導(dǎo)讀近日，蒸魚豉油領(lǐng)導(dǎo)品牌李錦記“搞了件大事”。食品君獲悉，李錦記邀請各菜系名廚共同撰述與李錦記蒸魚豉油的故事，川菜、魯菜、甌菜、豫菜等各大菜系名廚相約李錦記，....

近日，蒸魚豉油領(lǐng)導(dǎo)品牌李錦記“搞了件大事”。

食品君獲悉，李錦記邀請各菜系名廚共同撰述與李錦記蒸魚豉油的故事，川菜、魯菜、甌菜、豫菜等各大菜系名廚相約李錦記，為大家?guī)砹?strong>“十二宗師秘笈”。

作為中國蒸魚豉油的領(lǐng)先品牌，李錦記的這次“動作”引起了行業(yè)內(nèi)外不小的關(guān)注。

外界關(guān)心的是，李錦記蒸魚豉油憑什么吸引各大名廚踴躍參與？李錦記蒸魚豉油真有那么神嗎？

01

與各大菜系擦出新“火花”

“廚師其實(shí)是烹調(diào)師”，被譽(yù)為中國食神的李耀云大師這樣說。

“烹”就是加熱，“調(diào)”就是調(diào)味，對火候的掌握要靠日積月累的經(jīng)驗(yàn)，而最后的競爭其實(shí)歸根于調(diào)味。

隨著都市生活節(jié)奏快，生活壓力增大，消費(fèi)者對菜品的口味也越來越挑剔，如何使用調(diào)味料就成為重中之重。

在“吃貨”們的固有觀念中，川菜只有辣和麻兩味，醬料的缺少讓川菜的發(fā)展受到限制，這也是很長一段時(shí)間川菜并沒有活躍到大眾面前的原因之一。

擁有33年從廚經(jīng)驗(yàn)的川菜大師趙志新對此深有感觸：“那時(shí)做菜就只有醬油和醋，炒菜和拌菜均用同一款醬油，其實(shí)在菜式創(chuàng)新上發(fā)揮的余地根本不多。”

在趙志新大師看來，川菜創(chuàng)新菜當(dāng)中最重要的一點(diǎn)是讓川菜不再局限于麻、辣。在準(zhǔn)備一桌的菜時(shí)，讓整體不再傾向于辣菜，而是讓辣和鮮中和，這才是最好的。

例如，制作一道蒜苔小河蝦，小河蝦是川菜里常出現(xiàn)的食材，在配料方面，趙大師使用了貴州的新鮮小米辣來提升辣度，從而組成這道菜的核心味道：鮮辣。小河蝦的肉質(zhì)比較嫩、回味略甜，而李錦記蒸魚豉油正好能與其配合，提升了小河蝦的口感，讓小河蝦的清淡、回甜、鮮更升一個(gè)層次。

另外，李錦記蒸魚豉油的顏色不深，能保留蒜苔原本的翠綠，方方面面的協(xié)調(diào)讓趙志新大師選擇李錦記蒸魚豉油來完成這道菜。“這道菜僅僅只使用李錦記蒸魚豉油來調(diào)味，就能將食材本身的鮮提煉出來，這也正好印證了李錦記蒸魚豉油的鮮！”

因此，趙志新大師認(rèn)為：“李錦記蒸魚豉油主要在川菜上運(yùn)用表現(xiàn)是提升鮮辣層次的復(fù)合型口味。”

不僅被川菜大廚所鐘愛，李錦記蒸魚豉油和甌菜也擦出了新的“火花”。

都說醬油是“溫州人胃的靈魂”，醬油之于溫州人就像麻辣之于重慶人，在溫州人的吃法里，海鮮、鹵料都要斟上一碟醬油蘸著吃才夠味。

除了醬油，小海鮮同樣是溫州人難以割舍的美味。所謂靠山吃山靠水吃水，因此在甌菜中小海鮮占的比例非常之高，在溫州有一道民間菜叫紅燒鯰魚頭，幾乎家家都會的一道菜，而甌菜宗師潘曉林大師則是將傳統(tǒng)醬油改用為李錦記蒸魚豉油。

