導讀百色市西北五縣和南部的那坡等縣，遠離集市的農(nóng)村各族群眾，過年的時候都有殺年豬的習慣。殺了年豬，豬肉豬骨頭一時肯定吃不完，怎么辦？當?shù)厝罕姷淖龇ㄊ请缰蒲?，?...

百色市西北五縣和南部的那坡等縣，遠離集市的農(nóng)村各族群眾，過年的時候都有殺年豬的習慣。殺了年豬，豬肉豬骨頭一時肯定吃不完，怎么辦？當?shù)厝罕姷淖龇ㄊ请缰蒲?，使之能夠長久地保存下來。這樣，不僅能夠保證一年中肉食品的細水長流，還能使這些肉食品具有獨特的風味，充分表現(xiàn)了偏遠山區(qū)群眾生活上的智慧。

不光殺年豬這樣，殺牛也是這樣。把新鮮牛肉做成牛干巴，風味更濃。

田林洞弄牛干巴

洞弄牛干巴是田林縣洞弄鄉(xiāng)群眾用當?shù)攸S牛肉熏烤而成的牛肉干，味道特別香甜美妙，是最上等的送酒佳肴。

洞弄鄉(xiāng)（現(xiàn)已與六隆鎮(zhèn)合并）位于田林縣境東南部、馱娘江東北岸，與右江區(qū)毗連。這里因遠離交通干線，相對偏僻人少，境內(nèi)高丘低山連綿起伏，據(jù)土壤普查結(jié)果，其土壤含磷量略比田林縣的其他地區(qū)高，特別適宜于植物的生長。山坡上覆蓋著茂密的灌木叢和大片大片的茅草，山間溪泉清冽，泉流潺潺。由于地曠人稀（平均每平方公里37人，比田林縣每平方公里45人的平均人口密度少8人），洞弄少有人為的破壞和污染，自然環(huán)境很好。當?shù)厝罕娎玫锰飒毢竦牟萆綏l件，大力發(fā)展養(yǎng)牛，所養(yǎng)黃牛屬于隆林黃牛體系老品種，養(yǎng)的方式是放養(yǎng)。清晨，草葉尖上還顫悠悠地滾動著亮晶晶的露珠時，各家各戶把牛趕上山坡，傍晚才用一桶鹽水引誘回欄。牛在山坡上、溪水旁既能吃到鮮嫩的青草，又能自由自在地奔跑，因而肌肉特別結(jié)實，肉質(zhì)特別鮮嫩，內(nèi)味特別鮮美。

洞弄牛干巴選用牛的前胛和后腿部位最優(yōu)質(zhì)的內(nèi)塊烤制。宰牛時很有講究，主要是不能沾水。宰前先在地上墊一層青岡或楓樹、榕樹的枝葉，將牛放倒后抬上去，才殺死。剝皮時，讓牛四蹄朝天，將牛皮抻開，牛的身下又墊上一層皮。這樣的宰殺，牛肉不受任何污物沾染，比用水沖洗還干凈。

宰殺后將選好的牛肉切割成巴掌大、巴掌厚的肉塊，放在大鍋或大盆里，先用料酒、姜末、少許食鹽生腌一會兒，才用木炭慢慢熏烤?？緯r上面罩上竹扁，下面掌握好火候，視火候間隔一定的時間翻一次烤面，牛肉既不跑味，又能烤得均勻。

牛干巴的烤法復雜，炒法也很復雜。炒前先切成薄片，備好料酒，姜絲和切成寸許長的干辣椒、青蒜苗等佐料。諸料備齊，先將干辣椒和姜絲放進油鍋里炸一炸，再把牛干巴放進去，加上少許食鹽，微火慢慢炒。炒熟后，再調(diào)上蒜苗，澆上料酒，一盤有紅有綠、有黃有紫的牛干巴才炒成了。

這樣炒成的牛干巴，香氣撲鼻，香味純正，一般人聞一聞就能分辨出它和水牛干巴、馬干巴、騾干巴之類的區(qū)別，有的人甚至能分辨出這種牛干巴與別處牛干巴的不同?？梢姸磁８砂推肺徊灰话恪?/p>

用洞弄牛干巴送酒，酒量一斤的人能喝兩斤，酒量兩斤的人能喝三斤。這不是說洞弄牛干巴具有什么解酒的功效，而是這種牛干巴味道太美了。夾一片送進嘴里，慢慢咀嚼，細細品味，純正的牛肉味加上爽口的姜絲味、辣椒味和濃厚的蒜苗味，頓時令你津液洶涌，食欲倍增。洞弄牛干巴還耐嚼耐品，越嚼越甜，越品越美，當你把那塊牛干巴嚼到滿口妙不可言的滋味時，舉起酒杯，一口酒送下去，人立刻就長了精神，添了豪氣。

在田林，乃至在整個百色，喝酒的人首選的下酒菜，總是洞弄牛干巴。百色民間成語里有“酒醒不見牛干巴”之句，說的是糊里糊涂之中，好東西都被別人拿走了。被拿走了好東西，最令人沮喪的不是被拿走黃金白銀，而是被拿走牛干巴。這句成語可真有意思。不過，它倒是道出了牛干巴的美妙。而最美妙的牛干巴，當是洞弄牛干巴。