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在人們的印象中，海米炒油菜是再普通不過的一道家常菜，簡單地把海米、油菜炒一炒就行。可不能這樣認為，沒想到海米炒油菜還有這么多竅門，大廚支招，把家常菜做到精致。海米炒油菜是一道咸鮮口的家常菜，油菜的清香淡雅，彰顯了海米的鮮香馥郁，這兩種食材配合，相得益彰，是很“搭”的一道菜。

做這道菜主要的竅門及注意點

1.做這道菜，海米要提前用清水略微沖洗一下表面的浮塵，用適量熱水浸泡。泡海米的水一定要過濾后留用，海米的鮮香馥郁全沉淀在這碗泡海米水里面了。

2.炒這種小海鮮的菜品，姜是必備的一種小料，海鮮性涼、姜性溫補，姜也具有很好的去腥提鮮作用。

3.油菜的葉、梗成熟度不一致，一定要把葉、梗切開，先后下鍋，才能保持相同的成熟度與恰到十分的火候。

4.這是一道快手菜，最好提前調配一個碗芡，少量淀粉的加入，勾薄層玻璃芡汁，可以使味汁緊密包裹在食材表面，吃起來才有滋有味。

海米炒油菜

主料：油菜370克、海米30克

配料：蔥10克、姜10克

碗芡：鹽2克、白糖2克、味精或雞粉1克（可選）、泡海米水30克、干淀粉3克

調料：植物油30克、料酒10克、明油5克

說明：所有標注“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。

制作過程

1、把海米提前用清水略微沖洗一下表面的浮塵與殘沙，放入碗內，倒入約100克熱水，浸泡1-2小時，把海米浸泡至飽滿滋潤。把海米撈出，攥干水分，泡海米的湯水沉淀、過濾后留用上層清澈部分。

2、把油菜從葉、梗交界處切開，葉片切段，葉梗用“坡刀法”斜刀片成大片。這種大斜面處理，增加了油菜梗片的受熱面積，便于成熟與火候把握。切細蔥花10克、姜片10克。

3、這是一道快手菜，提前調配一個碗芡：取一只碗，調入鹽2克、白糖2克、味精或雞粉1克（可選）、泡海米水30克、干淀粉3克，調勻成碗芡備用。

4、鍋內倒入植物油30克，油溫三四成熱時，下入海米，小火炒出濃郁香氣。下入蔥花、姜片，再次炒香。烹料酒10克，濃香四溢，去腥提鮮。

5、先下入油菜梗片，開大火翻炒斷生。

6、再下入油菜葉，略微翻炒，調配好的碗芡再次調勻，倒入鍋內。先不著急翻炒，待碗芡里面的淀粉略微糊化，“輕晃勺、再翻勺”，翻炒均勻。停火，淋明油5克，增色、增香、增亮。明油，就是熟制的植物油，出鍋前調入，炒出的菜品色澤特別鮮活。

7、把做好的海米炒油菜盛入淺盂，便可以趁熱上桌享用，這道菜哪怕擱置變涼，口感依然咸鮮怡人，是家常菜中的精品。這個菜吃得是油菜的清香與海米的馥郁，不建議調入香油，香油的濃香，會掩蓋住食材本身的香味。“提鮮但不掩味，喧賓卻不奪主”，這才是調味的關鍵所在。

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