導(dǎo)讀美食總是在迥然不同的地域和文化間造就獨(dú)特的風(fēng)味，但正如不同文化之間有較大的互通之處，不同地域的美食也在不經(jīng)意間有著極為相似之處，盡管名稱千差萬別，但味道總是....

美食總是在迥然不同的地域和文化間造就獨(dú)特的風(fēng)味，但正如不同文化之間有較大的互通之處，不同地域的美食也在不經(jīng)意間有著極為相似之處，盡管名稱千差萬別，但味道總是驚人的一致。

悶罐肉是冬日里信陽人家常見的一道美味。這種利用油與空氣隔絕原理制成的食物，原本是用來保存食物的一種手段，如今卻成為一道極具豫南特色的美食。制作悶罐肉的過程并不十分復(fù)雜，首先，將用鹽腌漬過的豬肉塊放置鍋中煸炒至金黃色，待晾涼后，放置陶罐中，可保存一年以上。

悶罐肉的做法盡管看起來十分簡單，但做好卻不太容易，最重要的環(huán)節(jié)是對豬肉的腌漬，撒鹽只是第一步，反復(fù)地對豬肉進(jìn)行揉壓使其能夠充分與鹽充分融合才是最為關(guān)鍵的步驟。

▲紀(jì)錄片《川味》中的漢源壇子肉

距離信陽1500公里的四川省漢源縣，同樣的做法也在延續(xù)。壇子肉，一種與信陽悶罐肉極為相似的美食，首先取鹽和漢源花椒，將新鮮的豬肉摸鹽均勻，然后腌制2-3天，將新鮮的豬油，放入鍋中小火燒制，等豬油出油完全后，用漏勺將鍋中的豬油殘?jiān)^濾干凈。然后將分割好的新鮮豬肉放入鍋中小火烹炸，至豬肉呈淺金黃色時(shí)，停止加熱。鍋中壇子肉烹炸至金黃色時(shí)，便可以起鍋了，用叉子將鍋中的壇子肉起鍋放進(jìn)準(zhǔn)備好的壇子中，最后用鍋中的豬油封口。

不同之處在于加工悶罐肉，信陽人用蘿卜來搭配，而在四川漢源，壇子肉的最好搭檔則是當(dāng)?shù)厝藷嶂缘柠}菜。信陽與漢源有著迥異的地理環(huán)境和文化背景，但在美食的加工方面卻有著極為相似的地方，這不得不說是一種巧合。

同樣的巧合也出現(xiàn)在固始皮絲與遠(yuǎn)隔千里的客家釀豬皮身上。固始皮絲的制作方法是用大肥豬之皮，刮盡皮上肥肉，趁鮮制作，先將其切成紙一樣的薄片，然后切成細(xì)絲，在通風(fēng)處陰干，不能曝曬。制作皮絲要經(jīng)過浸泡、去脂、切片、切絲、晾曬等工序。

▲固始皮絲（圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）

與固始皮絲十分接近的客家釀豬皮，又稱為金鑲?cè)猓紫纫沿i皮放到鍋里煮熟，再仔細(xì)的刮掉豬皮上的油脂，這樣做出來的“金鑲?cè)狻辈挪粫敲从湍仯贿^這過程也是很需要耐心的。接著用竹簽撐開豬皮，放在太陽下曬干，等到豬皮變得又硬又透明的時(shí)候，這就可以取下來，用黑沙來炒豬皮，這就是人們常吃的炸豬皮了，也可以說是皮肚。

▲紀(jì)錄片《老廣的味道》中的客家釀豬皮

當(dāng)豬皮都炒得膨脹之后，就可以把豬皮泡軟，洗掉雜質(zhì)和油分，這才來到“金鑲?cè)狻钡碾r形部分，在長方形的鐵盤里平鋪一層豬皮，再加打到上勁的肉糜，最后蓋上一層豬皮，上鍋蒸熟就可以了。看這一大塊“金鑲?cè)狻贝_實(shí)是挺誘人的，色澤金黃，而且聞起來還有一股香味。

這些相似而不相同的美食，共同構(gòu)筑了不同文化邊界的特征。實(shí)際上，在地大物博的中國，受歷史上移民、遷徙等因素的影響，與信陽菜相似的美食何止上述兩種，更多的驚喜有待于各位美食達(dá)人共同發(fā)現(xiàn)。（文/程思明）