“其實(shí)我以前嘗試過許多醬油來制作海鮮，像之前有用過別的品牌的味極鮮，它給我的感覺是產(chǎn)品本身的味素過多，經(jīng)不起過長時(shí)間的燒制，時(shí)間一長會掩蓋住食材的鮮香，醬香味也會隨之減少。”潘曉林大師如是說。

而李錦記蒸魚豉油經(jīng)久耐燒，不僅不會使味道產(chǎn)生變化，還會激發(fā)出食材本身的鮮香味，加深味道的層次感。李錦記蒸魚豉油讓這道紅燒鯰魚頭既祛除了鯰魚頭本身的腥味，又使海鮮的肉質(zhì)變得鮮香。

李錦記蒸魚豉油不僅能讓醬香停留到海鮮上，還讓每一種海鮮都能保留它原有的特色，和海鮮結(jié)合之后，散發(fā)出的濃郁香味讓食客們念念不忘，也就是所謂的增加了醬香，又不添味。

在食品君看來，李錦記蒸魚豉油通過和不同菜系的融合，激發(fā)了原有菜品的潛力，將食材本身的鮮、香提煉出來，成就了食材的優(yōu)質(zhì)口味，提升了味蕾所感受到的層次感，備受大廚們青睞。

02

從“蒸”到“炒”，吃出來的蒸魚豉油

其實(shí)，“蒸魚豉油”是李錦記集團(tuán)主席李文達(dá)先生“吃”出來的。

李文達(dá)先生愛吃、善吃、懂吃，是一位美食家，他經(jīng)常能“吃出”創(chuàng)意、“吃出”新產(chǎn)品。

李錦記蒸魚豉油源于李文達(dá)先生偶然吃到的一道色香味俱全的蒸魚，在李文達(dá)先生的帶領(lǐng)下，并邀請李耀云大師一同參與了李錦記蒸魚豉油的開發(fā)。在李耀云大師看來，市面上的醬油醬汁顏色過深，不符合蒸魚的湯底清澈需求；而且市面上的醬油口味偏南方，甜味過高。而李錦記蒸魚豉油不只是為了江浙滬和廣東開發(fā)，而是要面向全國。

李大師定下的基調(diào)和方向，確立了李錦記蒸魚豉油的研發(fā)調(diào)性：即降低甜度，在保證蒸魚豉油顏色自然的同時(shí)，豉香也絕不能少。經(jīng)過李錦記研發(fā)人員的反復(fù)研究和調(diào)配，在1997年誕生了豉香濃郁、味道鮮甜的李錦記蒸魚豉油，開創(chuàng)了蒸魚豉油的先河。

隨著各大菜系日趨融合，菜品種類不斷豐富，李錦記蒸魚豉油也從最初的“蒸魚”變得“能蒸善炒”，調(diào)味“剁椒魚頭”“小炒肉”“手撕包菜”等流行菜式也一樣游刃有余。

“剛開始接觸它的時(shí)候，我用來做清蒸魚，它的‘鎖鮮’能力是公認(rèn)的好，但我卻認(rèn)為它不應(yīng)該局限在蒸魚上面。”于是潘曉林大師將李錦記蒸魚豉油應(yīng)用到了日常燒菜、制作海鮮以及烹飪更高級的菜式上去，它也能快速融合食材的原味，將食材的鮮提煉出來，讓菜品的口感變得更加多元。

魯菜大師楊林也會將李錦記蒸魚豉油運(yùn)用到除了蒸以外的其他烹飪方式中，并且在操作過程中發(fā)現(xiàn)，與醬油相比，李錦記蒸魚豉油的豉香味剛剛好，不會過于濃重，在色澤上也不會壓過海鮮的本色，所以在炒貝類、蟹類等這些海鮮的過程中，很多醬油被換成了李錦記蒸魚豉油。

可以看出，李錦記蒸魚豉油不僅善于“蒸”菜，在炒菜中也有不俗的表現(xiàn)。

李錦記蒸魚豉油的焦糖色很少，烹飪過程中能保證食材的顏色和透度，讓色澤更亮麗，在味道的把控上也更精準(zhǔn)。

此外，與其他勾兌類醬油不同，李錦記蒸魚豉油定位為高品質(zhì)釀造醬油，真正做到0%添加味精、0%添加香精，依靠原料本味激發(fā)鮮味，這樣生產(chǎn)出的醬油的豉香味剛剛好，不會過于濃重，既能增加食材本身的鮮味，又不會喧賓奪主，爭奪了食材的本味。

