導(dǎo)讀大家好我是廚師王俊杰，今天給大家詳細(xì)介紹一下我們河南的胡辣湯，作為一名河南人，對(duì)于胡辣湯那是情有獨(dú)鐘，時(shí)不時(shí)就想喝上一碗，再來(lái)兩個(gè)包子，或者煎包油饃頭，特別....

大家好我是廚師王俊杰，今天給大家詳細(xì)介紹一下我們河南的胡辣湯，作為一名河南人，對(duì)于胡辣湯那是情有獨(dú)鐘，時(shí)不時(shí)就想喝上一碗，再來(lái)兩個(gè)包子，或者煎包油饃頭，特別冬天來(lái)上一碗，那叫一個(gè)美，只有吃過(guò)的人才能體會(huì)。

胡辣湯據(jù)說(shuō)起源于我們河南周口西華縣逍遙鎮(zhèn)，現(xiàn)在市面上主要以逍遙鎮(zhèn)和北舞渡為主，我的感覺(jué)逍遙鎮(zhèn)的口味比較辛辣，喝了直冒汗，北舞渡的口味稍微柔和，各有特點(diǎn)，，據(jù)說(shuō)有家加盟店加盟費(fèi)要五十萬(wàn)，生意特別好，最便宜的一碗也要六塊錢(qián)，還有三十一碗的，作為一名打工者，真心感覺(jué)喝不起。

記得以前胡辣湯一塊錢(qián)一碗，包子五毛一個(gè)，那時(shí)間可以接受，現(xiàn)在路邊小店也賣(mài)到五塊錢(qián)一碗了，利潤(rùn)空間確實(shí)不錯(cuò)。前年我在一家快餐店工作，老板本來(lái)說(shuō)好的去鄭州一家店學(xué)習(xí)胡辣湯技術(shù)，談好的五千塊錢(qián)，結(jié)果到了那里，人家臨時(shí)變卦不教了，要八千塊錢(qián)，老板就沒(méi)有學(xué)，最后回到我們縣城，花了三千塊錢(qián)學(xué)習(xí)了一家加盟店的胡辣湯做法，因?yàn)槔习鍥](méi)有基礎(chǔ)，就讓我給他一塊去了兩天，作為一名廚師，對(duì)于這些東西，可以說(shuō)一看就會(huì)，其中的竅門(mén)今天給大家分享一下，可以說(shuō)有價(jià)值萬(wàn)元的配方和操作步驟，對(duì)于有需要的朋友記得關(guān)注一下哦。

正宗的胡辣湯做起來(lái)特別的麻煩，不是一般人能接受的，要洗面筋，就像做涼皮一樣，把面粉和成面團(tuán)，醒面以后加水洗面，過(guò)程很慢，大概要半個(gè)小時(shí)左右。洗好的面筋就是胡辣湯里邊的面筋，特別的好吃，剩下的面筋水就是做胡辣湯勾芡用的小麥淀粉，大家可能沒(méi)有注意，洗出來(lái)的面水其實(shí)就是澄面，也就是現(xiàn)在好多店，不用洗面就可以做胡辣湯，面筋有賣(mài)的，用淀粉或者澄面勾芡，省了人工，省了時(shí)間，提高了效率，降低了成本，這就是為什么改變了傳統(tǒng)的做法。

胡辣湯的配料一般有花生，海帶，豆皮，黃花菜，面筋，木耳，肉丁，粉條，等等，可以說(shuō)隨意搭配，

但是商業(yè)操作的話(huà)，一般就是面筋，木耳，粉條，黃花菜，我們?nèi)W(xué)習(xí)的這家，里邊配料更少，就是面筋和木耳，別的沒(méi)有，但是它的味道還可以，生意還挺好，開(kāi)了幾家分店，我感覺(jué)味道也不錯(cuò)，在那里學(xué)習(xí)了幾個(gè)早上。

所謂胡辣湯就我們老家的咸糊涂，咸稀飯，要想做的好喝，必須要有高湯，增香料以及操作步驟，三個(gè)要點(diǎn)都不能馬虎，缺一不可，操作步驟不正確，胡辣湯容易懈湯，人家的胡辣湯放上一天都是稠糊糊的，你的放上一會(huì)就成湯了，這就是技術(shù)要點(diǎn)。

1:首先吊高湯，一般晚上吊湯，第二天早上用，大點(diǎn)的店有一個(gè)專(zhuān)門(mén)吊湯的大鍋，有牛肉湯和羊肉湯之分，胡辣湯一般都是清真的。最好用牛棒骨加牛油，羊棒骨加羊油，棒骨敲斷容易出湯，大火滾開(kāi)二十分鐘，中火燉兩個(gè)小時(shí)左右就可以了。一般一斤骨頭加四斤水，骨頭可以用三次左右，第一次的湯比較濃，可以提前打出一部分備用，因?yàn)榈谌螠隙ㄒ?，如果加入第一次的湯就可以中和湯的濃度，?jié)約成本，最大限度的利用骨頭湯，前后一個(gè)味道，這就是為什么有的店湯的味道時(shí)好時(shí)壞，不穩(wěn)定，就是高湯的濃度問(wèn)題。

