導讀常吃饅頭的人，都已經知道，不論自己家做的，還是街上買的，饅頭分兩大類，即老面饅頭和酵母饅頭。確切的說，饅頭是以發酵物的不同而區分的。什么是老面酵頭？老面饅頭....

常吃饅頭的人，都已經知道，不論自己家做的，還是街上買的，饅頭分兩大類，即老面饅頭和酵母饅頭。確切的說，饅頭是以發酵物的不同而區分的。

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什么是老面酵頭？

• 老面饅頭，即用老面作為發酵物發面而制作、蒸制的饅頭。“老面”因為地域的不同，老面也叫老面肥、面引子、酵子等。它是指上一次發面蒸饃時留下(或自己制作)的一小塊面團，待下次和面發面時作為發酵物使用。

老面肥發酵的原理是什么？

• 老面發酵主要是面團中天然的酵母菌，由于老面肥的產生和存放都比較簡單、原始。老面肥里除了酵母菌外還有乳酸菌、片球菌等雜質，若幾天不用，會變成硬塊。

發面就是讓面團產生氣體，產氣主要靠老面肥中的微生物酵母菌。酵母菌生長繁殖的最佳溫度是30℃左右，在適宜的濕度下與攪拌的面粉接觸后，面粉中的淀粉及糖類，經過一定的時間內發生反應，產生二氧化碳氣體、水和熱量，從而使面團體積膨脹至原來的兩倍左右。用手指將面團戳洞，迅速回縮就是很好的發面了。

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不過，老面肥中也有乳酸菌的存在，特別是在40℃左右生長最快，而且發酵時間越長，乳酸產生的便會越多，面團聞起來有了酸味，這也是老面發酵必須用食用堿中和的原因。另外，由于老面暫時不用，或隔夜、或幾日后再用，會有一些雜質的污染，比如乳酸菌的再生，一定要冷藏保存。