在食品君看來，從“蒸魚”到“炒菜”，李錦記蒸魚豉油不斷升級，李錦記蒸魚豉油既提高了口感，不壓制食材本身的味道，又保證了菜品的顏色?？芍^完美平衡了菜肴的色、香、味，讓食客流連忘返。

03

蒸魚豉油標(biāo)準(zhǔn)配方，李錦記領(lǐng)跑行業(yè)

事實(shí)上，在李錦記蒸魚豉油之前，所有的蒸魚豉油都是靠廚師自己手工調(diào)制的。因?yàn)榕浔炔灰粯?，所以調(diào)制出來的豉油口感也千差萬別，沒有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

而李錦記蒸魚豉油的問世，讓蒸魚豉油開始有了標(biāo)準(zhǔn)的配方。一方面方便了廚師豐富菜品味道，另一方面也有助于從源頭上管控菜肴的出品質(zhì)量。

眾所周知，在餐廳的菜品出品結(jié)構(gòu)中，如果快菜的出品占比達(dá)不到80%，那這家餐廳是不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的。所以在餐飲行業(yè)，一定要考慮壓縮復(fù)雜調(diào)料的品種數(shù)量和占比，保證快菜的出品要占到80%以上，余下的再考慮精加工的菜品。

“在出菜組合中，首先要考慮到的就是如何搭配才能快速出菜。”楊林大師在談到如今餐廳的經(jīng)營現(xiàn)狀時(shí)說道。

而李錦記蒸魚豉油最大的特點(diǎn)就是不易揮發(fā)，豉香味濃，穩(wěn)定性強(qiáng)。因此，不管是何種應(yīng)用方式，在烹飪過程中，它的豉香味都能始終被緊鎖在菜肴中。

國宴大師嚴(yán)惠琴坦言：“穩(wěn)定性和標(biāo)準(zhǔn)化是我偏愛李錦記的原因。只有當(dāng)調(diào)味品具備這兩個(gè)條件時(shí)，才能夠更好地充當(dāng)烹飪菜品時(shí)的幫手。而李錦記蒸魚豉油正是這樣一款醬油，它的醬體顏色和豉香味都不會因?yàn)榧訜岫淖?，這樣可以保證每道菜的出品質(zhì)量?！?/strong>

穩(wěn)定性和標(biāo)準(zhǔn)化程度極高的李錦記蒸魚豉油，大幅縮減了后廚的準(zhǔn)備時(shí)間，節(jié)省了烹飪時(shí)間，加快了廚師菜品的出菜速度，提高了工作效率，同時(shí)也讓菜品出品標(biāo)準(zhǔn)化、口感統(tǒng)一化。

憑借領(lǐng)先行業(yè)的產(chǎn)品品質(zhì)，李錦記蒸魚豉油不僅贏得消費(fèi)者和餐飲商家的信賴，還收到經(jīng)銷商的好評。

經(jīng)銷商與品牌商的關(guān)系，互相依賴，又相互制約。李錦記蒸魚豉油的成功，離不開經(jīng)銷商對市場和品牌的成功運(yùn)作，而經(jīng)銷商的發(fā)展壯大，同樣也離不開品牌商的支持和幫助。李錦記蒸魚豉油良好的市場反映對經(jīng)銷商拓展?fàn)I銷渠道，鋪寬產(chǎn)品內(nèi)容功不可沒。

在食品君看來，李錦記蒸魚豉油是蒸魚豉油標(biāo)準(zhǔn)的制定者，規(guī)范了蒸魚豉油的標(biāo)準(zhǔn)配方，是行業(yè)學(xué)習(xí)的標(biāo)桿。同時(shí)，李錦記蒸魚豉油的出現(xiàn)，加速了菜品標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，對中國調(diào)味品甚至是食品行業(yè)有著的無法取代的推進(jìn)作用。

未來，食品君相信李錦記蒸魚豉油會給我們帶來更多的驚喜。