導(dǎo)讀饅頭是家常食品之一，作為農(nóng)村家庭主婦和城里的寶(爸)媽，蒸饅頭他們很有經(jīng)驗(yàn)。只是在家里蒸出的饅頭總沒有外面賣的蓬松，“個(gè)頭大”。同樣的面粉效果怎么會(huì)不一樣？....

饅頭是家常食品之一，作為農(nóng)村家庭主婦和城里的寶(爸)媽，蒸饅頭他們很有經(jīng)驗(yàn)。只是在家里蒸出的饅頭總沒有外面賣的蓬松，“個(gè)頭大”。同樣的面粉效果怎么會(huì)不一樣？其實(shí)，這就是蒸饅頭的一個(gè)技巧，即醒胚。

△醒發(fā)前的饅頭胚子

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“第二次發(fā)酵”是什么意思？

醒胚即“第二次發(fā)酵”。也就是說，當(dāng)揉好的饅頭胚子，并不是直接上鍋開蒸，而是在蒸鍋上逐籠屜預(yù)熱，然后疊加起來，靜置一定的時(shí)間。一般來說，夏季20分鐘左右，冬季至少40分種，春秋季30分鐘以上。

到達(dá)了這些特定的時(shí)間，會(huì)發(fā)現(xiàn)饅頭胚“個(gè)頭”大了，用手輕輕拍一下，富有彈性，接著上鍋開蒸。

△二次發(fā)酵(醒發(fā)后)的饅頭胚

第二次發(fā)酵和第一次發(fā)酵有區(qū)別

第一次發(fā)酵，是發(fā)面的過程。即將發(fā)酵物，如老面、酵母用溫水浸泡約5分鐘以上。在適宜的發(fā)面環(huán)境下，基本固定的時(shí)間內(nèi)，面粉的蛋白質(zhì)吸水膨脹形成面筋。經(jīng)過和面的操作，面筋會(huì)相互粘連，并在面團(tuán)中以細(xì)致均勻的網(wǎng)絡(luò)狀吸收著松散的淀粉，最終使面團(tuán)體積增大至原來兩倍左右，即發(fā)面。

“第二次發(fā)酵”是讓成型的胚子在適宜的溫度下，蛋白質(zhì)充分吸水溶化，使胚子結(jié)構(gòu)更加優(yōu)化，有彈性和筋力，使胚子體積增大。

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如果胚子做好后即刻上鍋開蒸，由于胚子迅速受熱，不能釋放出胚子中的二氧化碳，蒸出的饅頭發(fā)硬，“個(gè)頭”小，有的時(shí)候還會(huì)出現(xiàn)死面饅頭。通過“二次發(fā)酵”會(huì)很好改變了這一狀況的出現(xiàn)，它也是蒸制饅頭、花卷、包子等食品必須經(jīng)過的一道工序。