堰以外，第二個改寫四川歷史的重要功績。

那時候，牛是保持鹽井運作正常的主要勞動運輸力量，一口大井需要數十頭牛，小井也要數頭。當地對牛的采購量和屠宰量都相當大，碰上牛生病或者老去的時候也很多，因此牛肉在當時比豬肉都便宜許多。

鹽工們以食牛肉為主，廚子往往以重口味調劑，以刺激他們的胃口，因此在牛肉里加入辣椒、花椒等料一起烹煮。這樣熱火又可口的牛肉吃下去，不但精神百倍，也耐饑餓。慢慢地經過多次改良，漸漸地有了現在的水煮牛肉。

除了西點外，倘若沒有鹽，你該如下口？“柴米油鹽醬醋茶”，缺少一樣，就如同噩夢。鹽這個東西實在太重要了，“百味要靠鹽來呈”，一般人既無條件開發也無門路。宜賓的鹽井，造就了當地許多達官貴人，富甲一方。他們對飲食的要求也相當高，從全國各地請廚師，精心研究菜品。以牛肉為特色的菜品，諸如水煮牛肉、火邊子牛肉、干煸牛肉絲等等，無不透露出麻辣香的風味特點。

刀口辣椒，是此菜味型成功的關鍵所在，干辣椒和上好的花椒在油鍋里炒香，趁其香脆，在案板上鍘細，待肉片煮好入碗后，撒在上面，再添點蒜末，淋一勺熱油，立即香氣四溢，吃起來滿口生香，麻辣過癮。

中午將肉和墊底的蔬菜吃完，可別急著倒掉，晚上這些湯汁煮點蘿卜片和豆腐、粉條之類，也很香啦。

【所用料】

牛柳250克 黃芽白1把 芹菜1/2把 郫縣豆瓣2湯匙 姜末1湯匙

香蔥1根 大蔥1段 大蒜6粒 干辣椒12個 花椒1湯匙 雞蛋清1個

胡椒粉1/4茶匙 五香粉1/2茶匙 醬油1湯匙 黃酒1湯匙

雞精1/2茶匙 菜油6湯匙 花生油1湯匙 鹽適量 干淀粉1/2湯匙

【這樣做】

1、將牛肉逆著紋理切成片。

2、放入黃酒和雞蛋清、胡椒粉，用手朝著一個方向抓（10分鐘）以上，中途干了可加少許清水。

3、再放入用1/2湯匙干淀粉和1湯匙水兌成的水淀粉，適量鹽、一半姜末繼續一個方向抓勻，等水分吸收。

4、放1湯匙花生油淋在牛肉上，充分抓勻，腌30分鐘。

5、在牛肉腌的過程中，將大蒜和大蔥段切成末，香蔥切成蔥花。

6、將黃芽白洗凈后撕成條，芹菜切成長段。

7、炒鍋內放1湯匙菜油，等油熱后，將黃芽白菜炒斷生后加芹菜翻炒10秒，然后將其盛入大碗底。

8、鍋洗凈，另起2湯匙菜油，油熱后，將花椒和辣椒依次放入，炸香后單獨撈出。

9、將炸好的辣椒和花椒用刀剁細，形成刀口辣椒。

10、用炸過辣椒和花椒的冷油，用小火將豆瓣炒香吐油后，放另一半姜末、大蔥末和一半大蒜末。

11、往鍋里注入500ml清水或者鮮湯，調入醬油、五香粉，嘗下咸淡，大火煮開后，用中小火煮3分鐘。

12、用漏網撈出多余殘渣（此步驟可省略，味更濃），可用勺子將殘渣的汁水在網內壓入鍋中。

13、在碗里將牛肉抓散后，放入鍋中，用筷子快速拔散，調入雞精用中小火煮翻白斷生后馬上關火。

14、將牛肉盛入放菜的大碗中，淋入湯汁，中間放上刀口辣椒和另一半大蒜末。

15、在炒鍋里燒3湯匙熱油，冒許多青煙之后，趁從碗中間均勻淋入，上桌前撒上蔥花。

【小貼士】

1、此菜原料以最嫩的牛柳最好，一定要逆紋切。最開始放入黃酒和雞蛋清，會有很多泡泡，越抓會越干。

2、在抓腌肉片的過程，若太干可加適量水，以不粘結為目標。

3、如果不考慮成菜美觀爽利，可不撈殘渣，味會更濃。如果不撈，最后入碗時，只要湯和肉片，不要渣。

4、醬油和郫縣豆瓣的咸度與水搭配，一般形成合適的口感，待熬會兒后會正好稍咸一口，不必另行放鹽。

5、刀口辣椒是此菜的精華所在，一定不能省略。

6、墊底的蔬菜可自行選擇，比如油麥菜、青蒜苗（更香）、豆芽等等。

7、中午將肉和墊底的蔬菜吃完，可別急著倒掉，晚上這些湯汁煮點蘿卜片和豆腐、粉條之類，也很香啦。