2:增香料大致都差不多，可多可少，有的說(shuō)有三十多種，有的說(shuō)二十多種，經(jīng)過(guò)我們多次實(shí)驗(yàn)，有兩個(gè)配方供大家參考，靈活運(yùn)用，味都不錯(cuò)，(1)花椒二斤，八角一斤半，小茴香一斤半，干姜一斤，黑胡椒一斤，白胡椒半斤，桂皮半斤，草果半斤，丁香一兩，玉果四兩，良姜三兩，白寇三兩，蓽撥二兩，山奈一兩，砂仁一兩。

（2)黑胡椒一斤半，白胡椒一斤半，麻椒一斤半，花椒二斤，八角一斤半，小茴香一斤半，桂皮半斤，干姜一斤，肉蔻半斤，丁香四兩，山奈一兩，蓽撥二兩，良姜二兩，草果半斤，玉果四兩，白寇二兩，砂仁一兩。

（3）第三種是簡(jiǎn)易版的，適合家庭制作，胡椒可以靈活掌握，配方是花椒十五克，八角一百克，丁香二十克，小茴香四十克，干姜三十克良姜三十克，草果十五克，肉蔻十克，砂仁五克，蓽撥五克，白寇十克陳皮三十克桂皮三十克，有的地方加入辣椒面，所以說(shuō)胡椒自己掌握用量，有朋友吃不了辣，就少放點(diǎn)。

大家仔細(xì)看一下會(huì)發(fā)現(xiàn)，配方再怎么變化，也是這些香料，就看你的調(diào)配比例，做出來(lái)的湯能否讓大家認(rèn)可。香料全部打碎，越碎越好，香料有的炒有的不炒，感覺(jué)沒(méi)什么區(qū)別，味道沒(méi)有明顯變化，而且炒香料非常麻煩，建議忽略炒料環(huán)節(jié)，一般一斤水放香料兩克到三克左右，可以熗鍋也可以不熗鍋，我感覺(jué)熗鍋的味道更好，而且熗鍋的時(shí)候最好用牛油，味道更香。

高湯，香料，配料木耳，熟牛肉，黃花菜，粉條，面筋片，淀粉水提前備好，下邊就是正式操作，鍋內(nèi)加入高湯和水，比例靈活掌握，不是固定的，鹽的量也是靈活掌握，開(kāi)鍋以后加入配料，用糖色和老抽調(diào)制顏色，現(xiàn)在好多店買(mǎi)的那種焦糖色比較實(shí)惠，開(kāi)鍋以后下入香料，香料要灑在滾開(kāi)的地方，這樣容易把香料粉化開(kāi)，避免出現(xiàn)小疙瘩，影響口感。

熬上三分鐘，加入雞精味精適量，就是最后一步勾芡，這一步也很關(guān)鍵，用玉米淀粉，或者澄面都可以，只不過(guò)玉米淀粉成本低，一般就用玉米淀粉，淀粉用水化開(kāi)，攪拌均勻，一勺一勺撇入鍋內(nèi)，一邊下淀粉水，一邊不停攪拌，防止淀粉糊化成團(tuán)，不能著急，一定等鍋開(kāi)起來(lái)在勾淀粉水，如果加入一些澄面，效果會(huì)更好，不容易懈湯，有的店使用增稠劑，其實(shí)沒(méi)有必要，只要方法正確，放上一天也不會(huì)懈湯，勾芡的時(shí)候不能大火，防止淀粉沉底糊鍋，一定要把淀粉勾到位，呈現(xiàn)最佳狀態(tài)，里邊的配料靜止不動(dòng)為最好，最后撒入牛肉，看上去肉比較多，盛湯的時(shí)候再攪拌，這樣胡辣湯就制作完成。好多大店用的是銅鍋，木頭勺子，而且湯一直可以加熱，看上去比較專(zhuān)業(yè)，有大店風(fēng)度。

最后總結(jié)一下，有的地方加入辣椒面，它是有講究的，一般用秦椒面和普通辣椒面，一個(gè)是增香增色，一個(gè)是增辣，其實(shí)沒(méi)必要加入辣椒，本來(lái)胡椒的辣味已經(jīng)足夠。

一般大店的牛肉自己煮，比較合適，而且吊高湯的時(shí)候，肉也煮熟，增加湯的味道，其實(shí)胡辣湯的牛肉沒(méi)必要切的太薄，容易讓客人感到老板摳門(mén)，切成小丁比較合適。

一些小店都是從賣(mài)五香牛肉那里買(mǎi)的碎牛肉，價(jià)格也可以賣(mài)到五塊錢(qián)一碗，給人的感覺(jué)里邊有肉，客人感覺(jué)值這個(gè)價(jià)錢(qián)，下次還來(lái)光顧。希望對(duì)大家有幫助，在家自己做可以洗面筋，香料可以去調(diào)料店買(mǎi)點(diǎn)，非常的好喝，我在家沒(méi)事的時(shí)候就愛(ài)做胡辣湯喝，不知道大家吃過(guò)北京的炒肝沒(méi)有，它的芡比胡辣湯還要稠，感覺(jué)一個(gè)性質(zhì)，都是屬于早餐系列。