導讀歡迎您來到“小廚大劉”的美食廚房。今天和大家分享的文章是“稀飯也能做老面酵頭，蒸出的饅頭松軟有嚼勁，我1次能吃6個”。如果您喜歡我的文章，記得關注和分享喲！....

歡迎您來到“小廚大劉”的美食廚房。今天和大家分享的文章是“稀飯也能做老面酵頭，蒸出的饅頭松軟有嚼勁，我1次能吃6個” 。如果您喜歡我的文章，記得關注和分享喲！

?老面酵頭，又稱面引子、面肥、老面、酵子等，就是發面的面種子。記得小時候那會，還沒有酵母粉，吃的都饅頭都是媽媽用老面做的。媽媽每次蒸饅頭時，都會特意留下一小塊發好的面團，裝到面粉袋中，下次發面的時候就作為酵種用。這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭，就叫老面饅頭。

老面因為經過了較長時間的低溫發酵，有更加豐富的菌種和更加復雜酵香的風味。用它來當酵頭做出的老面饅頭，都有著獨特的發酵風味，松軟有嚼勁，還有淡淡的麥香味，而且更加安全健康。

快節奏的生活，讓酵母粉幾乎取代了老面發酵，現在的年輕一代，幾乎沒有幾個人會做老面和老面饅頭了。今天小編就手把手教大家老面的制作、老面的儲存及老面饅頭的做法，雖然需要耗費一些時間，但做出來的饅頭確實特別的香，那種香味是一種記憶，是現在用酵母粉蒸出來的饅頭所無法取代的。

一、面肥的制作。

方法1：取高筋粉250g、鹽4g、酵母 1g、水 160g備用。將老面材料混合，揉成一個光滑的面團，室溫下發酵至2倍大，密封好放入冰箱冷藏12小時以上即成。制作好的老面酵頭非常蓬松，有種淡淡的酸味，且擁有均勻的蜂窩組織。用這種方法，冷藏的容器一定要清洗干凈，防止感染雜菌而影響發酵風味。

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方法2：準備稀飯150g，放在通風的地方2-3天(30度左右溫度最佳)，看到其發酵冒泡時，加入50g面粉攪拌均勻(如稀飯出現霉點，用筷子剝去霉點)，靜置4-5小時后再加50g面粉攪拌均勻，10小時以上就可發酵成功。

方法3：準備500g面粉，250g溫水和100g白酒(或啤酒)，將食材充分混合均勻，靜置，利用白酒或啤酒的發酵作用進行發酵，待面團呈均勻而美麗的蜂窩狀組織時即成。

二、面肥的保存。

１、冰箱冷藏保存。如果是火熱的夏天，用一個塑料袋將面肥包住，放入冰箱冷藏，因為面肥中有大量的微生物，所以不能冷凍儲存。但是也不是放冰箱中就可以一直保存的，一般保質期在1個月以內。

２、裝入面粉袋子保存。我小時侯看到，我媽媽每次蒸饅頭時，都會將發好的面團留下一小塊，也就是所謂的酵頭，將其埋入面粉中，下次使用時拿出來，用溫水泡開，再加些面粉和白糖和面進行發酵，蒸出的饅頭又白又軟，特別的香。

三、老面饅頭的制作方法。

1、取一塊老面酵頭，用溫水泡化開制成老面水。取盆，加入300克面粉，邊加老面水，邊用筷子攪拌，待呈梭梭狀時，揉成光滑的面團。

2 、將面團放到溫暖濕潤的地方發酵至兩倍大，切面呈蜂窩狀時即可。取一個小碗加入5克食用堿，加適量的溫水，用筷子攪拌一下，將堿融化。

3、用手蘸堿水，次次往面團里面拽，將堿水均勻地揣到發酵好的面里面。堿面的用量一定要掌握好，加多了，饅頭又黃又硬，加少了又容易產生酸味。如果堿面加多了，就用醋去中和，少了就繼續加一點就好。

4、往案板撒些干面粉，把面團取出來，用手反復揉搓，待面團揉至光滑后，取一塊搓成長條狀，揪成大小相等的面劑子，然后制成饅頭備用。

5、蒸鍋內加水燒至40-50度時關火，把饅頭放在蒸鍋內，二次醒發20分鐘后開火，上汽后蒸15-20分鐘。饅頭蒸好后關火，再燜3-5分鐘再出鍋，這樣可以防止熱饅頭突然遇冷而出現回縮變硬。

小貼士：1、 用老面做饅頭，面團要比平時的硬一些，而且面團醒好后要進行二次揉制，這樣蒸出的饅頭松軟有嚼勁，特好吃； 3、食用堿用量一定要適中，一般300g的面團加1g就夠了，最好將食用堿用溫水化開，再分次揉入面團中。食用堿直接加入面團，不好揉均勻，很容易出現黃點，影響賣相；3、饅頭的二次醒發很重要，萬萬不能少，醒發時給蓋一層紙或布，放到溫暖濕潤的地方，待其變大變輕就可以開蒸了。

今天的美食文章“蒸饅頭，萬萬別用酵母粉了，用它發面，比面包還軟，吃出麥香味兒”就分享到這里。如果你喜歡，勞煩您點贊、關注和和分享。感謝閱讀，感恩有你！

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